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REDUCE TUS DESPERDICIOS: GUÍA DE CÓCTELES SOSTENIBLES


INFORMACIÓN GENERAL

¿Ves bares de todo el mundo que adoptan prácticas sostenibles y libres de residuos? ¿Te sientes sin inspiración, pero quieres aprender cómo puedes participar y hacer tu parte por el medio ambiente en tu bar? Sigue leyendo mientras Andy Ferreira, mixólogo experimentado y gerente de Cask Cork, un bar con algunos ingredientes sostenibles realmente impresionantes, brinda una mirada interna a la creación de cócteles sostenibles innovadores utilizando los mejores ingredientes locales.

¿DE DÓNDE VIENE TU PASIÓN POR LA SOSTENIBILIDAD?

Antes de abrir mi bar, Cask en 2017, pasé cinco años trabajando en una academia de bartenders para una conocida marca irlandesa. Algunos de los mejores bartenders de todo el mundo fueron traídos a Cork y sumergidos en la hospitalidad irlandesa. Pasaríamos un día en la casa de Ballymaloe, explorando su vasto jardín amurallado y aprendiendo sobre los ingredientes nativos y creando estos increíbles cócteles. Para aquellos de ustedes que no son de esta hermosa parte del mundo, Ballymaloe es una granja, hotel y restaurante que ha estado en el epicentro de la cocina irlandesa durante mucho tiempo. Junto con otros chefs y productores en lugares como Kinsale en West Cork, Ballymaloe ayudó a establecer a Cork como la capital culinaria de Irlanda.

Siempre había tenido la ambición de abrir un bar que defendiera esta forma de crear cócteles, el enfoque en los ingredientes nativos que están en temporada y usarlos como base para crear excelentes cócteles y nuevos menús emocionantes. En Cask, la estacionalidad y la sostenibilidad van de la mano, usas lo que está disponible en el momento con el mínimo desperdicio producido.

CULTIVA LOCAL O VETE A CASA: EL MANTRA DE CASK

En Irlanda, era más probable que vieras Yuzu en un menú de cócteles que una manzana irlandesa. Hicimos una regla simple y la hemos mantenido durante diecisiete menús: todos los ingredientes, excepto los licores base y los modificadores, deben cultivarse y producirse en Irlanda. Si podemos, siempre optaremos por licores irlandeses y modificadores también. No usamos cítricos ni frutas tropicales; cualquier cosa que deba volar a Irlanda simplemente está descartada, ¡lo siento, pero no lo siento! Esta es una excelente manera de mantener bajas las millas aéreas y reducir nuestra huella de carbono, pero se trata más de desarrollar y fomentar una relación sólida con nuestros ingredientes y productores nativos. Rápidamente fuimos conocidos por producir los menús de bebidas más creativos e innovadores del país.

APORTANDO UN POCO POR UN PROBLEMA GLOBAL

La sostenibilidad es un gran tema global y prácticamente todas las empresas la incluyen en su manifiesto, desde bancos globales hasta pequeños fabricantes. El sector de la hostelería no es diferente y hemos visto un gran aumento en la conciencia sobre este tema. Las destilerías están invirtiendo grandes sumas para introducir prácticas más sostenibles en su producción y, por otro lado, los bares y los bartenders se están volviendo más conscientes de cómo administran sus locales y qué significa la sostenibilidad para su bar. No pretendemos ser un bar de cero desperdicios, pero desde que abrimos en 2017, hemos introducido métodos de trabajo que nos sientan bien y aseguran que estamos haciendo una pequeña contribución a un problema global mucho más amplio.

ENTONCES, ¿QUÉ HACE QUE UN CÓCTEL SEA “SOSTENIBLE”?

Idealmente, un cóctel sostenible es una bebida que se crea con un mínimo de energía, sin residuos y que funciona al unísono con la comunidad que te rodea. A menudo cuando los bartenders crean cócteles, primero piensan en el destilado base. En cambio, nuestro proceso es este:

  1. Crear una lista de los ingredientes que están disponibles en esa época del año.
  2. Hacer una recolecta masiva y conectar con uno o dos de los recolectores con los que trabajamos.
  3. Recoger tantos ingredientes de muestra como sea posible.
  4. Comienza la verdadera diversión. Comenzamos a jugar con ellos y hacemos fluir nuestros jugos creativos.

Invariablemente, los modificadores y las bebidas espirituosas base también tenderán a ser irlandeses y tratamos de respaldar tantas marcas diferentes como sea posible. Apoyar a las pequeñas marcas independientes es una forma muy sencilla de contribuir a la comunidad de bebidas de tu zona. Si eliges un destilado nativo o un modificador en lugar de una marca conocida internacionalmente estás apoyando a tu comunidad local y estás cerrando un poco ese ciclo. Ha habido tal explosión en Irlanda en los últimos años de destilerías y productores. Además de las categorías habituales a las que tenemos acceso

EL MEJOR CONSEJO: Elaborar un cóctel es como armar un rompecabezas de sabores, equilibrio y originalidad. Simplemente mantenemos tantos elementos locales como sea posible.

