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¿DÓNDE COMIENZA SU HISTORIA?

A medida que Estados Unidos tomó forma alrededor de finales del siglo XVIII, una gran cantidad de inmigrantes con conocimientos sobre destilación llegó a esa tierra desde Europa occidental y otros lugares. Armados con estas habilidades, los “colonos” comenzaron a utilizar técnicas de destilación europeas en cultivos del “Nuevo Mundo” y nació una nueva categoría de espíritus: el whiskey estadounidense.

Emprendedores, como George Dickel (que llegó de Alemania en 1844), se regocijaron cuando descubrieron los fértiles valles de América del Norte, favorables a la producción de destilados. Al establecerse en Tennessee, Dickel lo declaró, "el sueño de un destilador", debido a la plataforma de piedra caliza nativa, que proporciona agua dulce y pura, y pisos circundantes que producen abundantes granos.

Sirviendo una medida de whiskey

LOS PRIMEROS PROBLEMAS

La creciente industria enfrentó su primer gran obstáculo cuando, en un intento por recuperar la deuda acumulada en la Revolución Americana, el Gobierno de los Estados Unidos introdujo un Impuesto al Whiskey de 1791. Esto llevó a una revuelta de los agricultores (la Rebelión del Whiskey) e hizo que muchos se mudaran a Kentucky y Tennessee, donde las leyes federales aún no se aplican.

Cuando Thomas Jefferson levantó el impuesto en 1802, la industria realmente creció; La producción de whiskey floreció casi en cualquier lugar que tuviera buenos granos y agua. Las destilerías con acceso a ríos o puertos tenían rutas de distribución más fáciles y ampliaron considerablemente su base de clientes.

Después de la Guerra Civil, la industria se estaba recuperando y los destiladores estaban cada vez más preocupados por proteger su producto y garantizar la calidad, ya que algunos de los fabricantes y minoristas agregaron ingredientes falsos para obtener ganancias más fáciles. Para detener esto, los destiladores presionaron al Congreso por la Ley de Embotellamiento en Bonos de 1897 que estableció regulaciones obligatorias para la producción de bourbon.

Barricas de Whiskey Americano

UN DESTILADO NATIVO PRÓSPERO

En 1920, se aprobó la prohibición y toda la producción de espíritus se detuvo. Esto marcó un capítulo oscuro en la fabricación de whiskey estadounidense, ya que el mercado siguió sufriendo durante la Segunda Guerra Mundial, lo que obligó a muchos destiladores independientes de gestión familiar a cerrar de forma permanente.

El resurgimiento actual de la popularidad para la industria fue posible gracias a la demanda extranjera (y su inversión) y los esfuerzos comprometidos de unos pocos seleccionados de América del Norte. Muchos de estos, como Thomas E. Bulleit Jr., quien heredó el secreto familiar (de quinta generación) de un puré o mash bill de centeno, eran miembros de familias que intentaban resucitar los legados familiares de la era dorada.

Un aumento constante en la producción hizo que la categoría se levantara nuevamente y en 1964, en un acto del congreso, se declaró al bourbon como, "el destilado nativo de Estados Unidos", que cimentó oficialmente su lugar en la cultura estadounidense.

¿CÓMO SE HACE?

Los factores principales en cualquier producción de whiskey estadounidense son: el grano, las cepas de levadura, los nuevos barriles de roble blanco y las técnicas de maduración utilizadas. En Estados Unidos se estipuló que todo el whiskey estadounidense debe elaborarse a partir de un puré de grano fermentado, con requisitos más explícitos para cada categoría.

El Bourbon, el Rye o centeno y whiskey de Tennessee son los más comunes, pero otros tipos a base de granos, como el maíz y la cebada, también están ganando popularidad.

Granos

Para comenzar el proceso, un destilador debe establecer una receta de diferentes granos o "mash bill" a utilizar. Generalmente, esta receta consiste en un alto porcentaje de maíz (la ley establece que el bourbon debe contener al menos 51% de maíz, pero la mayoría utiliza entre 65% y 75%) y otros granos, como trigo, centeno o cebada malteada.

Una destilería molerá la mezcla de granos y se mezclará con agua para formar un "grano de molienda". A partir de aquí, la masa en bruto se calentará para extraer las enzimas del grano y estimular la descomposición del almidón en azúcares fermentables.

