¿DÓNDE COMIENZA SU HISTORIA?

El amado espíritu del agave azul, conocido hoy en día como tequila, tuvo orígenes humildes y espirituales en México hace casi 500 años. En la cultura india azteca, el cactus azul espigado fue santificado ya que creían que representaba a la Diosa de la fertilidad, Mayahuel, y su esposo, Patecatl, el dios del pulque.

PULQUE

En el México prehispánico, el agave era un recurso muy utilizado; tejido en fibra compacta, se usaba para hacer cuerdas, papel, tapetes y ropa antes de experimentar con él como un destilado. La primera aparición como un destilado fue el pulque, el jugo fermentado del agave que los aztecas utilizaban como vino ceremonial.

En 1519, la llegada de Hernán Cortés y sus conquistadores cambió el juego. La conquista española del Imperio azteca vio priorizados los suministros militares de Europa y no pasó mucho tiempo antes de que se agotaran sus reservas de brandy. Ante un dilema, pero armados con técnicas de destilación y el deseo de algo más fuerte que el agua, se dispusieron a investigar las alternativas locales.

Una teoría común es que los conquistadores primero improvisaron con agave y alambiques primitivos, creando una forma temprana de mezcal. Sin embargo, cuando llegaron sus alambiques de cobre (los primeros en el continente), los españoles pronto descubrieron que el agave fermentado podía destilarse para producir un destilado más potente. Lo llamaron vino de Mezcal ("vino mezcal"), comenzando la transición del pulque al tequila.

DE MÉXICO A EL MUNDO

Después de la liberación de la Corona Española en 1821, un México resurgente y patriótico se enfocó hacia su interior con productos nacionales. Las importaciones al país disminuyeron y hubo una demanda emergente de productos nativos, especialmente destilados. Esto alentó la formación de nuevas destilerías que, además de los mercados locales, podrían llegar a los consumidores extranjeros a través de las rutas comerciales internacionales establecidas por los españoles.

Los eventos mundiales también tuvieron un impacto en el creciente deseo mundial de agave; La prohibición en América del Norte creó una oportunidad para convencer a sus vecinos al norte de la frontera, sobre los méritos del destilado de Jalisco y la Segunda Guerra Mundial generó también una demanda a medida que los destilados europeos y estadounidenses se hacían más escasos.

En 1944, el gobierno mexicano comenzó a regular la floreciente industria como un medio para gestionar la calidad y la producción; Los primeros innovadores, como Don Julio González (fundador de Tequila Don Julio), ayudaron a establecer estándares de la industria y determinaron que solo los destilados en Jalisco pueden llevar el nombre de tequila para sofocar a los imitadores extranjeros.

¿CÓMO SE HACE?

AGAVE

Producir tequila es una mezcla verdaderamente distintiva de arte y ciencia, con artesanía y conocimiento, igualmente significativos e importantes para el proceso.

La planta de agave, un miembro de la familia de los lirios y nativa de México, se asemeja mucho a una enorme planta de aloe vera con púas y una cabeza grande subterránea, parecida a una piña, y denominada de la misma manera. Aunque hay 166 especies de agave, desde 1964 solo existe un tipo permitido legalmente para usar en la elaboración del tequila: el agave azul Weber.

La planta generalmente requiere de 6 a 10 años para alcanzar una madurez adecuada para la cosecha, cuando la piña se hincha y madura. Los jimadores quitan las hojas y cortan las piñas, antes de que se horneen lentamente en hornos de ladrillo o de vapor para convertir los almidones de la savia en azúcares fermentables. El proceso tarda entre 1 y 2 días en el horno antes de que el agave horneado se triture con un molino antiguo, o Tahona, para extraer los jugos azucarados que ahora se pueden convertir en alcohol con levadura.

100% CONTRA MIXTO

El Consejo Regulador de Tequila de México, respeta los estándares y hace cumplir las leyes de la producción contemporánea de tequila, que establece que todo tequila debe contener al menos un 51% de agave azul Weber.

Aunque muchas destilerías producen ahora un 100% de alcohol de agave, el resto del alcohol de destilación se denomina mixto (mezclado), ya que se mezcla para incorporar azúcar y agua durante la destilación.