NADIE ES PERFECTO: TRATA DE REDUCIR LOS RESIDUOS TODO LO QUE PUEDAS

A través de nuestro mantra de usar solo ingredientes locales y apoyar a los pequeños productores, logramos reducir drásticamente la huella de carbono de nuestra barra. Siendo realistas, aún se va a producir un elemento de desperdicio, pero hacemos un esfuerzo genuino para mantener esto al mínimo. También es realmente esencial hacer compost y retribuir a la tierra, por lo que asegurarse de reciclar TODOS los desechos de alimentos es una excelente manera de hacerlo. Cuando recoges una baya o buscas una hierba silvestre, tienes una ventana de tiempo para extraer ese sabor. No todas las barras tienen un rotovapor para destilar estos sabores, así que sé creativo y comienza a hacer jarabes, sorbetes, fermentos o ingredientes deshidratantes. Todos estos son métodos beneficiosos que pueden reducir drásticamente el desperdicio, ya que puede consumir todo el producto. Como mínimo, asegúrate de compostar las sobras no utilizadas. Hacer mermeladas y conservas es una forma muy sencilla y poco utilizada de capturar el sabor y estabilizar un ingrediente.

PARA TENER EN CUENTA: Trabajamos con una increíble productora de mermeladas llamada Mary O'Connell que casi parece potenciar sus frutas de antemano. Su mermelada Damson en particular es una de nuestras favoritas. ¡Contacta a tus proveedores locales y encuentra tu favorito! Aquí tienes uno de los cócteles que hemos preparado con la fabulosa mermelada de Mary.


cóctel sustentable de frutas

VOLVIENDO A NUESTRAS RAÍCES: BUSCANDO INGREDIENTES DELICIOSOS

Recolectar ingredientes en lugar de botarlos es muy gratificante, pero dependiendo de la ubicación del bar, puede que no sea factible o que tengas miedo de comenzar. Hay algunos libros realmente maravillosos que cubrirán lo que se debe y no se debe hacer en su área. Nuestra Jefe de Bar, Linda O'Flynn, tiene un título en herbología, por lo que hemos tenido la suerte de contar con su extraordinario conocimiento y pasión prácticamente desde que abrimos el bar. Linda es una gran apasionada de la sostenibilidad y de trabajar y vivir en armonía con la naturaleza. Si no puedes salir y buscar comida, intenta cultivar algunas plantas o instala una habitación hidropónica. La conclusión es que cualquier cosa que te ensucie las manos es buena. Probablemente no vas a recolectar agua de lluvia y hacer bloques de hielo, pero puedes reducir tu dependencia de los ingredientes internacionales en tu bar. Vivimos en un mundo en el que podemos recibir todo en cuestión de días directamente en nuestra puerta, entregas al día siguiente y todo eso, pero eso tiene un precio que se puede evitar. El uso de ingredientes locales puede ayudarte a crear servicios de bajo costo. Estamos diseñados para ser una especie de cazadores-recolectores, así que volvamos a nuestras raíces. Hay una gran cantidad de sabores disponibles además de los obvios. Las cosas crecen increíblemente bien en nuestra pequeña isla, ¡te sorprendería!

SALVA TU BILLETERA Y EL MEDIO AMBIENTE DANDO UN PASO A LA VEZ

Muchos bares dependen demasiado de los cítricos en sus menús de cócteles. Al limitarlo a solo unas pocas bebidas, se puede reducir realmente la cantidad que se compra y aprender a hacer más con menos. En su lugar, intenta usar verjus, vinagre, bebidas ácidas o simplemente un ingrediente nativo como alternativa. Hay una plétora de ingredientes locales disponibles que pueden darle acidez a tu bebida sin volar cientos de millas, ¡solo echa un vistazo en línea y habla con las personas que te rodean! Las estaciones determinan tu mejor opción y te brindan la oportunidad de trabajar con agricultores y productores locales.

Las relaciones que construimos con los productores se han convertido en una parte integral de lo que hacemos.

cóctel sustenable con manzana

TROPICAL EN EL SENTIDO NO TRADICIONAL PERO NO MENOS TROPICAL

Si queremos notas tropicales en nuestras bebidas, hay muchos ingredientes disponibles en nuestra puerta. La hierba de piña, también conocida como manzanilla silvestre, crece en abundancia en el verano y es increíblemente tropical. Incluso una maravillosa zanahoria orgánica se puede usar como ingrediente tropical, agregando una combinación de bebidas ácidas para manipular ligeramente su sabor dependiendo de la dirección que desee que tome la bebida. Un área en el techo fuera del restaurante resultó ser un lugar perfecto para hacer un pequeño jardín. La familia de la menta tiene una gran cantidad de sabores que puedes aprovechar, desde chocolate hasta piña y pomelo. Geranios, hongos, flores silvestres como capuchinas y caléndulas, la lista es interminable. Piensa en las plantas como un todo, desde la raíz hasta la punta.

COMBINAR ESE MENÚ UNA TEMPORADA A LA VEZ

El cambio de temporada de nuestro menú de cócteles cada tres meses nos da la oportunidad de crear un nuevo tema cada vez. A veces pueden estar guiados por el humor con ironías y coloquialismos, hemos tenido menús en los que las bebidas llevaban el nombre del ingrediente principal, nuestro "Paisaje Líquido de Irlanda" era una serie de menús que llevaban al invitado a un viaje por las destilerías de Irlanda. Hemos trabajado con los mismos diseñadores gráficos desde el primer día y son increíbles a la hora de darle un toque visual a nuestras ideas. Los menús de coctelería son el puente entre nuestros clientes y las bebidas que servimos, las notas de sabor no solo ofrecen indicios del estilo de bebida, sino que se han convertido en una forma de recomendar las bebidas que mejor le sentarán al comensal. Mostrar estos elementos locales también es una excelente manera de relacionarse con los turistas que se encuentran con su bar y te dará un punto de diferencia que estará en el mapa.

CONCLUSIONES CLAVE


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