DER BAR VORAUS: DIE GETRÄNKE-TRENDS 2022
Während sich vieles in den vergangenen Jahren signifikant verändert hat, sind die Ziele der Barkeeper gleich geblieben: Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu bieten und einander in kreativen, innovativen und nachhaltigen Umgebungen zu unterstützen.
2022 werden Getränke-Trends wie Batching, gesellige Erlebnisse für die Gäste und eine stärkere Einbindung von Technologien in bestehende Getränke-Programme eine größere Rolle in der Branche spielen, wenn Bars und Restaurants wieder öffnen. Die World-Class-Gewinner James Grant und Lauren More, Diageo Reserve's Global Cocktailian, teilen ihre Sicht auf die Trends, die wir im nächsten Jahr erwarten können.
FULL HOUSE, VOLLER BATCH: VORPRÄPARIERTE DRINKS
Mit immer schmaler werdenden Margen wird es ein Ziel jeder Bar sein, den Service so reibungslos, zügig und profitabel wie möglich zu gestalten. Das kann zum einen durch die Aufnahme günstigerer Angebote ins Programm geschehen – oder zum anderen durch Batching.
Batching ist ein anhaltender Trend, der schon jetzt geholfen hat, Reibungspunkte im Service von Cocktails zu mildern. Nicht nur wird jeder einzelne Cocktail schneller zubereitet: Batching unterstützt auch dabei, die Qualität der Cocktails gleichbleibend hoch zu halten.
Während es eher schwierig ist und seltsam anmutet, einen Cocktail wie einen Negroni oder Martini vor dem Servieren zu probieren, um sicherzustellen, dass er perfekt zubereitet wurde, ist das Probieren eines gefüllten Batches einfach und hilft, die Qualität eines Drinks festzustellen, bevor er serviert wird.
Wenn du weißt, dass er korrekt gemischt wurde, wird es einfacher, andere Elemente der Cocktail-Karte zu standardisieren – wie etwa Verdünnung oder Temperatur. Die Standard-Eisgröße, die Dauer des Rührens oder Schüttelns – all das wird ein bisschen einfacher, wenn eine gewisse Beständigkeit bezüglich der Standards herrscht.
Batching kann außerdem eine höhere Komplexität des Aufbaus bewirken, weil eine kleine Menge eines außergewöhnlich starken Modifiers in einem großen Batch wesentlich einfacher abgemessen werden kann, als wenn man das in einem einzelnen Glas tun müsste.
Batching macht Spaß und ergibt charmant verpackte Single Serves, die das Erlebnis eines Gastes vor Ort highlighten können oder als Teil der Absatzstrategie einer Bar fungieren.
JEDER IST EXPERTE: DER WOHLINFORMIERTE GAST
Jetzt, da die Gäste zurück in die Bars kommen, sind viele von ihnen weitaus besser informiert über das, was sie trinken, gleichzeitig aber willens, mehr für eine Erfahrung auszugeben, die sie zuhause nicht haben können. Die erhöhte Nutzung von Premium-Spirituosen ist die Antwort auf diese Entwicklungen.
Da viele Gäste während der zwei Jahre Lockdown gelernt haben, selbst Cocktails zu mixen, erwarten sie natürlich von einer professionellen Karte etwas mehr. Hervorragend gemachte Klassiker haben hier sicher noch ihren Platz, aber viele Gäste erhoffen sich jetzt mehr Vielfalt – von Craft Bier über moderne individuelle Cocktails des Hauses bis hin zu Angeboten mit wenig oder ohne Alkohol.
Großartige Cocktails mit erlesenen Zutaten schmecken unvergleichlich. Das Highlighten von Einfachheit in Verbindung mit einem erstklassigen Geschmackserlebnis zieht Gäste an. Viele Barkeeper nutzen wieder Basics und sind damit erfolgreich. Informierte Gäste bieten zudem eine hervorragende Gelegenheit, die Produkte zu präsentieren, für die Barkeeper eine besondere Leidenschaft hegen. Da das Interesse am Aufbau von Cocktails gestiegen ist, möchten Gäste gerne mehr über die technischen Elemente der Drinks erfahren, über die Barkeeper gerne sprechen.