Fermentación

Los destiladores luego cocinan la mezcla, agregando diferentes granos en las temperaturas correspondientes; El maíz se expone primero, se mezcla con agua antes de que la temperatura baje, para luego introducir trigo o centeno. La cebada entra por último y con la temperatura más baja.

Globalmente, es probable que los fabricantes de whiskey mezclen estos diferentes espíritus después de la destilación; Sin embargo, los estadounidenses son los únicos que cocinan granos surtidos juntos. Otra diferencia clave es que, después de la cocción, otros separarán el líquido azucarado (denominado "mosto") de los sólidos y enviarán el mosto a la fermentación. En el whiskey americano, toda la mezcla (sólidos incluidos) se envía a una cuba donde se agrega la levadura y una "mezcla agria" para la fermentación.

El puré agrio es el puré sobrante de la (s) destilación (es) anterior (es) y es esencial para el whiskey americano (es la norma incorporar esto en la producción, especialmente para el bourbon), con su nombre como derivado de su sabor agrio.

Destilación

Luego, el puré se mueve a la destilación, y la mayoría del whiskey estadounidense se destila dos veces. Normalmente, la mayoría de las destilerías emplearán una columna fija antes de usar alambiques de cobre para eliminar los aceites de fusil y otras impurezas. El nuevo espíritu resultante, normalmente alrededor de un 70% de graduación alcohólica y, a menudo denominado "perro blanco", luego se transporta a la tonelería para comenzar el proceso de envejecimiento en barricas.

En esta etapa, se requiere que el whiskey de Tennessee se someta a filtración de carbón, según el proceso del Condado de Lincoln.

Maduración

Por ley, el nuevo destilado debe reducirse a un 62.5% de graduación alcohólica, usando agua desmineralizada, antes de ingresar a un barril. El agua de piedra caliza que se usa normalmente en Kentucky actúa como un filtro de agua natural, agregando minerales a la mezcla y eliminando las sales de hierro durante la producción.

El tipo de barril seleccionado para el envejecimiento tiene un impacto sustancial en el perfil de sabor y la coloración del líquido terminado. Las normas de los Estados Unidos estipulan que las barricas de roble utilizadas deben ser quemadas (en varios grados, desde ligeramente hasta carbonizadas) y esto imparte una gama de notas a base de madera, caramelizadas y atribuye el tinte marrón a la apariencia final.

Las instalaciones de almacenamiento de barriles, también denominadas casas de rick, varían en tamaño y función. La forma en que interactúan con la naturaleza para controlar las temperaturas juega un papel importante en su diseño. El calor, o la falta de él, es enormemente influyente en el proceso de maduración y los destiladores contemporáneos buscan, cada vez más, manipularlo para su beneficio. Con calor, la madera de los barriles se expande y absorbe el whiskey en el interior. En contraste, cuando las temperaturas bajan, la madera se contrae y expulsa el whiskey; Junto con otros factores, esto contribuye a la evaporación y la pérdida de whiskey de un barril, que se conoce cariñosamente como "la Acción del ángel".

Infografía whiskey

PRINCIPALES TIPOS DE WHISKEY AMERICANO

Bourbon: la forma más popular de whiskey estadounidense, el bourbon consiste en al menos un 51% de maíz y utiliza una mezcla de centeno, cebada y trigo en su puré o mash bill. Envejecido en barricas nuevas de roble carbonizado, durante al menos 2 años; Típicamente compuesto por notas dulces de vainilla, caramelo y madera.

Centeno – grano de centeno con un extra: el uso de centeno imparte un perfil picante y audaz en el whiskey y agrega densidad al cuerpo final. Debe hacerse con al menos un 51% de centeno, el resto es una mezcla de maíz y cebada; con características notas picantes y, aunque se puede hacer en cualquier lugar, generalmente se produce en Estados Unidos o Canadá.

Tennessee: proveniente exclusivamente de Tennessee, debe incluir al menos un 51% de maíz y el resto se compensa con cebada, centeno o trigo. Este whiskey sigue un proceso similar al bourbon, pero debe filtrarse con carbón vegetal y, como resultado, es frecuentemente más dulce en sabor y más ligero en el cuerpo.

CÓCTELES CLAVE:


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