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¿El fin de la mixología de la mano de bartenders o un aliado para cuando las barras explotan? Ya son muchos los bares en Latinoamérica que utilizan draft cócteles. Es una tendencia muy antigua, que parece haber retornado para quedarse. Analizamos esta práctica junto a Lorena Dager, líder de DBA para Colombia, y examinamos los diferentes puntos de vista para que tengas la información necesaria sobre si implementarlos o no en tu bar.


Lorena Dager, Líder para DBA Colombia

BOTELLAS, DAMAJUANAS Y BARRILES

Es importante saber que existen varias técnicas para cócteles en barriles. Hay muchas semejanzas entre cócteles en botellas, batches y draft/tap (grifo). Todas estas técnicas aseguran la estandarización del producto. Como profesionales de la industria de los bares, esto es algo que quieres lograr. En varias oportunidades hemos hablado de los beneficios de cócteles en batches, pero si esta tendencia te ha resultado provechosa, es muy posible que los llamativos cócteles en draft te sirvan también.

¿TODO LO QUE BRILLA ES ORO?

Para Lorena, estos tipos de cócteles “tienen sus pro y sus contra, el secreto está en saber cuándo lo necesitas. Si tienes un draft cocktail en un bar donde salgan muchos cócteles de una misma receta su resultado en cuanto a velocidad y eficiencia será grandioso, pero si tu bar tiene una carta de recetas de autor compleja y tu staff está plenamente capacitado, sacarlos a la minuta será la mejor opción”.

Uno de los principales beneficios de esta tendencia es que se adapta a un bar sostenible. Es muy simple darse cuenta de cómo decrece tu cantidad desperdicio cuando piensas en latas, botellas u otros suplementos que no se utilizan, ni se vuelven basura, a la hora de realizar mezclas de barril. Pero para adaptarte a esta tendencia, hace falta dedicarle un poco de atención.

Otro gran aporte al bartender es, en horas pico, poder estandarizar los cócteles, servir con velocidad y ofrecer una novedad. Esto funciona bien para bares grandes con muchos clientes o aún para aquellos más pequeños, que en horas complicadas, no tienen espacio para varios bartenders en la barra. Además, los cócteles en draft dejan más espacio para que los bartenders puedan concentrarse en la decoración y otros aspectos de las bebidas.

Otra beneficio con respecto a esta técnica, es ganar espacios en ocasión de consumo. Competir con la rapidez del vino o cerveza e introducir a nuevos consumidores en el mundo de la coctelería.

Lorena Dager sirviendo cócteles en draft

¿CÓMO COMENZAR?

Para comenzar con esta tendencia, necesariamente tu bar debe trabajar con vino y/o cerveza en grifo o tap. Si tu bar no cuenta con este sistema, siempre puedes optar por grandes lotes de bebida en recipientes de vidrio, preparados en batches.

Los cócteles de barril trabajan de la misma manera que funciona el sistema de cerveza o vino de tap/draft. Entonces dependiendo del efecto deseado en tu cóctel, puedes optar por la carbonatación que sucede al servir cerveza de barril (ten en cuenta la espuma en la bebida y la acidez que añade el CO2), u optar por un tap nitrogenado, adaptado a los grifos de vino, que funcionan con nitrógeno y mantienen el contenido sin oxidación.

Otro de los aspectos a tener en cuenta a la hora de pasarte a cócteles de barril, es la capacidad de refrigeración que tienes en tu bar, para algunos cócteles como el negroni, los ingredientes se mantienen a temperatura ambiente, pero en otros como un daiquirí, los ingredientes deben estar refrigerados. Para comenzar, te recomendamos cócteles simples, sin aireación ni clarficiación necesaria. También, en caso de que tus best sellers sean cócteles frutales, debes pensarlo dos veces. Necesariamente debes extraer toda la pulpa del jugo para que no se tapen los tubos o se eche a perder la bebida rápidamente y muchas veces, para hacerlo, necesitas comenzar un proceso de clarificación.

PASO A PASO:

  1. Selecciona: Para comenzar a implementar este sistema, sugerimos que lo hagas con una receta que tengas bien dominada, ya que el solo hecho de los cócteles en barriles será una medida de experimentación, en muchos casos, de modo artesanal y a ensayo y error. Adapta los best sellers de tu bar y ten en cuenta que los cócteles para Draft deben ser realizados con ingredientes sin residuos sólidos, ligeros y que sus cualidades perduren por lo menos 2 días.
  2. Mide: Cuando se piensan en cócteles en barriles, muchas veces el miedo de los bartenders radica en las medidas justas. Lo vital en las medidas es agregar la cantidad de agua perfecta que simulará la mezcla o agitado del cóctel en cuestión. Para mantenerlo fácil, mide cuánto aumenta el volumen del cóctel después de preparado y establece la dilución para las nuevas proporciones de tu cóctel en barril. Recuerda siempre utilizar agua filtrada y tener en cuenta la homogenización de la bebida. Recuerda calcular las proporciones teniendo en cuenta las medidas del barril.
  3. Mezcla: ¡Manos a la obra! Realiza esta mezcla en el barril o en un recipiente profundo y luego, traspasa.
  4. Refrigera: Refrigera aquellos cócteles con ingredientes que lo necesitan.
  5. Conecta la manguera y testea el producto y la presión.

CÓCTELES QUE SÍ, CÓCTELES QUE NO:

La especialista asegura que existen algunos cócteles que de seguro pueden funcionar bien a modo de draft, para cócteles que requieren otro tipo de construcción, sugiere tener muchas precauciones de en verdad de necesitarlos:

UNA MANO EXTRA

Los bartenders han ganado grandes espacios y niveles de profesionalización en los últimos años y el draft no viene a quitarles terreno. La estandarización en cadena muchas veces es un arma de doble filo: puedes aumentar la velocidad del bar pero siempre existirán clientes, más introducidos en la coctelería, que verán este proceso como un poco despersonalizado. Para Lorena, “un bartender bien entrenado siempre puede ser tan veloz cómo un Draft”. La líder para DBA Colombia asegura que el rol de un bartender nunca será suplantado: “La técnica, conocimiento, teatralidad y carisma de un bartender no pueden ser

suplantadas”. Además, muchas veces estos cócteles de tap no tratan de alcanzar a los mismos públicos. Entonces, si consideras que necesitas efectivizar con tap tu producción, lo ideal es mantener un mix para poder ampliar tu gama de servicios y alcanzar a nuevos consumidores que recién se inician en el mundo de la coctelería.


TIPS CLAVE


RECETA SUGERIDA

LUPE

Para este cóctel, por favor mantén siempre presente las proporciones del barril a utilizar y multiplícalos al tamaño deseado.

Receta:

750 ml de Tequila Don Julio Blanco

375 botella de zumo de limón

375 botella de almíbar simple

150 de agua filtrada

Método:

Agregar los ingredientes a un recipiente profundo y mezclar.

Rendimiento: 15 servicios. Cantidad de gramos de alcohol por cóctel: 2.5 ABV


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