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Los bares y restaurantes de todo el mundo están incorporando más opciones bajas o sin alcohol en sus menús. Tim Philips-Johansson observa la cambiante cultura de los cócteles y pregunta: ¿qué tan bajo iremos?

UN PAISAJE CAMBIANTE

Si solo comiéramos para llenarnos, el mundo carecería de una textura literal y figurativa, descartando la necesidad de hábitos alimenticios y cambiando a consumir "botellas de comida", un salto tecnológico al ser primitivos en nuestro consumo.

Las personas tienen una variedad cada vez más amplia de razones para beber menos o nada en absoluto. Hay causas personales y profesionales, pero no se puede negar que hay un cambio en la marea.

Hoy la gente está mirando tanto lo que beben como lo que comen. Un aumento colectivo en la conciencia significa que las personas de todo el mundo son más conscientes de lo que están consumiendo. Esto está en marcado contraste con la inclinación de finales de los 80 y 90 por los cócteles de color neón y los ingredientes dentro de ellos que lograban ese brillo.

VOLANDO BAJITO

El 68% de los mercados mundiales desarrollados en la industria del alcohol están bebiendo menos de lo que lo hicieron desde 2000 *. Esta investigación indicaría que no solo las personas beben menos, sino que beben mejor. Una gran victoria para los bartenders profesionales de todo el mundo.

Los bares de cócteles, como cuestión de urgencia, deben aumentar sus ofertas de cócteles con más bajo nivel de alcohol, así como mejorar dichas ofertas, para no solo ser entendidos quien "prepara" un jugo de manzana con una ramita de menta.

Este cambio de la marea y las expectativas de los consumidores plantea la pregunta: ¿cuál es la mejor manera para ofrecer reducir los niveles de alcohol en cócteles sin comprometer el sabor y tu oficio?

Aquí hay algunos consejos para comenzar:

CONDIMENTOS

El Reverse-Classic, un cóctel clásico tradicional con un destilado y vermut, invertido en las especificaciones para resaltar el vino, ha sido diseñado en parte a través de la nueva ola de fabricantes de vermut que buscan empujar más este líquido y en parte también el bajo contenido de alcohol en cócteles

Qué mejor manera de presentar un nuevo vermut que revertir las especificaciones de un martini o Manhattan y "condimentar" tu cóctel con destilado. Esto no solo amplifica las cualidades del vino, sino que también reduce contenido alcohólico en un estilo de bebida tradicionalmente austero. Es un gran logro para ambas partes

Muchas veces, idear excelentes alternativas a los destilados tradicionales consiste en replicar lo que hace que tus perfiles de sabor sean excelentes. Esta profundidad de sabor generalmente se logra a través de especias y taninos.

Usar ingredientes con alto contenido de especias mientras se reemplaza el tanino y la sensación en boca es vital. Si el nivel de alcohol es largo en una bebida, bombea la especia e intenta usar ácidos alternativos que no solo hagan que la bebida sea "agria". Ten encuenta ingredientes como verjus, vinagres, cafés y tés tánicos.

¡A FERMENTAR!

Los buenos cócteles bajos en alcohol, como el Coronation y Adonis, están llenos de sabor pero aún así son bajos en alcohol. Ambos recuerdan al martini y Manhattan sin el destilado base y sustituidos por jerez seco.

Hay una razón por la que el jerez es el mejor amigo de un barman. Proporciona un perfil de sabor que es difícil de replicar y todo se reduce al oxígeno. La oxidación ocurre cuando el vino se almacena en madera. Ese aroma oxidado de "parmesano" es complejo, persistente y maravillosamente perfumado. Nunca sientes que te estás perdiendo el sabor cuando bebes un cóctel con jerez.

Jugar con fermentaciones caseras como las kombuchas o las frutas fermentadas con lacto es una excelente manera de subirle el dial al sabor, mientras se mantienen a raya las unidades de alcohol.

MEDIA MEDIDA

¿Los clientes aún no quieren renunciar a la naturaleza vigorosa y fría de un Negroni bien hecho? En este caso, tu mejor opción es ofrecer a esos invitados un medio cóctel, mientras se mantiene bajo el nivel de alcohol. Lugares como Maybe Sammy (Sydney) ofrecen a los consumidores una variedad de cócteles a medio servir. ¿Qué mejor manera de no solo mantener baja la graduación alcohólica de la bebida, sino dejar que un cliente pruebe más de una de tus creaciones?

Cada barra está construida sobre clientes habituales y cuidando a esos clientes habituales, así como a los nuevos consumidores, por igual. El trabajo de un bartender incluye el deber de cuidar a todos los huéspedes para asegurarte de que su experiencia sea siempre memorable, no solo para brindar una experiencia de hospitalidad, sino también recordable a la mañana siguiente.

Mantener a los clientes frescos y cuidarlos sin servir en exceso, al tiempo que se muestra la misma atención al detalle en las bebidas de los clientes que no beben alcohol, es una forma segura de retener a los consumidores y mantener tu bar lleno.

PRECURSORY COCKTAIL

RECETA

MÉTODO

Toma todos los ingredientes y agrégalos a la coctelera

Agrega hielo y agitar durante 10-15 segundos hasta que esté muy frío.

Colar el cóctel en un vaso frío.

Terminar el cóctel con la ralladura de una cáscara de limón.

(Contenido alcohólico: 9.95g)

FRESH QUINCE OF BEL AIR

RECETA

METHOD

(Contenido alcohólico: 10.27g)

*Fuente: Instituto Nacional de Estadística de Reino Unido / Reporte NHS- Mayo 2017

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