¿Qué es el Tequila? 

El tequila es una bebida destilada elaborada únicamente a partir del agave azul Weber. Es el corazón de la planta, la piña, la que posee el poder. 

Historia del Tequila 

Hace siglos, según la leyenda, un rayo golpeó una planta de agave en un campo de agave, prendiéndola en llamas. El calor provocó un proceso de fermentación natural, dando como resultado un líquido dulce conocido como "pulque". El pulque rápidamente adquirió un estatus sagrado entre los pueblos indígenas y se utilizó en rituales espirituales debido a sus orígenes únicos, su extraordinario sabor y su aura mística. 

La llegada de los conquistadores en 1519 introdujo al país nuevas técnicas de destilación y alambiques de cobre (los primeros en el continente). Los exploradores españoles descubrieron que podían destilar el agave para producir una bebida más fuerte, dando inicio a la transición de pulque a una bebida a la que llamaron "Vino de Mezcal de Tequila". A medida que el destilado ganaba popularidad, surgió el nombre "Tequila", un testimonio de su región de origen. 

La producción de tequila es una verdadera combinación distintiva de arte y ciencia, donde la artesanía y el conocimiento son igualmente significativos para el proceso. El tequila es un nombre protegido y se produce exclusivamente en cinco estados mexicanos: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.  

1. Cosecha: El proceso comienza con la cosecha de las plantas de agave azul, que tardan alrededor de 6 a 10 años en madurar. La piña, o corazón de la planta de agave, es la parte utilizada para la producción de tequila. 
2. Cocimiento: Los jimadores retiran las hojas y cocinan las piñas cosechadas para convertir los almidones en azúcares fermentables. Tradicionalmente, se cocinan en hornos de piedra llamados "hornos". En las destilerías modernas, pueden cocinarse en autoclaves (olla de presión similar a tambores). 
3. Triturado y Extracción del Jugo: Después de 24 a 48 horas en el horno, las piñas ablandadas se trituran para extraer su dulce jugo (aguamiel) utilizando trituradoras mecánicas o triturándolas con métodos tradicionales como la rueda de Tahona, una gran rueda de piedra tirada por una mula. 
4. Fermentación: El jugo extraído, o "aguamiel", se transfiere a tanques de fermentación y se añade levadura para convertir los azúcares en un líquido de bajo contenido alcohólico llamado "mosto". Los destiladores pueden utilizar hasta un 49% de otros azúcares fermentables (generalmente melaza o jarabe de maíz) como parte de su formulación de "mosto". Si el agave Weber azul es la única fuente de azúcar utilizada, el tequila producido se etiqueta como 'Tequila 100% Agave'.
5. Destilación: Utilizando una combinación de alambiques de columna y alambiques de pote (o, tradicionalmente, solo alambiques de pote), después de la primera destilación, se recoge un espíritu claro y sabroso llamado Ordinario con un contenido alcohólico del 20 al 25%. Sin embargo, el tequila debe destilarse al menos dos veces, y la segunda destilación refinará aún más el espíritu con un contenido alcohólico del 55 al 75%.

6. Destilación Adicional (opcional): Los productores de tequilas de mayor calidad buscarán menores niveles de alcohol para retener los sabores y características del agave. La triple destilación en el tequila es rara, pero existe.

7. Maduración (Reposado/Añejo/Extra Añejo): Los tequilas se categorizan según cuánto tiempo han sido envejecidos (o no). El tipo de barrica utilizada puede ser nueva o previamente envejecida con tequila u otros licores. El tamaño de la barrica variará según cuánta influencia de roble se prefiera y el tipo de tequila. La más común es la barrica de bourbon usada.
8. Embotellado: Según la regulación mexicana, el tequila puede embotellarse con un contenido alcohólico de entre el 35% y el 55%. Esto es ligeramente diferente para el mercado de exportación (EE. UU. 40% mínimo de contenido alcohólico, Europa 37.5% mínimo de contenido alcohólico). Se pueden utilizar aditivos como colorante de caramelo, azúcar y extractos de roble en cantidades limitadas para todas las categorías excepto el Tequila Blanco. El Tequila 100% Agave debe embotellarse dentro de las cinco regiones de Tequila.

Las siguientes categorías se aplicarán tanto a los tequilas hechos con un mínimo del 51% de agave azul Weber como a los tequilas 100% agave: 

• Tequila Blanco/Plata: Un espíritu claro (pero no necesariamente incoloro) envejecido hasta 60 días con notas vegetales y terrosas de agave.
• Tequila Joven/Oro: El tequila joven u oro es generalmente tequila básico con aditivos como colorantes y sabores. Excepciones incluyen la mezcla de tequila plata con tequilas reposado, añejo y muy añejo manteniendo la clasificación de 100% de Agave.
• Tequila Reposado: El tequila reposado debe madurarse en barricas de roble americano o roble encino durante al menos 60 días. Las barricas utilizadas aportan sabores de roble y caramelo y dan un distintivo tono dorado, además de suavizar las características del agave.
• Tequila Añejo: Tequilas como el Don Julio Añejo se envejecen durante un mínimo de 1 año, a menudo en barricas de roble bourbon o roble francés, lo que resulta en un espíritu más oscuro y robusto que combina sabores de agave y madera.
• Tequila Muy Añejo: El tequila Muy Añejo debe envejecerse durante un mínimo de 3 años en barrica con una capacidad máxima de 600 litros. Esto suaviza el espíritu con notas de caramelo, vainilla y roble, haciéndolo ideal para degustar.

Mezcal: Conocido por sus sabores característicamente ahumados, el mezcal puede producirse a partir de diferentes variedades de la planta de agave, como el Espadín o el Tobalá. La mayoría de las notas ahumadas provienen del proceso de producción, donde la piña se tuesta en fosas revestidas de piedra, se tritura y se agrega agua a un barril para fermentar. 

Raicilla: Hecha a partir de una variedad de agave que se tuesta y generalmente se destila en alambique de una sola olla. La raicilla se produce casi exclusivamente en Puerto Vallarta y en las Montañas Occidentales. 

Sotol: Hecho a partir de una suculenta llamada dasylirion en lugar de agave. El sotol es un licor regional de Chihuahua y está sujeto a muchas regulaciones similares a las del tequila. 

Bacanora: Un licor de agave hecho en el estado de Sonora utilizando exclusivamente el Agave Angusifolia Espadín.

Ya sea en las rocas o en un Negroni con un toque especial, explora cócteles de tequila y más en nuestra sección de recetas. 

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