Wenn ein Gast darüber nachdenkt, warum man einen speziellen Gin bevorzugt, wird es viel einfacher zu erklären, warum Spirituose wie Tanqueray No. Ten so herausragend in seinem Martini ist.
Lerne einen Martini zu machen, einen Klassiker, der nie aus der Mode kommt.
Darüber hinaus sollte man „Hyper Connected Locality” (regional verbundene Nachhaltigkeit) in Betracht ziehen: Das heißt, man kauft nicht einfach irgendwelche Zutaten, sondern kauft bewusst in Hinblick auf die Unternehmen, Familien und Kooperativen, die diese ausgezeichneten Zutaten auf den Markt bringen.
Diese Menschen arbeiten engagiert, damit wir die besten Zutaten genießen können und das ist eine Frage, die Konsumenten beschäftigt – woher kommen die Zutaten eigentlich? Herkunft und bewussten Einkauf in der Karte hervorzuheben lohnt sich ebenso wie das Nennen der Zutaten.
IM CHAT: WIE DU GESELLIGE GÄSTE-ERLEBNISSE SCHAFFST
Menschen gehen nicht einfach in Bars und Restaurants, um zu trinken und zu essen – sie suchen Geselligkeit. Während die Sicherheit immer noch großgeschrieben wird und Hygienevorschriften wohl noch eine Weile eingehalten werden müssen, wird geselliges Zusammenkommen doch wieder möglich sein und einen wichtigen Aspekt bei der Wiedereröffnung und dem Voranbringen von Bars 2022 darstellen.
Bars können hier Chancen nutzen, Service-Methoden und Veranstaltungen zu entwickeln, die Gäste willkommen heißen und ihre Sicherheit garantieren, während sie ein Miteinander genießen. Dieser Fokus auf bemerkenswerte soziale Erfahrungen lässt sich genauso leicht realisieren wie die Integration von großen Einheiten wie Punsch für Gruppen oder private Räume oder eine Cocktailkarte mit der „Kreation des Hauses“.
Großformatige Service-Einheiten können ein einfacher Weg sein, Gruppen mit einem festlichen Miteinander zu begeistern. Punsch bietet, aufgrund seiner Natur, ein Gruppenerlebnis. Große Einheiten sind einfach herzustellen und schnell zu servieren – so wird ein sicheres Gruppenerlebnis reibungslos und effizient.
Service-Momente mit hohem eigenen Engagement können zusätzlich gesellige und persönliche Aspekte des Ausgehens unterstreichen: Zum Beispiel erlauben Privat-Lounges oder Separees Gruppen, unmittelbar mit ihrem Barkeeper zu interagieren.
Manche Bars bieten ihren Gästen sogar noch exklusivere gesellige Erlebnisse. Inspiriert von der wachsenden Beliebtheit von Tasting-Karten, die die „Kreation des Hauses“ enthalten, hat Botanist Dining in Vancouver, geleitet vom World Class 2019 Kanada Gewinner und 2019 Welt-Vizemeister Jeff Savage, begonnen, eine Cocktail-Tasting-Karte anzubieten, die Jeffs Kreationen zusammen mit besonderen Speisen inszeniert.
Natürlich haben nicht alle Bars die Kapazitäten, solche unglaublichen Programme wie dieses ins Leben zu rufen, aber es zeigt, wie hoch der Anteil von Cocktails am Gesamterlebnis in einer Bar ist.
Wenn das gesellige Leben wieder mehr wird, können Bars von gesonderten Bereichen profitieren, die diesem einen sicheren, einladenden Raum geben. Tägliches Zusammensein kann wachsen, wenn es spezielle Räume gibt, in denen die Menschen dieses Zusammensein genießen können, ohne Vorbehalten ausgesetzt zu sein.
Das Schaffen solcher sicheren und einladenden Räume für Konsumenten ist genauso wichtig wie das Kreieren wundervoller Drinks – also für alle Bar-Manager ein vorrangiges To-do für 2022.
