TODO SOBRE LICORES
¿DÓNDE COMIENZA SU HISTORIA?
Al igual que muchos destilados, los licores fueron diseñados originalmente para fines medicinales y están acreditados ante los monjes europeos desde el siglo XIII.
Una plaga conocida como La Muerte Negra se extendió por toda Europa a mediados del siglo XIV, destruyendo un tercio del continente en solo 7 años. La catástrofe aumentó la demanda de medicamentos en toda Europa y los centros de aprendizaje (principalmente monasterios) incrementaron su producción y, a su vez, su creciente conocimiento de la destilación.
Mientras que los licores de hierbas y monásticos mantenían, al menos, una fachada de medicina, los destiladores de toda Europa producían licores solo por placer y beneficio. En el siglo XV, los italianos lideraban el camino con muchas familias nobles que producían sus propias recetas.
En 1547, una joven de 14 años de una rica familia toscana, Catalina de Médici, se casó con Enrique II para convertirse en la reina consorte de Francia. La aristocracia italiana ejerció una gran influencia sobre Francia y a menudo se atribuye que la introducción de Catalina convirtió al país en una fuente inagotable de producción y consumo de licores.
EXPANDIENDO LOS LÍMITES
El descubrimiento del Caribe y las Américas, por parte de los europeos, anunció no solo un nuevo mundo y territorios, sino también una nueva gama de ingredientes exóticos para que los destiladores exploraran. En 1575, la familia Bols se mudó a Amsterdam y estableció una destilería. A mediados del siglo XVII, en el apogeo de la potencia colonial holandesa, Lucas Bols era un importante accionista de la Compañía de las Indias Orientales Holandesas y tenía acceso directo a las frutas, hierbas y especias extranjeras que se exportaban desde el Nuevo Mundo. Estos se utilizaron para crear nuevos licores y ginebras, jugando un papel enorme en el éxito de los licores y la destilería de Bols.
A mediados del siglo XX se produjo una explosión de licores de colores brillantes, como el blue curacao, en un intento de revitalizar una cultura de cócteles que había sido diezmada por la Prohibición. Aparte de los colorantes artificiales, también hubo un verdadero progreso tecnológico con innovaciones como Baileys, el primer licor irlandés estable de licores y cremas, en 1971. Debido a la cultura del cóctel, el mundo de los licores y otras bebidas espirituosas se ha desarrollado a partir de remedios medicinales y otros secretos de bar que ofrecen una galaxia de especias y hierbas.
¿CÓMO SE HACEN?
Hay varios métodos empleados para extraer el sabor de frutas y especias en la producción de licor. Son: percolación, maceración y destilación. El resultado final de cualquiera de estos métodos, sin embargo, es que el sabor de la especia o fruta se disuelve en la base alcohólica y se endulza con azúcar u otros edulcorantes.
La elección del método utilizado depende de la fuente del sabor a extraer y del sabor particular deseado del agente aromatizante. Algunos agentes aromatizantes producirán diferentes sabores, dependiendo del tipo de extracción utilizado.
PERCOLACIÓN
La percolación es un método que imita las mismas técnicas que se utilizan para filtrar el café, pero con los licores. El percolador es un tanque grande y la técnica se puede hacer en frío o caliente. El destilado se coloca en el fondo del tanque y la materia prima se coloca en la parte superior del tanque en un recipiente similar a una canasta o, en algunos casos, se suspende en bolsas de tela. El destilado se bombea sobre la cesta / bolsas repetidamente o se ponen a hervir para que los vapores suban (percolando a través del agente aromatizante y caigan de nuevo en la olla principal), hasta que se haya extraído todo el sabor.
Este proceso también se denomina "infusión en caliente", similar a la maceración, pero la base de alcohol utilizada se calienta. Es importante que el agente aromatizante sea lo suficientemente estable para calentarse, ya que debe mantenerse durante varios días para impartir las cualidades del material base.
MACERACIÓN
El método de maceración utilizado para hacer licores no es diferente al de preparar té. Se permite que las frutas u otros agentes aromatizantes remojen los espíritus, a diferencia de toda la gama de sabores o aromáticos que se han extraído.
Este puede ser un proceso muy lento, con el agente saborizante empapado en el destilado entre un día y un año, ya que muchos materiales de base pueden perder sabores o características si se calientan. El producto final se conoce como una tintura.
La percolación y la maceración son a menudo solo los primeros pasos para producir un licor de calidad. Una vez que se han extraído los sabores utilizando estos métodos, el espíritu de gran sabor a menudo se redestila, resultando en la delicadeza del sabor deseado por el fabricante.