DESTILACIÓN

Usando una combinación de columnas y alambiques (o, tradicionalmente, solo alambiques), después de la primera destilación, los Tequileros se quedan con un espíritu fuerte y claro, con una gran cantidad de congéneres. Pero, para ser considerado tequila, el espíritu se debe destilar al menos dos veces, y la segunda destilación eliminará estos congéneres (impurezas). La destilación triple en tequila es rara pero existe.

El segundo destilado estará entre un 55% y un 75% de graduación alcohólica, con productores talentosos que apuntan hacia el extremo inferior para conservar los sabores naturales de agave. En esta etapa, el tequila reposado o añejo debe envejecerse en roble (típicamente, en barriles de whiskey estadounidenses), mientras que los tequilas blancos pueden envejecerse hasta por 60 días, pero esto es opcional. Antes de embotellar, los destiladores cortarán la bebida con agua para reducir la graduación alcohólica a aproximadamente un 40%.

Para profundizar sobre el tema, te contamos sobre los tipos de tequila existentes y cuál es la mejor opción para consumirlos, mientras hablamos de dos marcas icónicas derivadas del agave: Tequila Don Julio y Mezcal Unión.

PRINCIPALES TIPOS DE TEQUILA

Tequila blanco / plata: el tequila blanco (también conocido como plata) es un destilado transparente que consiste en 100% de Agave o mixto. Pueden envejecerse hasta por 60 días, pero muchos no pasan por este proceso, lo que entrega notas de agave crudas, terrosas y puras al destilado final.

El tequila plateado suele ser más asequible y se adapta bien a la mezcla o los cócteles.

Tequila Joven / Dorado: el tequila Joven u oro es generalmente una mezcla, donde se agregaron colorantes, saborizantes u otros aditivos antes de embotellar. Este tipo de tequila fue el que tuvo mayor distribución en América del Norte, en las últimas décadas.

Sin embargo, hay excepciones, ya que también pueden ser el resultado de mezclar tequila plateado con un tequila reposado y / o añejo, mientras se mantiene la clasificación del 100% de Agave.

Tequila reposado: el tequila reposado (reposado) debe madurarse en barrica de roble o encina durante al menos 60 días. Muchas destilerías los maduran entre los 3 y los 9 meses y esto permite que el espíritu sea etiquetado como tequila "envejecido". Los barriles utilizados imparten sabores a roble, caramelo y dan un tono dorado distintivo (muchos de ellos con barriles de bourbon), además de suavizar el carácter del tequila blanco puro.

Tequila Añejo - El tequila Añejo (viejo) debe ser envejecido, generalmente en barricas de roble francés o de bourbon, por un mínimo de 1 año. La mayoría tienen entre 18 meses y 3 años, lo que generalmente resulta en un espíritu más oscuro y vigoroso, que alcanza un equilibrio de sabores de agave y madera. Se puede agregar caramelo, para ayudar a los colorantes y aditivos a mejorar los sabores, entregando notas adicionales de caramelo y caramelo de azúcar con mantequilla.

Otros destilados del agave

Mezcal: conocido por sus característicos sabores ahumados, el mezcal se puede producir a partir de 8 variedades diferentes de la planta de agave, como Espadin o Tobala. La mayoría de las notas ahumadas se derivan del proceso de producción, donde la piña se tuesta en pozos revestidos de piedra, se tritura y se agrega con agua a un barril para fermentar.

Pulque: antes una bebida ceremonial que era venerada en la cultura azteca, la principal diferencia entre esto y el tequila o el mezcal es que, durante la producción, el agave no se cocina antes de extraer los jugos.

Raicilla: de fabricación ilegal hasta hace poco y, a menudo conocida como esperma de miel mexicana, la raicilla se fabrica a partir de la planta de Agave inaequidens y se produce casi exclusivamente en Puerto Vallarta.

Sotol: hecho de un agave suculento llamado dasylirion, el sotol es una expresión regional del mezcal de Chihuahua y generalmente se envejece durante 6 meses.

TÉRMINOS DE TEQUILA

Tequilero - un destilador o productor de tequila.

Jimador - un agricultor experto en la cosecha de plantas de agave.

Tahona - una rueda de piedra tradicional utilizada para moler los corazones del agave en la extracción de sus jugos.

Piña - el bulbo o la cabeza de una planta de agave, que se encuentra bajo tierra.

CÓCTELES SUGERIDOS:

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