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Cuando la cocina se encuentra con el bar: compartir ingredientes

Con el paso del tiempo se está haciendo más común que la cocina y la barra compartan ingredientes. El Gastrónomo Global de Diageo, Mark Moriarty nos cuenta los beneficios de esta nueva tendencia y brinda consejos sobre cómo integrar estos dos mundos en tu bar.

Pan comido

Como yo lo veo, la mejor experiencia para el cliente se encuentra entre más colaboración exista entre la cocina y el bar; esto lo he visto de primera mano en mi restaurante.

Muchas técnicas que usamos en la cocina pueden ayudar a la hora de crear cócteles. Hay muchos elementos que aparecen en el menú que pueden ser utilizados detrás de la barra. Con un equipo pequeño dentro de un local chico, ambos lados pasan mucho tiempo juntos y pueden obtener una visión global. Esto dará paso a muchas discusiones creativas y un ambiente de trabajo cohesionado.

DESPERDICIA QUIEN QUIERE

Algunas de nuestras preparaciones producen residuos que no podemos usar en la cocina. A menudo retamos al equipo de bar a que se ingenie maneras de usar estos "restos" detrás de la barra. Esto fomenta el pensamiento creativo y la inventiva del equipo.

Se me ocurre un ejemplo reciente con la bergamota: llevábamos cuatro semanas preservando la fruta para después utilizarla en la cocina. Pelamos la cáscara, la cortamos en cubitos y la añadimos un glaseado de cordero y algas. Lo que quedó fue el resto de la bergamota no utlizada y no sabíamos qué hacer con ella. Exprimimos la pulpa y salió un jugo de bergamota conservada que parecía un sirope, lleno de cítricos florales con ácido y amargura controlados. Ahora se utiliza, por gotas, en un cóctel de tequila Don Julio.

Trabajando el sabor

Es usual que nuestros platos contengan un elemento líquido para realzar el sabor de lo que servimos. Esto se lo pedimos al equipo de bar, lo que lleva a una mayor implicancia y conocimiento por parte de los bartenders, además de sentirse parte de la experiencia culinaria (sin mencionar que le quitan un peso de encima a la cocina en momentos claves).

Por ejemplo, recientemente, el equipo en la cocina estaba haciendo un plato de urogallo que necesitaba ser cocinado en confite, con rodajas de champiñones, servido con moras y remolacha. El pico y huesos del pájaro se usaron para hacer un té de urogallo. El urogallo vino de las tierras altas de Escocia ... Entonces, ¿qué mejor sabor para trabajar que en un escocés? El equipo del bar se ocupó de preparar té, infundido en whisky, para cada mesa.. Lo calentaron por inducción y lo vertieron en una tetera de vidrio, dentro del filtro de té había aromas como el romero, el brezo y el tomillo. Esto fue servido en la mesa en una tetera, junto con un vaso de whisky; lo último fue usar un gotero para dejar un poco de whisky escocés en el vaso para redondear el té. No solo se unieron el líquido y la comida, sino también el equipo del bar y la cocina, mejorando la experiencia general del cliente.

La barra puede, de hecho, desempeñar un papel importante en una actividad que es esencialmente la sala de máquinas de la cocina: la fabricación de salsa. La comida brillante se basa en dos elementos clave en mi opinión: ingredientes y salsa, después de eso se trata de uno o dos elementos rebuscados y relevantes y no más. Terminamos todas nuestras salsas para cada mesa 'a pedido'. Esto implica una reducción final en la olla, algo de emulsificación con un producto graso (mantequilla, médula ósea, foie gras, manteca de cerdo, grasa de res), adición de ácido o especias y, por último, tocarla con alcohol o una infusión.

El equipo del bar está disponible constantemente para recomendar a la cocina nuevas salsas con infusiones, bíters , alcohol y jarabe. Los ejemplos incluyen Johnnie Walker lavado con mantequilla marrón para una salsa de pescado, Tanqueray infundido con anís para una salsa de venado o un jarabe de flor de tojo, o miel infundida para terminar un postre a base de leche.

Simetría de temporada

También tratamos de mantener la barra funcionando con ingredientes similares a la cocina, enfocándonos en la estacionalidad y los ingredientes clásicos que sabemos que funcionan. Nuestros proveedores envían informes de estacionalidad semanales al restaurante, que luego se comparten con el bar, y luego el equipo del bar a menudo le pide a la cocina que conserve los ingredientes de las diferentes estaciones para que los sabores puedan usarse. Un ejemplo es cuando tenemos higos frescos disponibles en octubre y los bartenders hicieron un cordial o vinagre de higos para usar en la primavera.

Hay algo mágico en ver a la barra y la cocina trabajar juntos. A veces se trata de prueba y error, permitir que la cocina y el bar aprendan el uno del otro y jueguen con sus propias fortalezas.

Intenta reunir la cocina y el bar con algunas de las sabrosas y aventureras recetas de Mark.

Jugo de bergamota en conserva

Ingredientes:

20 bergamotas

500 g de sal Maldon

200 g de azúcar

Método:

Té con infusión de champiñones y whisky escocés

Cantidad: 2 litros

Ingredientes:

100 g de shitake seco

100 g de cep seco

500 g de champiñones

4 cebollas, doradas en una sartén

2 dientes de ajo

2 hojas de kombu

100 g de mermelada de algas

100 g de champiñones de soja

30g ponzu

30 g de vinagre de bonito seco

2 litros de agua

Para terminar, unas gotas de whisky escocés.

Método:

TIPS CLAVE

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