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POR QUÉ VUELVEN LAS CONSERVAS

Cuchara de bar, rallador de cítricos… ¿tarro de pepinillos? Ha pasado más de una década desde que nació el Pickleback en el Bushwick Country Club, en Brooklyn, y, en ese tiempo, un recipiente de salmuera ácida y salada ha llegado a convertirse en un elemento imprescindible para cualquier bartender.

Su uso se ha vuelto un poco más sofisticado en estos años, pero esta simple combinación de jugo de pepinillo y whisky sigue siendo decisiva en el mundo de la coctelería: sólo necesitas echar un vistazo a los menús de los mejores bares del mundo para darte cuenta de que los pepinillos llegaron para quedarse.

"Lo bueno de los encurtidos es esa salinidad, y la sal en las bebidas realmente puede hacer la diferencia para que destaquen", dice el bartender de World Class Johan Evers. En Penny & Bill, su bar de cócteles en Estocolmo, que se centra sobre todo en la comida, el vinagre forma parte del menú durante todo el año, algo que no es sorprendente si tenemos en cuenta que en Suecia el encurtido es prácticamente un deporte nacional.

Por supuesto, los gustos en los comercios tienden a desarrollarse más rápido que del otro lado de la barra y, a su vez, también hay que pensar en las variantes regionales del paladar de las personas. ¿El cliente promedio está realmente preparado para estremecerse y fruncir los labios con Martinis y aperitivos ultra ácidos? "Es 50 y 50", afirma Johan. "Cuando la gente repara en los ingredientes en escabeche de nuestra lista de cócteles, varía entre '¡de ninguna manera!‘ o '¿por qué no? Voy a probar'. Y de las personas que se arriesgan, es un 100% de satisfacción y comentarios como '¡vaya, realmente funciona!'".

Además de deleitar a los clientes, los ingredientes en salmuera también representan una oportunidad para los bartenders: las personas tienden a recordar la primera vez que probaron sabores inusuales, por lo que es tu oportunidad para asegurarte de ser recordado como la persona que los impresionó con su cóctel.

"Una de las cosas que tienes que hacer como bartender es ganarte la confianza de tus clientes y presentarles algo novedoso es una excelente manera de hacerlo", comparte Johan. "Si tienes la sensación de que saben algo sobre coctelería, es tu oportunidad de llevarlos a un nuevo lugar".

Pero, ¿cuál es la ciencia detrás de este atractivo? Como explica Lauren Mote, Global Cocktailian deWorld Class, en realidad es bastante simple. "Nuestros paladares buscan el equilibrio y los productos en salmuera ofrecen el mix perfecto de dulzura, salinidad, amargura, acidez y umami".

No obstante, no tengas miedo de enfrentarte a ese equilibrio y experimentar un poco: apagar ciertas notas y marcar otras hasta 11 se puede lograr con algunos pequeños ajustes en tus ingredientes y técnicas.

"El escabeche tradicional sólo usa vinagre blanco, azúcar blanco y sal de mesa, pero después está el escabeche con una intención más específica. Puedes cambiar muchas cosas para obtener el resultado deseado", afirma Lauren. "Cambia el tipo de sal, edulcorante o vinagre y el producto que estás a punto de escabechar. ¿Y si pruebas la conserva en frío? ¿Qué hay de los ingredientes crudos en salmuera con líquido en caliente, o viceversa? Disfruto de la ligera acidez y el sabor del mirin con miel y sal kosher, mezclado con agua, como una forma de darle un sabor suave a los pétalos de magnolia".

Pero no importa cuánto te arriesgues, porque clavar el cóctel final significa empezar por elegir el alcohol correcto.

"Aquavit funciona excelente con encurtidos", dice Johan. "Y el tequila blanco es increíble, porque recoge esa sal, como en un Margarita. Es genial".

Tampoco tengas miedo de dejar caer un poco de estas conservas en los clásicos. "Agregar productos en conserva a un Bloody Mary es muy obvio", comparte Lauren, pero ¿quizá puedes sustituir esa rama de apio por un pepinillo? "Lo mismo para un Martini: un garnish en conserva funciona muy bien". Después de todo, el Gibson es anterior al Pickleback, con aproximadamente un siglo de diferencia.

Sobre todo, es importante recordar que, como técnica culinaria, el escabeche dibuja asociaciones naturales en el mundo de la cocina, por lo que incorporar las conservas detrás de la barra significa comprender y respetar esa conexión. Es más, puedes jugar a tu favor: el menú en el Penny & Bill presenta una sección llamada "foodtails" en lugar de "cocktails", una sección de bebidas maridadas con platos pequeños, ideados por Johna y sus chefs.

Para Lauren, dominar esta interacción entre el bar y la cocina es una de las habilidades más importantes para los bartenders en constante progreso. Ella afirma que "los alimentos y las bebidas están intrínsecamente conectados y los mejores bartenders y chefs del mundo son los que logran darse cuenta de esto. La sinergia entre cocina y bar crea nuevos sabores, nuevas experiencias y, en última instancia, nuevos productos con los que jugar".