Sabores increíbles: bebidas infusionadas

Si hay una gran cantidad de espíritus aromatizados en los estantes de las tiendas, es porque la demanda de infusiones del consumidor se ha disparado por las nubes, ¡y por una buena razón! Cuando se hace correctamente, los espíritus infundidos con productos frescos de temporada pueden agregar una deliciosa profundidad y complejidad a tus bebidas. Thomas Aske, peso pesado de la industria y fundador / director de Fluid Movement, nos lleva a través de tres técnicas diferentes para infundir bebidas

El alcohol es mucho más eficaz en la extracción de compuestos aromáticos que el agua y ha sido el método principal para crear medicamentos, perfumes y bebidas durante siglos. De hecho, la práctica de infusión de alcohol con hierbas, especias, nueces, raíces y corteza se remonta a civilizaciones primitivas.

Cuando observamos las bebidas alcohólicas de hoy en día, prácticamente todas las categorías, desde el gin hasta el tequila, usan infusiones para crear un producto final más complejo, y esta práctica se ha transmitido a la mentalidad creativa del bartender. Los métodos de infusión se han vuelto más avanzados en los últimos años. Cada uno, cuando se usa correctamente, puede crear combinaciones de sabores innovadoras y producir una gran variedad de bebidas y licores caseros. Aquí hay algunos métodos comunes en orden de complejidad.

Principiante: Maceración

Uno de los métodos más fáciles es simplemente sumergir los ingredientes en tu espíritu seleccionado, este método es conocido como maceración. Es un proceso muy simple que se puede hacer en un bar, usando nada más que unos pocos frascos de vidrio y mucha paciencia. Con el tiempo, el alcohol absorberá lentamente los compuestos aromáticos de los ingredientes. La belleza de la maceración es que se realiza a temperatura ambiente, por lo que se puede utilizar para extraer sabores de frutas y flores delicadas sin romperlas o 'guisarlas'.

LICOR DE GIN DEL VERANO BRITÁNICO

700ml TANQUERAY LONDON DRY GIN

300 g de fresas maduras

100 g de azúcar

MÉTODO

Agregar 700 ml de gin a un frasco.

Agrega 300g de fresas maduras y 100g de azúcar.

Sumergir en el frasco y dejar que se macere por 1 a 2 semanas.

Colar bien el líquido infundido a través de un paño.

Agregar una cucharada de té darjeeling al gin de fresa y refrigerar durante la noche.

Volver a colar bien a través de un paño y embotellar.

Intermedio: Sous-Vide

Sous-vide en francés, o "al vacío" es una técnica que se ha vuelto cada vez más popular entre los bartenders ya que puede producir rápidamente infusiones de alta calidad a un costo relativamente bajo. Los alimentos y líquidos se colocan en un paquete (normalmente un tarro de conservas o una bolsa de plástico con cierre hermético) y luego se retira el aire. El paquete sellado se sumerge en un baño de agua o contenedor con agua, sometido a una temperatura precisa. El aumento de la temperatura en la que se produce la infusión aumenta la extracción de sabor, por lo que los bartenders pueden tener infusiones listas en cuestión de horas.

Whisky de estragón y durazno

700ml JOHNNIE WALKER BLACK LABEL

3 ramitas de estragón

6 melocotones maduros

MÉTODO

Colocar el contenedor sous-vide a 40c y dejar hasta que alcance altas temperaturas.

Mientras el baño sous-vide se está calentando, cortar 6 duraznos maduros y agregar a los 700 ml de whisky en una bolsa de vacío.

Agregar a la bolsa 3 ramitas de estragón y sellar. Ten en cuenta que si no cuentas con un sellador al vacío, las bolsas de comida ziplock funcionan de la misma manera para esta técnica. Intenta eliminar la mayor cantidad posible de aire de la bolsa.

Agregar la bolsa sellada al baño sous vide y cocinar durante 3 horas.

Retirar del baño y colar bien a través de un paño antes de embotellarlo y enfriarlo.

Una vez refrigerado, la infusión tendrá una duración de seis meses o más.

Avanzado: Cavitación de nitrógeno

La cavitación de nitrógeno o "infusión rápida" usa presión para extraer el sabor de los ingredientes. Al aplicar presión a la maceración de alcohol y las frutas o especias elegidas, se introduce líquido en las cavidades de los ingredientes, se aumenta el área de su superficie y, por lo tanto, aumenta la capacidad de infusión. Este método es más fácil comparado a la maceración y al sous-vide, ya que es rápido y también funciona a temperatura ambiente, por lo que es adecuado para ingredientes más delicados. La cavitación con nitrógeno se utiliza mejor para extraer compuestos aromáticos y especias de raíces como el jengibre, el cacao o los chiles. Esto se puede hacer usando una batidora de crema ISI y un recipientes de óxido nitroso.

Vodka de la Selva Negra

500 ml SMIRNOFF NO. 21 VODKA

200 g de cacao crudo

150 g de cerezas desgrasadas y picadas

MÉTODO

Agregar 500 ml de SMIRNOFF NO.21 VODKA a un batidor de crema ISI.

Añadir 200 g de semillas de cacao crudo y 150 g de cerezas desgrasadas y sin semillas.

Cerrar el ISI y cargar con un bote de óxido nitroso. Agitar vigorosamente.

Permitir descansar por 10-20 minutos. Nota: para acelerar el proceso, puedes agregarlo a un lote de agua sous vide a 30 c por un período de tiempo más corto. Sin embargo, esto cambiará el producto final.

Con el recipiente en posición vertical, expulsar el gas del interior rápidamente. Cubrir la boquilla con una toalla para evitar derrames.

Abrir el recipiente y colar a través de un paño.

Un paso más

Los espíritus infusionados mencionados se pueden disfrutar limpios o siendo agregados a cócteles para dar un toque innovador a clásicos, tales como un Moscow Mule. Intenta agregar 50 ml de Vodka de la Selva Negra a un highball y cubrir con cerveza de jengibre. Terminar con un gajo de naranja para crear un giro original, complejo y delicioso.

Juega con diferentes combinaciones de sabores, explora y experimenta: ¡hay un mundo de ingredientes que esperan a ser infundidos!

(* Una bebida estándar contiene 8 g de alcohol)

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