El proceso de maridaje: una unión sagrada
LA UNIÓN HACE LA FUERZA
Maridar proviene del latín maritāre. Es una palabra que se utiliza para definir la unión de casamiento o matrimonio. No es casualidad que se haya elegido para explicar la unión perfecta de una bebida y un plato. Inicialmente comenzó una técnica aplicada con vinos, pero esta tendencia se traspasó a la coctelería y viene en ascenso en los mejores restaurantes de Latinoamérica. Si ya tienes dominadas tus recetas de clásicos y dominas el cómo usar nuevos ingredientes en tus cócteles, es algo que deberías tener en cuenta a la hora de pensar tu menú. Charlamos con Alejandro Cuellar, creador y “cocinero irreverente” de 5 sentidos Colombia, para entender un poco más sobre cómo realizar esta unión sagrada entre tus bebidas y un plato gastronómico.
“El maridaje puede hacerse con cualquier ingrediente que se tenga enfrente y crea un campo sensitivo absolutamente nuevo”, dice Alejandro, cuando se le pregunta si cualquier ingrediente puede ser utilizado en un maridaje. “Es en definitiva una gran magia ya que crea algo que se llama sinergia, eso quiere decir que el resultado es mayor a la suma de las dos partes”. Como lo explica, el proceso de maridar un plato y una bebida ofrece al cliente una experiencia de consumo mucho más rica y destacada. No solo se trata de combinar sabores, si no de traer nuevos horizontes a las papilas gustativas del consumidor. La combinación de sabores hace que los gustos cambien, mejoren y hasta parezcan diferentes. Para Alejandro, “significa que uno puede tener un vino determinado promedio, con un plato determinado y al maridarlos (sabiamente) la experiencia es muy superior a la que uno tendría simplemente consumiendo cualquiera de los dos por separado”.
LAS MANOS A LA MASA…
Debes saber que para poder maridar es necesario tener un conocimiento absoluto de todos los ingredientes. Es un proceso que requiere de experiencia y conocimiento. Existe mucho escrito sobre maridaje, pero la realidad es que no es algo que se pueda aprender enteramente en papel. Por eso, antes de comenzar con esta técnica en tu restaurant, debes poner a prueba tu sentido común y lanzarte a probar tus combinaciones. “El maridaje no es un arte, si no que requiere de mucha experiencia, pero
Para mí el consejo más importante que le puedo dar a un mixólogo o chef es que hay que entender que el maridaje no es un tema conceptual, no se puede maridar en papel, porque en papel siempre funciona. Cuando se pone a la práctica es que falla. Para que un plato maride con un cóctel literalmente tengo que poder coger un bocado del plato y sumergirlo en el coctel y que sepa bien o viceversa.
La recomendación de Cuellar para esto es simple y no falla, para tener el conocimiento total de tu maridaje es preciso que sumerjas un bocado en una bebida (o viceversa) y que tenga un sabor delicioso.
“El viaje no es teórico, literalmente tengo que poder mezclar los dos platos y comérmelo y que sepa rico, eso es lo más importante”.
TODO EMPIEZA CON UNA PROPUESTA…
Alejandro explica que, para comenzar el proceso de maridaje, “es importante que la bebida o el alimento sean estáticos”. ¿Qué quiere decir esto? Que tal como si fueran personas, una de las dos tiene que hacer una propuesta, y debe ser la misma hasta el final.
Luego, se trata de maridarlo, o el cocinero trata de crear un plato para la bebida o el mixólogo crea una bebida para maridar el plato. Porque si los dos, (ambos mixólogo y gastrónomo) están tratando de calibrarse va a ser muy difícil que los dos se encuentren en un punto, porque los dos están calibrando hacia lugares diferentes.
Entonces no es importante cuál de los dos se priorice: digamos que en el único caso que uno de los dos es prioridad es por el hilo conductor del evento. Si es de mixología, seguramente el que más talento va a tener para esto es el mixólogo, por lo cual el chef hace un plato y el otro lo marida.
En caso de que alguno de los dos tenga más experiencia también, pero lo más importante es que no estén los dos tratando de maridarse uno al otro si no que alguien haga una propuesta y el otro realice una creación en función de ella”.
COMPLEMENTAR HACE LA DIFERENCIA…
Para Alejandro, cuando un bartender está creando un cóctel, solo tiene una responsabilidad como mixólogo, o en su propio caso, como cocinero. Esa responsabilidad radica en que el cóctel sea absolutamente delicioso. “Eso quiere decir que en el momento que yo selecciono uno de los ingredientes del cóctel, lo tengo que hacer porque al añadirlos a la mezcla, el cóctel va a ser más agradable que sin ellos. Pero al contrario, cuando estamos haciendo un cóctel para maridar, nosotros no escogemos el ingrediente más delicioso, escogemos el ingrediente que vaya mejor con el plato". Al igual que en un matrimonio, cada integrante debe saber qué aportar a la mezcla, se trata de calidad y de entender “a ese otro” para saber cómo complementarlo: “en el momento en el que se debe realizar un maridaje, el espectro de ingredientes se reduce a los que van bien con un determinado plato o determinado cóctel. Es importante tener en mente que al maridar, no se debe pensar en cuál de los ingredientes va a hacer a mi cóctel o platillo aún más delicioso, sino para que sea el que mejor maride, entonces los criterios de selección cambian totalmente".
Para lanzarte a la práctica te dejamos los consejos breves de cómo comenzar tus maridajes, pero recuerda que es una técnica que debe aprenderse en la práctica, así que es hora de que te aventures a nuevas creaciones y que indagues en los ingredientes de tu menú, el resultado puede ser una experiencia única y sorprendente para tus clientes…
Alejandro Cuellar actualmente es chef ejecutivo de la empresa de Catering 5 sentidos, se especializa en la tendencia gastronómica de la cocina silvestre. Ha trabajado y dictado conferencias alrededor de todo el mundo y se ha desempeñado como jurado World Class en la final mundial México 2017, además de diseñar uno de sus retos. Ha creado un sistema denominado Constelación sensorial para enseñar a bartenders sobre maridaje.
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