CÓCTELES AÑEJADOS EN BARRICAS

¿Buscas crear un trago novedoso y, al mismo tiempo, acelerar el servicio? Los cócteles añejados en barricas pueden ser lo que estás buscando. Jack Sotti, gerente de Boilermaker House en Melbourne, nos da las pautas de cómo hacer los mejores tragos añejados en barricas.

La primera vez que leí un artículo sobre este tipo de cócteles fue en 2010 y, desde entonces, han conquistado la industria.

Los bartenders de todo el mundo están experimentando con nuevos sabores a partir del añejamiento en barricas y también se han visto beneficiados por el aumento de la velocidad y de la consistencia del servicio.

Primero, hablemos sobre qué es el añejamiento en barricas y qué le aporta a un cóctel.

¿Qué es el añejamiento en barricas?

El añejamiento en barricas es el proceso de maduración dentro de una barrica que, a partir de la madera y del tiempo, cambia el sabor de un producto.

• Extracción - El alcohol funciona como un disolvente y extrae los sabores y los colores de la barrica. Por ejemplo, si uno utiliza una barrica de roble para crear un trago, podrá saborear dejos de vainilla, coco y mazapán en él.
• Substracción – El interior de la barrica se suele chamuscar. Esto asegurará que el cóctel que se coloque dentro pase por una capa de carbón que funciona como filtro. El objetivo es suavizar el cóctel y eliminar los sabores fuertes y sulfúricos.
• Oxigenación – Es quizás la etapa más importante para los cócteles. Las barricas son porosas y permitirán que su cóctel interactúe lentamente con el aire alrededor. Una oxidación controlada de los ingredientes dentro de una barrica puede generar nuevos matices y unir todos los ingredientes creando un trago armonioso.

Introducción: La clave de la barrica

Primero, debes elegir el material adecuado. La mayoría de las barricas están hechas de roble americano o europeo.

Puedes comprar barricas de roble en varias empresas; entre ellas, . Sin embargo, si usas una barrica nueva, tendrás que acondicionar el roble siguiendo los pasos a continuación:

1. Carbonizar la barrica - Como se mencionó anteriormente, carbonizar el interior de la barrica, es decir, quemarla parcialmente, crea un filtro. Para lograrlo, debes desarmarla. Esto puede ser complicado. De todos modos, también puedes comprar barricas que ya han sido carbonizadas.

2. Precargarla – La barrica tendrá que empaparse para permitir que la madera se expanda y selle cualquier posible fuga. Para hacer esto, llena la barrica de agua filtrada y, luego de 24 horas, la madera debería haberse expandido lo suficiente como para tapar cualquier agujero. Luego, permite que el agua se seque durante unas 12 horas.

3. Condimentarla– Esta es una manera sensacional de reducir la cantidad de agua en los poros del roble y también de agregarle un elemento extra a tu cóctel. Sé tan creativo como te parezca. Por ejemplo, un dejo de tequila podría agregarle algo extra a los sabores picantes y herbáceos de un cóctel con whisky de centeno.

Los mejores consejos para crear el mejor cóctel añejado en barricas

Dale un giro – Intenta infusionar tu condimento líquido para agregarle un toque especial a tus cócteles. Un Sherry Oloroso infusionado con cáscara de naranja y vainilla logra una versión gloriosa del cóctel Old Pal.

Sella la fuga – Los cambios intensos de temperatura pueden ocasionar derrames. La cera de abeja orgánica es una opción excelente para sellar fugas. Vacía la barrica, frota la cera de abeja en el área afectada y usa un soplete para derretir la cera en el roble.

Reutiliza la barrica – Luego de cuatro a seis usos, la barrica estará bastante gastada. Puedes seguir usándola para agregarle una oxidación controlada a tus cócteles o puedes usarla para darle un toque final original a una bebida espirituosa. Una barrica Manhattan acabada con un Black Label siempre es un éxito.

Un poco para los ángeles – Ten en cuenta que mientras el whisky madura en la barrica, una pequeña cantidad de él se evapora a través de la madera hacia la atmósfera. Considera esto para costear tu cóctel.

¿Barrica mitad llena o mitad vacía? - Imitar el sistema de solera de las bodegas españolas de jerez es una forma sensacional para lograr que un cóctel añejado en barricas tenga consistencia; en especial, si tienes pensado mantener el cóctel en tu menú durante un buen tiempo. Ten varias barricas y, al embotellar, solo vacía la mitad de la primera. Rellénala con la segunda barrica, la segunda con la tercera y así sucesivamente, terminando con una tanda fresca de cóctel sin añejar en la última barrica. En Boilermaker tenemos un sistema de solera de seis barricas.

Mantenimiento - Entre cada uso, asegúrate de que tu barrica esté llena de algo para que no se reseque. Si la llenas de agua, asegúrate de cambiarla cada quince días para que no se estanque.

¿Por qué no comenzar con algunos de mis preferidos?

Bobby Holiday

LA BARRICA

Condimenta la barrica con un ron infusionado en piña.

Quita el ron de la barrica.

Agrega el cóctel a la barrica condimentada.

RECETA

50 ml de whisky JOHNNIE WALKER BLACK LABEL

20 ml de Vermut

5 ml de licor a base de coñac

13,9 g de alcohol *(en función de los ml del trago)

PREPARACIÓN

Añeja el cóctel durante 4-8 semanas

Agrega 75 ml del cóctel añejado en un vaso mezclador

Rellénalo con hielo

Agrega dos pizcas de bíters al trago

Revuelve y cuela en un vaso tipo antiguo y decora con una rodaja de piña confitada

Oldest Pal

LA BARRICA

Infunde la cáscara de tres naranjas grandes y cinco vainas de vainilla en 5 l de Sherry Oloroso y échalo en una barrica de 5 l. Sacúdelo a diario durante un mes.

Cuando la barrica esté condimentada, usa el Sherry Oloroso en tragos variados. Uno de mis preferidos es el Sherry ya infundido con agua tónica.

RECETA

Vierte tu cóctel en la barrica condimentada:

40 ml BULLEIT BOURBON AMERICAN WHISKY

20 ml de licor de hierbas rojas

20 ml de Vermut seco

17,5 g de alcohol *(en función de los ml del trago)

PREPARACIÓN

Déjalo añejar durante 4 – 8 semanas

Agrega 80 ml de tu cóctel a un vaso mezclador con hielo

Revuelve y cuela en una copa coupé

Decora con un espiral de limón

(*Una bebida estándar contiene 8 g de alcohol)

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