Reduce tus desperdicios

Antes de abrir mi bar, Cask en 2017, pasé cinco años trabajando en una academia de bartenders para una conocida marca irlandesa. Algunos de los mejores bartenders de todo el mundo fueron traídos a Cork y sumergidos en la hospitalidad irlandesa. Pasamos un día en la casa de Ballymaloe, explorando su vasto jardín amurallado, aprendiendo sobre los ingredientes nativos y creando increíbles cócteles. Para aquellos que no son de esta hermosa parte del mundo, Ballymaloe es una granja, hotel y restaurante que ha estado en el epicentro de la cocina irlandesa durante mucho tiempo. Junto con otros chefs y productores en lugares como Kinsale en West Cork, Ballymaloe ayudó a establecer a Cork como la capital culinaria de Irlanda.  

Siempre había tenido la ambición de abrir un bar que defendiera esta forma de producir cócteles, con enfoque en los ingredientes nativos de temporada para usarlos como de origen de excelentes cócteles y nuevos menús emocionantes. En Cask, la estacionalidad y la sostenibilidad van de la mano, utilizas lo que está disponible en el momento con el mínimo desperdicio producido.  

La sostenibilidad es un gran tema global y prácticamente todas las empresas la incluyen en su manifiesto, desde bancos globales hasta pequeños fabricantes. El sector de la hostelería no es diferente y hemos visto un gran aumento en la conciencia sobre este punto. Las destilerías están invirtiendo grandes sumas para introducir prácticas más sostenibles en su producción y, por otro lado, los bares y los bartenders se están volviendo más conscientes de cómo administran sus locales y qué significa la sostenibilidad para su bar. No pretendemos ser un bar de cero desperdicios, pero desde que abrimos en 2017, hemos introducido métodos de trabajo que nos sientan bien y aseguran que estamos haciendo una pequeña contribución a un problema global mucho más amplio. 

A través de nuestro mantra de usar solo ingredientes locales y apoyar a los pequeños productores, logramos reducir drásticamente la huella de carbono de nuestra barra. Siendo realistas, aún se va a producir un elemento de desperdicio, pero hacemos un esfuerzo genuino para mantener esto al mínimo. También es realmente esencial hacer compost y retribuir a la tierra, por lo que asegurarse de reciclar TODOS los desechos de alimentos es una excelente manera de hacerlo. Cuando recoges una baya o buscas una hierba silvestre, tienes una ventana de tiempo para extraer ese sabor. No todas las barras tienen un rotovapor para destilar estos sabores, así que sé creativo y comienza a hacer jarabes, sorbetes, fermentos o ingredientes deshidratantes. Todos estos son métodos beneficiosos que pueden reducir drásticamente el desperdicio, ya que puede consumir todo el producto. Como mínimo, asegúrate de compostar las sobras no utilizadas. Hacer mermeladas y conservas es una forma muy sencilla y poco usada de capturar el sabor y estabilizar un ingrediente.  

PARA TENER EN CUENTA: Trabajamos con una increíble productora de mermeladas llamada Mary O’Connell que casi parece potenciar sus frutas de antemano. Su mermelada Damson en particular es una de nuestras favoritas. ¡Contacta a tus proveedores locales y encuentra tu favorito! Aquí tienes uno de los cócteles que hemos preparado con la fabulosa mermelada de Mary. 

Muchos bares dependen demasiado de los cítricos en sus menús de cócteles. Al limitarlo a solo unas pocas bebidas, se puede reducir realmente la cantidad que se compra y aprender a hacer más con menos. En su lugar, intenta usar verjus, vinagre, bebidas ácidas o simplemente un ingrediente nativo como alternativa. Hay una plétora de ingredientes locales disponibles que pueden darle acidez a tu bebida sin volar cientos de millas, ¡solo echa un vistazo en línea y habla con las personas que te rodean! Las estaciones determinan tu mejor opción y te brindan la oportunidad de trabajar con agricultores y productores locales.  

Las relaciones que construimos con los productores se han convertido en una parte integral de lo que hacemos. 

El cambio de temporada de nuestro menú de cócteles cada tres meses nos da la oportunidad de crear un nuevo tema cada vez. A veces pueden estar guiados por el humor, con ironías y coloquialismos, hemos tenido menús en los que las bebidas llevaban el nombre del ingrediente principal, nuestro “Paisaje Líquido de Irlanda” era una serie de menús que llevaban al invitado a un viaje por las destilerías de Irlanda. Hemos trabajado con los mismos diseñadores gráficos desde el primer día y son increíbles a la hora de darle un toque visual a nuestras ideas. Los menús de coctelería son el puente entre nuestros clientes y las bebidas que servimos, las notas de sabor no solo ofrecen indicios del estilo de bebida, sino que se han convertido en una forma de recomendar las bebidas que mejor le sentarán al comensal. Mostrar estos elementos locales también es una excelente manera de relacionarse con los turistas que se encuentran con su bar y te dará un punto de diferencia que estará en el mapa. 

• Intenta incluir marcas locales en el menú de cócteles de su casa; harán volumen y podría suponer un cambio de juego para ellos.  
• Compra algunas bebidas ácidas y juega con ellas, por ejemplo, los cítricos y málicos son una buena oportunidad para comenzar. Úsalos para modificar los sabores locales como alternativa a los cítricos.  
• Planta algunas hierbas, muchas de ellas. Idealmente que no sean las que puedan obtener de tus proveedores de frutas y verduras. ¡El cidrón es genial!  
• La tintura de cítricos en un aromatizador es un ganador y te ahorra el uso de una ralladura cada vez que preparas un cóctel clásico que lo requiere.  
• Prueba y obtén las frutas no deseadas que no lleguen a los supermercados. ¡Las fresas feas habitualmente aparecen en nuestro menú de verano!