SETZE AUF ALLES: GETRÄNKE-TRENDS MIT VIELFÄLTIGEN KARTEN
Erhöhtes Wissen von Gästen bedeutet, dass sie bei ihren Barbesuchen eine größere Auswahl erwarten – ein einziges Lager auf der Karte oder ein oder zwei Cocktails sind nicht genug, um eine umfassende Karte anzubieten. Getränke, die unbedingt auf eine vielfältige und runde Karte gehören sind:
• Craft Bier
• Premium-Spirituosen
• Hervorragend gemixte Cocktail-Klassiker
• Individuelle Cocktails des Hauses
Zugängliche, gut gemachte Klassiker werden immer ein starkes Rückgrat von Getränke-Programmen sein. Sie bieten erkennbare, gleichbleibend gute Drinks, die sich hervorragend für Premium-Zutaten eignen, mit denen du anspruchsvolle Gäste begeistern kannst. Darüber hinaus sind sie für Gäste, die gerade damit anfangen, sich für Cocktails zu interessieren, ein exzellenter Zugang in die Welt der Mixgetränke.
Eine Auswahl an Weinen und Bieren auf deiner Karte bietet zusätzliche Vielfalt und ist für eine gewohntere Kombination von Speisen und Getränken äußerst nützlich. Unterscheidbare Vielfalt erreichst du durch eine Auswahl an individuellen Cocktails des Hauses in deiner Karte.
Diese zelebrieren nicht nur das Können deines Teams, sie sind außerdem eine Möglichkeit, gemeinsam mit lokalen Lieferanten oder in deinem eigenen Garten einzigartig individuelle Zutaten zu entwickeln.
Der Gebrauch von speziellen Zutaten in deinen Cocktails des Hauses bietet einen einfachen Kontaktpunkt zu den Gästen und gibt dir zudem die Möglichkeit, dein Getränkeangebot nachhaltig zu gestalten.
Da weltweite Lieferketten nach wie vor Unterbrechungen erleben, macht dich die Kreation deines Angebots an individuellen Cocktails des Hauses aus erhältlichen Marken und regionalen Zutaten unabhängig von solchen Störungen, unterstützt dich bei der Vermeidung von Abfall und erhält einen gesunden Kostenrahmen.
Solche speziellen Angebote eröffnen außerdem Möglichkeiten, Getränke und Speisen zu kombinieren. Mehr denn je genießen Konsumenten die Bereiche vor und nach dem Dinner: gute Gelegenheit für tolle Momente mit Aperitifs und Digestifs. Und ein perfekter Weg zu zusätzlichen Absatzchancen.
Wecke das Interesse deiner Gäste auf Drinks vor der Vorspeise oder nach dem Dessert – großartige Drinks und kleine Teller eignen sich perfekt, um deinen Gewinn in einer kosteneffizienten Art und Weise zu erhöhen.
MACH DEN COCKTAIL ZUHAUSE: COCKTAIL-TRENDS 2022
Cocktails für zuhause haben an Beliebtheit gewonnen. Gäste haben ihre Bars in der Nachbarschaft unterstützt, indem sie online fertig gemixte Cocktails bestellt haben. Allerdings haben sie diese auch für Freunde und Familie selbst nachgemacht.
Das bedeutet, dass die Leute mehr Lust darauf haben, Cocktails zu machen, als sich ein Glas Wein einzuschenken oder ein Bier zu öffnen – eine spannende Entwicklung für Anlässe und Zusammenkünfte. Sei derjenige, der die Cocktails zu Hause inspiriert! Nutze dein Social Media, um Rezepte zu promoten und werbe so für das echte Erlebnis!
Weiterhin sollte das Kategoriewachstum von wenig Alkohol enthaltenden oder alkoholfreien Drinks in Betracht gezogen werden. Bewusster Konsum ist auf dem Vormarsch. Wir befinden uns im Zeitalter des bewussten Konsumenten, was heißt: Die Entscheidung über das was, wann, wo, warum und wie getrunken wird, wird viel bewusster getroffen.
Das Angebot an alkoholarmen oder -freien Alternativen und das Unterstützen von so vielen Lifestyles wie möglich ist wichtig, um Gäste in deine Bar zu locken und deinen Gewinn zu erhöhen.
BIETEST DU TAKEAWAY AN? TECH-TRENDS DER GETRÄNKEINDUSTRIE
Im letzten Jahr haben viele von uns zusätzliche Technologien in unsere Getränkeprogramme integriert. Während der Lockdowns waren das oft Liefer-Apps ebenso wie Online-Reservierungen oder Technologien, die virtuelle Cocktail-Kurse für Gäste ermöglicht haben.
