Fifty Mils: un bar sostenible en Latinoamérica

A través de los años, el movimiento sustentable ha ganado mucho peso en América Latina. Muchos bares e instituciones regionales añaden su toque a este movimiento internacional y se preparan para adoptar nuevos métodos. Para animarte a dar ese paso significativo hacia un bar sustentable, te traemos un ejemplo de este lado del mundo de Mica Rousseau, Head Bartender del Bar Fifty Mils en Ciudad de México. Sin duda, él fue uno de los pioneros en comenzar con este Lifestyle en Latinoamérica y desea promoverlo a cada bartender y a cada barra.

El movimiento sustentable no tiene únicamente que ver con la ecología. Es estar inmerso en un mercado y apostar a él. En caso de un contexto tan rico como el mexicano, representa apostar a productos locales, promover y rescatar la cultura de cada uno de nuestros países.

En ese contexto es que es que Mica Rousseau, francés de nacimiento y mexicano de corazón, soñó hace dos años con un bar que rescatara la cultura mexicana, respetara el Lifestyle sustentable y además lo promoviera. Un bar de clase mundial.

Una cultura sustentable

“En México puedes ver muchos paisajes: hay playas, desiertos, lagos hermosos e increíbles, pero también con facilidad puedes ver basura y todo eso te empieza a molestar un poco, ¿no? Cuando vives en una ciudad como Ciudad de México, la contaminación se nota y te das cuenta de que no estamos cuidando lo que tenemos, entonces comenzamos a preguntarnos

cómo responsabilizarnos del problema y hacer algo por cambiarlo. Además, nos interesaba mucho rescatar el tema de la sustentabilidad de cultura, porque era muy importante para nosotros que la imagen de México no sea solamente chile, tequila, y mariachis. Este país va mucho más allá.

Mica elige contar historias con cada uno de los cócteles sustentables que se realizan en el Fifty Mils (hasta abril eran 18). Prioriza así mitos y leyendas de la cultura mexicana, los revitaliza y entrega, a cada uno de los invitados del bar, una historia más del país que tanto ama. “La estabilidad de cultura mexicana es algo que llevo muy a pecho, porque México es un país que me abrió sus brazos. Para mí es muy importante compartir con el mundo lo que conozco día a día de este país que es mi casa. Por ejemplo, nosotros tenemos un cóctel que se llama Mr. White Rabbit. Es un coctel a base deTanqueray, con notas florales, muy fresco. Se sirve en una coupe sobre una base con tubos de ensayos de química y en esos tubos hay una raíz que se llama la Palo de Oro. Esta raíz se usaba hace muchos años en el sur de México, porque se pensaba que era una fuente de juventud eterna. Cuando la masticas, te abre los poros de la lengua. La raíz te empieza a hacer salivar y experimentas una sensación de burbujas. El ritual para beber el cóctel es masticar la raíz y volver a probar la bebida, lo que da impresión de que hay burbujas, cuando no las hay. Además, se perciben mucho más los sabores, el coctel es toda una experiencia. Conseguimos la raíz Palo de Oro de una señora que está en el mercado mexicano. Al final de cuentas ella nos cuenta una historia, nosotros, al comprarla, fomentamos que más gente la conozca, ayudamos a preservar el patrimonio de los mexicanos y el negocio local.

Modo de vida sustentable

Para Mica y su equipo, la sustentabilidad es un modo de vida. Todos los bartenders con los que trabaja son una familia. “Cuando comenzamos la idea fue buscar talentos mexicanos, como diamantes en bruto, para ir puliéndolos, pero siempre respetando tener algo en común: pasión, profesionalidad y sensibilidad al entorno”.

La sustentabilidad ya era parte de sus hábitos porque todos eran y son muy conscientes de este problema, de hecho muchos bartenders del Fifty Mils tuvieron la iniciativa de trabajar frutos deshidratados para evitar tirar más basura, tener un compost, comenzar a trabajar productos en aceite y/o conservas, en compotas o como jarabes, fueron algunas de las tantas que ideas que

Surgieron en el equipo, para así poder ofrecer los productos con los que contaban durante todo el año, sin desperdiciarlos.