DESTILACIÓN
El proceso de destilación generalmente utiliza una fuente fija y, en algunas áreas de producción de licores, es el único proceso utilizado. Las hojas, cáscaras, semillas, etc. se colocan en un alambique, se cubren con un espíritu alcohólico y se destilan. Una vez que se ha utilizado el calor para aislar sabores, la destilación concentra los aceites esenciales extraídos y produce un destilado de alta calidad y sabor intenso. El alto contenido de alcohol se reduce luego antes de embotellar mediante la adición de jarabe (azúcar y agua desmineralizada) y también puede agregar materiales colorantes.
Los métodos utilizados en la producción de licor están determinados por el agente saborizante de base. Una fruta jugosa podría someterse fácilmente a la maceración, proporcionando un jugo que podría agregarse a la base. Cabe señalar, sin embargo, que los licores de cítricos (muy populares en el siglo XIX y aún hoy indispensables) no se crean a partir de la pulpa de la fruta, sino a partir de los aceites y aromas extraídos de la cáscara de la fruta (generalmente, a través de percolación). La destilación o la percolación son muy adecuadas para extraer los sabores de fuentes más duras o secas, como muchas especias, o de las pieles de ciertas frutas.
TIPOS DE LICORES
Todos los licores, por definición, son bebidas alcohólicas hechas de un espíritu destilado que ha sido condimentado con fruta, crema, hierbas, especias, flores o nueces y embotellado con azúcar agregada u otro edulcorante. Los licores se pueden dividir en 5 categorías:
Licores monásticos y herbales: esto describe licores que se condimentan con una variedad de hierbas y especias para impartir un perfil de sabor complejo en el espíritu terminado. Estos a menudo están relacionados a los monasterios o se hacen con recetas muy antiguas.
Licores genéricos: Por lejos, la categoría más grande de licores. Se refiere a sabores a menudo replicados por marcas, que generalmente actúan como elementos básicos del arsenal de un bartender. Cualquier licor denominado "creme de" es un ejemplo de un licor genérico. Los ejemplos en esta categoría incluyen: amaretto, maraschino, triple sec, crema de cassis y brandy de albaricoque. Si bien los perfiles de sabor de cada licor, en todas las marcas, pueden ser similares, la calidad ofrecida puede variar sustancialmente.
Licores exclusivos: se refiere a los licores que se elaboran según una receta de propiedad exclusiva del productor; no pueden ser replicadas por otras marcas ni pueden ser sustituidas por otras marcas en una receta.
Licores de crema: son licores que contienen productos lácteos, como Baileys o Dutch Advocaats (licores de crema de huevo). Esta categoría fue iniciada por Baileys en la década de 1970, cuando Gilbeys de Irlanda creó el primer producto de almacenamiento estable, es decir, que no se deteriorará al abrirlo o dejarlo cerrado, refrigerarlo o no, durante más de 2 años (mientras se mantenga alejado de la luz solar directa).
OTRAS BEBIDAS ALICORADAS
Bíter: se trata de tinturas amargas concentradas, generalmente con una base de alcohol (o, a veces, glicerina), diseñadas a propósito como medicamentos patentados o tónicos para curar todo en el siglo XVIII en Inglaterra. Estos inicialmente prometían una amplia gama de beneficios medicinales y eran imbebibles por sí solos; requerían una buena mezcla de licor, azúcar y agua – mezcla que dio vida a los primeros "cócteles". Para la década de 1850, la demanda era tan alta que había un gran aumento en los productores de bíters, incluyendo Angostura en Venezuela (1824).
Los bitters, y sus sabores básicos, se obtienen normalmente de hierbas, raíces y cortezas. Los aromas de los bíters son creados a partir de flores, semillas y frutos. De forma similar a la producción de licores, los sabores y aromas de los bíters se extraen mediante percolación o maceración en una base alcohólica (o, a veces, glicerina) y mediante destilación.
Vermut: El ajenjo es una familia de plantas que se utilizó ampliamente en Europa, para dar sabor al vino y la cerveza, durante toda la Edad Media. El vino de ajenjo fue particularmente prominente y el vermut moderno le debe mucho al italiano, Antonio Carpano, quien creó una receta para "wermut" (llamada así por el "ajenjo alemán"). Esta receta tomó el vino Moscato floral local y lo mezcló con 30 ingredientes botánicos antes de fortificarlo con espíritu de uva y darnos la forma más temprana de Vermut.
El vermut de hoy no es técnicamente considerado un destilado, sino un vino fortificado (aromatizado y con sabor) que ha aumentado su graduación alcohólica con un espíritu neutro y ha sido aromatizado con una variedad de hierbas, productos botánicos y especias.
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