Sabores fermentados en cócteles

Jay Khan, cofundador y director de bebidas de COA, no es ajeno a la fermentación de sabores en su bar centrado en el agave. A continuación, comparte su conocimiento sobre sabores fermentados y cómo presentarlos en tu bar.

Durante muchos años e incluso en la actualidad, nosotros (los bartenders) siempre nos hemos inspirado en los chefs y su forma de acercarse a la comida. Con todo el movimiento global de alimentos saludables y las cocinas, como Noma, promoviendo los alimentos fermentados, era cuestión de tiempo antes de que los bartender comenzaran a experimentar con las técnicas de bebidas fermentadas y a utilizarlas en sus recetas.

La fermentación es una técnica antigua

Si me pidieran que explicara la fermentación, haría referencia al libro de Sandor Katz, El arte de la fermentación. El escritor de alimentos lo expresa en una oración simple: "la transformación de los alimentos por diversas bacterias, hongos y las enzimas que estos producen".

¿La primera bebida fermentada? Se cree que es un tipo de cerveza antigua hecha de miel fermentada. La hidromiel habría sido producida de forma natural cuando la miel cosechada se quedaba bajo la lluvia. Esta cerveza antigua ha regresado en los últimos años, apareciendo en las listas de recetas de Diageo Bar Academy, incluida una del bartender Alex Kratena.

A fermentar el mundo

Los bares de todo el mundo están adoptando sabores fermentados, y lugares como Native en Singapur están experimentando con ingredientes fermentados. Los bares utilizan productos locales y regionales para preservar y agregar un sabor ácido excitante a las bebidas.

En mi bar, hacemos bebidas fermentadas para traer algunos sabores mexicanos tradicionales a Hong Kong. Esto incluye Tepache, una bebida fermentada salvaje (receta a continuación) hecha de frutas como la piña. También utilizamos Tejuino, una bebida de maíz fermentado.

Sensaciones fermentadas

Si se hace correctamente, los sabores fermentados pueden ser deliciosos por sí solos en un cóctel sin alcohol o para aportar sabores potentes a los cócteles. El sabor más notable es la chispa de la acidez creada por la fermentación. Al igual que la cerveza de jengibre, la cerveza o el vino, hay un sabor delicioso y equilibrado que se aporta al cóctel al agregar este sabor fermentado.

La mayoría de los clientes están familiarizados con los productos fermentados, sin embargo, no se avergüencen de compartir cómo ha sido la parte del viaje de su cóctel. Para algo como el tepache, a los clientes les gustará saber que su acidez, provocada por levaduras especiales o bacterias en la fruta, ha hecho que la bebida no sea tan dulce y le haya dado un sabor más equilibrado.

Da un paso más y aprovecha las cualidades y propiedades únicas de los sabores fermentados que estás utilizando. Por ejemplo, algunos creen que el tepache puede proporcionar beneficios para la salud si se bebe con moderación. ¿Quién sabe?

Cóctel sugerido:

Junglebird con Tepache

40 ml de ron Zacapa

20 ml de Campari amargo amaro

15 ml de zumo de lima

10 ml de jarabe simple

40 ml de Tepache

Método:

Agrega todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agitar y colar doblemente en un vaso de roca. Decorar con una rodaja de piña o una piña deshidratada.

Contenido de alcohol: 17.06 g por cóctel

CONCEPTOS CLAVE

Se cree que la primera bebida fermentada fue la hidromiel, una cerveza antigua hecha de miel fermentada.
Las bebidas fermentadas pueden ser deliciosas por sí solas en un cóctel sin alcohol o usadas para aportar sabores increíbles a tus bebidas
El sabor más notable es la chispa de la acidez creada por la fermentación. Al igual que la cerveza de jengibre, la cerveza o el vino, el cóctel tiene un sabor delicioso y equilibrado.
Una manera fácil y accesible de hacer una bebida fermentada sería tomar miel orgánica y agregar agua libre de cloro y dejarla fermentar durante aproximadamente una semana.
Aprovecha las cualidades y propiedades únicas de los sabores fermentados que estás utilizando.

DESCARGA RECETAS FERMENTADAS

¿Quieres mantenerte al día sobre todas las tendencias de cócteles y obtener acceso a contenido exclusivo? Regístrate hoy en Diageo Bar Academy para obtener acceso ilimitado a todo. Síguenos en Instagram y Facebook y mantente informado, inspirado y conectado a la comunidad de bartenders más grande del mundo.