Cócteles pre-mezclados: guía paso a paso

Para los outsiders, el procesamiento de cócteles pre-mezclados puede provocar cócteles demasiado dulces e ingredientes mal medidos. Para los bartenders, es otra cosa completamente distinta. El pasado ganador de World Class,Tim Philips-Johanson, explica cómo las bebidas pre-mezcladas liberan tiempo a los bartenders para que se centren en la artesanía y la ejecución.

PREMEZCLAR NO ES UN PROBLEMA

Las tendencias sobre cómo preparar cócteles vienen y van, evolucionan con el tiempo. Sin embargo, el procesamiento de cócteles pre-mezclados es uno que se ha mantenido el tiempo suficiente como para ver muy claras sus ventajas. Ya no se trata de guardar recetas del personal, como lo hizo Donn Beach en la década de 1950. Hoy, el procesamiento de cócteles pre-mezclados o en batches se utiliza en última instancia para garantizar la satisfacción del cliente y tiene muchos beneficios que contribuyen a esto:

Consistencia: ser capaz de agrupar ingredientes complejos y complicados en un formato más grande hace que la medición sea mucho más fácil y, en la mayoría de los casos, los hace más precisos. Por ejemplo, si una receta de cóctel incluye "unas pocas gotas" de ingredientes específicos como los bíter, su producción en grandes cantidades permitirá mediciones más prescritas y controladas; es decir, 30 g de amargos para un lote más grande.

¿El resultado? Cada bartender producirá exactamente la misma bebida. Es esta consistencia la que promueve la fidelidad al negocio de parte de los clientes. No hace falta decir que medir con mayor precisión también conducirá a un ahorro de costos en el futuro.

Velocidad: la mayoría de los bartenders están de acuerdo en que los cócteles pre-mezclados permite un servicio más rápido y fluido que puede ser reconfortante en las noches más agitadas de la semana. Desde tres minutos a treinta segundos, la velocidad del servicio es extremadamente importante. Como empresa, esto puede aumentar el gasto del cliente por persona, por lo tanto, aumenta drásticamente la rentabilidad de la barra: ¡todos ganan!

Presentación: la elaboración de cócteles es un arte y el uso de recetas de cócteles pre mezclados no cambia este hecho. En realidad, con cócteles pre-mezclados puedes agregar algo de teatralidad a tu bar y, cuando lo haces bien, puedes darle a tu cóctel ese factor sorpresa adicional. Cuanto más atractivo sea el cóctel, más probable es que los clientes lo vuelvan a comprar.

Experiencia del cliente: el uso de cócteles pre-mezclados no solo reduce la cantidad de movimientos que hacen los bartenders detrás de la barra; también reduce el tiempo dedicado a mezclar la bebida. He notado, de primera mano, que esto me da más tiempo para construir una relación significativa y directa con los clientes.

Un método para la locura premezclada

Cuando se trata de implementar un sistema de cócteles pre-mezclados, una buena práctica es asegurarte de que la preparación para el procesamiento por lotes esté bien administrada y sea constante.

Idealmente, un líder del proyecto designado debe supervisar la elaboración de bebidas en lotes para garantizar que no haya pérdidas ni desperdicio en el camino. Otras consideraciones incluyen:

1. La graduación alcohólica de los cócteles pre-mezclados

La graduación alcohólica de los cócteles te ayudará a comprender la vida útil y las condiciones de almacenamiento requeridas. Como regla general, los cócteles sin abrir, por encima del 25% de ABV se almacenarán bien hasta tres meses a temperatura ambiente. Una vez abiertos, se recomienda mantener el producto refrigerado, a menos que la intención sea consumirlo o venderlo rápidamente. Los cócteles como Old Fashioned o Manhattan con una graduación alcohólica alrededor del 36% se almacenan bien e incluso pueden mejorar su sabor después de seis meses o más.

2. Piensa dos veces antes de usar cítricos

Las frutas cítricas y el jugo son propensos a turbarse o separarse en cócteles embotellados. El ácido cítrico o málico en polvo es una alternativa cercana que proporciona la acidez y el equilibrio, además de ayudar a mantenerse translúcido.