Para lograr un modo de vida sustentable, Mica explica que “se trata de usar el 100% de nuestros desechos. Cuando nos sobra hielo, lo metemos en baldes y al día siguiente se puede usar en el jardín y así evitamos usar otro tipo de agua, porque de todas formas ese hielo ya está abierto y no se puede volver a utilizar por higiene, pero sigue siendo agua y riega las plantas. Para nosotros es importante cuidar los detalles del día a día: las blondas o posa vasos son reciclados, para evitar imprimir de más y estar cortando más árboles. El papel que usamos es reciclado. Ya no usamos popotes de plásticos, son de cartón reciclado para evitar que el plástico vaya al mar. Además, recuperamos el agua de lluvias para regar los jardines del hotel. También a nivel personal, tenemos campañas y proyectos para fomentar la sostenibilidad”.

Según un estudio realizado en el 2015 por la Organización Ocean Conservancy en playas alrededor de todo el mundo, se estima que los popotes o pajillas de plástico son el cuarto residuo más común de la basura total que hay en los océanos, después de las colillas de cigarrillos, los envoltorios de comida y las tapas de botellas.

Creando un cóctel sustentable

Sustentabilidad no quiere decir malgastar recursos a la hora de producción. En palabras del Head Bartender del Fifty, “puedes malgastar muchos recursos si no eres coherente. No deberías usar ni vasos ni popotes de plástico. Usa bambú, cartón reciclado, maíz u otras opciones. ¡Hay millones! Ojo, eso no quiere decir que no puedes usar nada de elementos que no sean de mercados locales o reciclados, eso ya sería un extremo. Hay que saber hasta dónde vas, pero es importante no hacer un cóctel sustentable y diez donde malgastes tu producto”.

La idea de cultivar sus propios ingredientes surgió ante el equipo del Fifty, pero tuvo que ser descartada: “nosotros tuvimos un proyecto grande que consistía en convertir el techo del hotel en un jardín enorme: un huerto en donde pudiéramos cultivar nuestros propios

Ingredientes y compartir la cocina del hotel, etc. Pero hicimos un estudio y vimos que la ciudad de México en sí es una ciudad que tiene mucha contaminación en el aire, queramos o no sería muy complicado tener una fruta de calidad con ese tipo de aire. Por eso trabajamos con muchos productores locales que realizan su actividad a las afuera de la ciudad, donde no hay contaminación”

Hacia dónde va el Fifty

“La nueva temporada va a salir este mes de abril, pero ya no tiene nada que ver con la sustentabilidad. ¿Por qué? Nosotros presentamos este menú hace once meses atrás, ahora ya está siendo algo muy global y buscamos siempre innovar. Además, ya estamos trabajando de esta forma. Vamos a seguir promoviendo cuidar el medio ambiente, el producto local y la cultura. Creo que es genial que si viajas a un país, puedas conocer su cultura, no solo el producto turístico sino sus entrañas.

La nueva temporada se va a llamar Bespoke[1]. El menú va a tener 50 cócteles: por Fifty Mils y porque esperamos estar en la lista de los 50 mejores bares del mundo. Lleva el nombre Bespoke porque para nosotros todo se trata de la hospitalidad, vamos a tener cócteles inspirados en “trajes hechos a medida”, como la moda. Entonces los cócteles van a estar a la medida del consumidor pero siempre agregando un factor sorpresa.

Para Mica, el Fifty Mils fue un sueño que pudo realizar. Trabajó como bartender en el Four Seasons durante dos años y se presentó ante el dueño del hotel con una idea loca, que incluía planos de la planta del bar, de un establecimiento que combinara lo sustentable, la innovación y un “apto para todo tipo de público”. En tan solo dos años logró la democratización de la escena de la coctelería de primera en la Ciudad de México, pero sueña con más. En el 2017 alcanzaron el puesto N° 61 de la lista extendida de los World's 50 Best Bars y ahora quieren meterse en los 50 mejores puestos.

“Todavía tenemos muchos más sueños y queremos ir más arriba, queremos compartir con la gente, seguir pensando, intentando, equivocándonos y aprendiendo. Por el momento vamos bien y eso es muy difícil. Es un trabajo que se logra día a día y nunca es demasiado. La barra te atrapa, esto es tu vida, tu pasión. Realmente hoy en día no sé qué otra cosa podría estar haciendo. Esta industria es mi mundo, mi vida y trabajar con Diageo va muy de la mano con esta pasión, ya que para nosotros es muy orgánico, muy fácil, porque realmente nos dan rienda suelta a nuestras locuras y nos apoyan.

[1] Bespoke. Del Inglés, significa hecho para una persona o cliente en particular, “hecho a medida”.

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