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La sostenibilidad se está discutiendo cada vez más en la industria de los bares, pero ¿qué significa esto y qué se puede hacer al respecto? La bartender y especialista en cócteles Lauren Mote mira las actuales y futuras tendencias de la sostenibilidad y analiza formas para ponerlo en práctica en tu bar.

¿Qué es la sostenibilidad?

Es posible que hayas oído hablar de la palabra "sostenibilidad", pero créeme, vas a escuchar mucho más al respecto en 2018. Esto no es solo una tendencia en nuestra industria, es una mentalidad y un movimiento del que todos necesitamos ser parte. La sostenibilidad puede obrar en cada aspecto de tu bar: desde tomar decisiones ingeniosas al buscar ingredientes, hasta comprometerte con el desperdicio de alimentos, llegamos a un punto en el que es más importante que nunca hacer cambios positivos, que beneficien el futuro de nuestros bares y nuestro planeta.

Una reciente encuesta de consumidores reveló que casi uno de cada dos clientes está dispuesto a pagar un 10% más por bienes producidos de una manera ambiental y socialmente responsable. Entonces, a medida que nuestros clientes demandan un servicio más sostenible y responsable, tiene sentido para nosotros crear formas de trabajo más conscientes con el medio ambiente.

Además del obvio beneficio de ayudar a la tierra, los clientes se vuelven más conscientes sobre este tema. Hacer algunos cambios realmente puede ayudar a tu reputación y atraer a nuevas personas a tu bar. El otro beneficio de ser más sostenible es la rentabilidad financiera. ¡No puedes discutir sobre ahorrar dinero! A menudo, los cambios simples, como desconectar las máquinas de hielo y los aparatos eléctricos por la noche, puede marcar una gran diferencia. La clave es inculcar un enfoque más consciente a cada acción, cada bebida y cada interacción que tenemos con nuestros clientes.

Actuales y futuras tendencias en una industria sustentable

Desde que se lanzó la primera barra en el mundo sin productos perecederos en 2013, la industria ha comenzado a mirar hacia un futuro más sostenible. A menudo, la coctelería es acusada de ir detrás que la gastronomía, pero preveo que 2018 será el año que nos verá liderando el camino.

Tendencias actuales en sostenibilidad

Por el momento, la industria está dando el siguiente paso en la sostenibilidad: cada vez hay más bartenders y propietarios de bares no solo haciendo pequeños cambios, sino más bien diseñando / rediseñando programas para un bar sustentable. No se trata solo del entorno macro, sino también del micro.

Algunas tendencias que estamos viendo:

  • Ponches embotellados y bebidas de gran formato para involucrar a grupos grandes.
  • Cócteles de raíz a punta, usando una planta entera de la misma manera que los chefs van a usar a un animal entero desde la nariz hasta la cola.
  • Diversas alternativas para suplantar el azúcar, ácido, colorantes artificiales y conservantes.
  • Planificación de menús con 3-6 meses de anticipación, lo que refleja la verdadera estacionalidad de los ingredientes locales, utilizando una variedad de técnicas de conservación.
  • Conservación del agua: eliminación de botellas plásticas de agua cuando sea posible. Uso de filtros de agua para consumo comunal.
  • Exigir transparencia en los bienes de consumo, desde bebidas alcohólicas hasta productos perecederos y servicios.
  • Condiciones de trabajo sostenibles con comidas adecuadas, horas de trabajo controladas por día y salarios competitivos.
  • Compra y almacenamiento comunitario de herramientas para el bar, con el fin de reducir los costos de transporte y minimizar el empaque.
  • Creación de historias y conceptos a través de programas de cócteles, con el fin de transmitir el espíritu de las creencias del bartender / camarero.
  • Muchas destiladoras están reduciendo la cantidad de combustible fósil que queman en su proceso de producción y recurriendo a nuevas fuentes de energía, como el sobrante de la destilación y fuentes de energía renovables.
  • Muchas destilerías también se han comprometido con la reducción del agua y el envasado en plástico.
  • Cómo jugar tu rol

    Es difícil imaginar cómo vas a limpiar los océanos o detener la deforestación, pero las acciones pequeñas que podemos hacer realmente contribuyen a la red general: usa luces LED en vez de bombillas comunes, compra productos frescos directamente de los agricultores locales que reflejen la verdadera estacionalidad de tu región, crea productos estables con el producto en temporada, elimina las reimpresiones diarias del menú, desenchufa la máquina de hielo durante la noche y administra el desperdicio de alimentos. La salud de nuestra industria local es realmente importante y cambia cuando todos contribuimos un poco

    Como bartenders y dueños de bares, nosotros también podemos ayudar a dinamizar nuestra cadena de suministros al obtener productos de compañías más sostenibles y exigir esto a nuestras marcas favoritas! Es increíblemente importante pedirle a tus proveedores transparencia sobre cómo se cultivan, procesan y fabrican los ingredientes y hacer que rindan cuentas de su ética, a través de la tuya.

    A medida de que más y más de nosotros veamos tanto los beneficios financieros como los beneficios ambientales, la sostenibilidad se convertirá en un elemento más común en nuestra industria y no solo en algo que están haciendo los principales establecimientos de alto nivel. La expectativa de bares, restaurantes, tiendas de comestibles, cafés y cafeterías es que la sostenibilidad sea un tema general que ayude a establecer cómo hacer negocios: hay muchas alternativas al status quo.

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