Consejo: si quieres modificar el sabor del ácido, intenta cocinar una solución de ácido cítrico sous-vide con limas o especias secas persas para agregar mayor profundidad a las bebidas.

Otra opción es pre-mezclar todos los ingredientes aparte de los cítricos y agregarlos antes de agitar. Al usar este método, puedes ahorrar mucho tiempo en la preparación.

método para preparar cocteles pre mezclados en batches

3. Diluir o no diluir: ésa es la cuestión

Diluir el cóctel por servicio o por lote depende de ti; ambos tienen sus pros y contras.

Al diluir el cóctel a una graduación alcohólica por servicio y con suficiente refrigeración (idealmente de aproximadamente 0 a -2c), puedes verter el cóctel terminado directamente en un vaso frío y servir inmediatamente. Lo que falta en teatralidad, lo compensas en velocidad. Este método puede requerir refrigeración específica para garantizar que la bebida se sirva a su temperatura óptima.

Alternativamente, podemos pre-mezclar los ingredientes por lote para aumentar la vida útil fuera de la refrigeración. Esto significa que la bebida debe agitarse y mezclarse, lo que mejora la experiencia del cliente.

4. Envejecimiento

Envejecer y maridar ingredientes en barriles puede tener un efecto marcado en la complejidad del cóctel al agregar varios sabores.

Elige un barril de 1-3 litros y permite que el cóctel descanse por un período de tiempo. Se recomienda que controles el líquido diariamente para asegurarte de que sea equilibrado y agradable al paladar. Una vez que se haya alcanzado el elemento deseado del carácter del barril, simplemente deberás vaciar, filtrar y embotellar la bebida.

¿Necesitas cócteles premezclados en batches?

Parte del desafío de los cócteles premezclados por lotes radica en qué ingredientes usar. Por ejemplo, para evitar el desperdicio y obtener mayor eficiencia, la mayoría de los bartenders evitan los jugos perecederos cuando procesan en lotes. Lo mismo ocurre con cualquier elemento como el vermut o los vinos fortificados, que tienen una vida útil limitada cuando se abren. En cambio, los cócteles premezclados por lotes con alcohol de alta resistencia son populares, ya que ayudarán a extender la vida útil de la producción. Esto, junto con el uso siempre de botellas limpias que han sido desinfectadas, ayudará a prolongar la vida útil de tu lote.

Otras formas de agregar una larga vida a tu producción de cócteles cuando se procesan en lotes es aprovechar algunos otros estilos de bebidas de moda, incluidos los granizados y los cócteles embotellados en casa. La capacidad de hacer de 60 a 600 bebidas antes de comenzar la hora de servicio y decantar a una máquina de granizados o botellas, hará que el cóctel sea más eficiente, al tiempo que proporciona bebidas consistentemente buenas para tu cliente.

Receta – Negroni Premezclado (Rinde 10 cócteles)

300ml Tanqueray London Dry Gin
330ml Belsazar Rosso Vermut
350ml Campari
200ml de agua

Contenido alcohólico: 138.02 g por lote premezclado

Método:

Tomar todos los ingredientes y medir en una jarra limpia.
Revolver todos los ingredientes para mezclarlos.
Embotellar en recipientes de 110 ml o servir sobre hielo.

Para obtener más recetas e indicaciones sobre el procesamiento de cócteles premezclados por lotes, descarga nuestra infografía.

Cinco tips clave

Los cócteles premezclados por lotes sirven para garantizar la satisfacción de los clientes a través de cócteles consistentes, perfectamente presentados de manera oportuna.
Considera la graduación alcohólica del cóctel embotellado final: esto ayudará a comprender la vida útil y las condiciones de almacenamiento requeridas.
El ácido cítrico o málico son una excelente alternativa para los cítricos y los jugos. Proporcionan acidez y equilibrio sin afectar la apariencia del lote.
Diluir un cóctel para mantener la fuerza significa que está listo para verter directamente en un vaso. Diluir a la fuerza de la botella significa que el cóctel deberá agitarse o mezclarse antes de servir.
Los lotes con alcohol de alta resistencia extenderán la vida útil de la producción.

(*) Tim Philips es un colaborador pago de Diageo Bar Academy.