Jetzt, da Bars wieder öffnen, werden diese Technologien sicher ein lebendiger Teil der meisten Geschäftsmodelle bleiben.
Gerade Liefer-Apps erfreuen sich hoher Beliebtheit, da so das Angebot einer Bar auch außerhalb des Gastraums wahrgenommen werden kann. Unabhängig davon, ob die Apps hausintern entwickelt oder gekauft wurden, erlauben sie den Gästen, das Angebot einer Bar zu nutzen, auch wenn sie nicht in die Bar kommen können. Denn trotz der Wiedereröffnungen sind Lieferservices nach wie vor attraktiv für die Kunden.
Die erhöhte Neugier gegenüber Cocktails, Bieren und Weinen auch von zuhause aus bedeutet, dass trotz der Öffnungen eine Nachfrage für virtuelle Tastings, Seminare und Cocktail-Kurse besteht.
Online-Meeting-Software unterstützt den Kontakt mit den Gästen und wird dadurch ein wichtiges Mittel für Barkeeper bleiben, um mit ihren Gästen in Verbindung zu bleiben.
HOL DEN SHAKER RAUS: INSPIRIERENDE REZEPTE FÜR 2022
Ein Cocktail, den man immer haben sollte, ist ein vorgefertigter Gin Martini. Am besten gefüllt in 750-ml-Flaschen, die bis zum Service gut gekühlt werden. Versuche es mit einem 2:1-Verhältnis für den Martini, der zwar eher frisch ist, aber dem Basis-Gin – Tanqueray No. Ten – wahre Größe verleiht.
Als verfeinerte Version dieses beliebten Klassikers, gut zubereitet und als Batch für beständige Qualität gemacht, wird er ein echter Verkaufshit auf deiner Karte. Das Rezept ist einfach und gibt dir viele Möglichkeiten, es gemäß Stil und Geschmack deiner Gäste maßzuschneidern.
Zudem bringt er viele der bereits angesprochen Trends zusammen: den Gebrauch von Premium-Zutaten, Batching, die Inszenierung eines Klassikers als Haus-Cocktail auf einer vielfältigen Karte und ein Rezept, das von Lieferproblemen unabhängig ist.
Freezer Martini (Single Serve)
60 ml Tanqueray No. Ten Gin
15 ml Fino Sherry
15 ml Weißer Wermut
Verrühre alle Zutaten zusammen mit etwas Eis und seihe sie dann in ein vorgekühltes Coupé-Glas ab. Mit einem Kringel Grapefruitschale garnieren.
24,23 g Alkohol pro Portion.
Batch-Menge
500 ml Tanqueray No. Ten Gin
125 ml Fino Sherry
125 ml Weißer Wermut
Mische alle Zutaten in einer 750-ml-Flasche. Gut verschließen und über Nacht kalt stellen.
Zum Servieren ca. 90 ml der gekühlten Mischung mit Eis verrühren, bevor du alles in ein gekühltes Coupé-Glas abseihst. Mit einem Kringel Grapefruitschale garnieren.
201,95 g Alkohol pro Portion.
FÜNF SCHLÜSSEL-LEARNINGS
1. Gäste kommen zurück – informierter über Cocktails und andere Drinks als je zuvor. Nutze das!
2. Drücke dich in deinen Karten aus: Kreativität und Neugier waren schon immer Treiber für moderne Cocktail-Karten – und gestalte dein Angebot so vielfältig wie möglich. Damit überträgst du deine Begeisterung auf deine Gäste!
3. Wir tun so viel mehr, als nur Drinks zu servieren. Heiße deine Gäste willkommen und nutze noch mehr Möglichkeiten, gesellige und individuelle Aspekte in deine Karte aufzunehmen, sodass sich alle Gäste wohlfühlen.
4. Die Produkte, die du schon immer auf deine Karte bringen wolltest, die Highlights waren oder regionale Produkte verwenden, sollten strahlen! Jetzt ist die Zeit dafür.
5. Wir haben mehr Tools und Technologien denn je, die uns beim Service und Zugänglichkeit unseres Angebots unterstützen – nutze sie!