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DONDE EMPEZÓ TODO

La historia de Irlanda y el whiskey van de la mano. El whiskey irlandés es una de las bebidas espirituosas más antiguas de Europa, donde se realiza la destilación desde el siglo VI.

Cuando los monjes religiosos llevaron por primera vez la técnica a Irlanda, la utilizaron para crear perfumes y "Eau de Vie", también conocida como "Agua de vida". La traducción al gaélico de "Agua de vida" es "Uisce Beatha" (IshkaBa-ha), que con el tiempo se transformó en la palabra "whiskey" que conocemos hoy. Los primeros registros escritos de whiskey en Irlanda se remontan a 1324 y provienen de un manuscrito medieval llamado el libro rojo de Ossory, que muestra el Uisce Beatha produciéndose para el consumo.

En el siglo XIX, Irlanda estaba a la vanguardia de la producción de whiskey, suministrando el 60% del suministro mundial. A medida que evolucionaron los métodos y técnicas de producción, y con la mayor disponibilidad de la energía de vapor, los alambiques cada vez más grandes se convirtieron en la norma, y el número de destilerías en Irlanda aumentó de 40 en 1823 a 86 en 1840.

En 1830, un inspector de impuestos con el nombre de Aeneas Coffey desarrolló y patentó un método de destilación más eficiente que la producción tradicional por lotes de alambique. El alambique Coffey o Patent revolucionó la industria del whiskey. Esta tecnología fue ampliamente adoptada por Scottish Distillers, quienes sintieron que al mezclar los whiskies de grano más ligero (que se producían a partir del alambique Coffey) con los whiskies de malta de sabor más intenso, podrían ampliar considerablemente el atractivo del whisky escocés. Sin embargo, en Irlanda, la tecnología no fue bien acogida y fue rechazada por Distillers que optaron por continuar con la destilación tradicional.

A principios del siglo XX, la industria del whiskey irlandés estaba en declive debido a que el número de destilerías se redujo drásticamente debido a varios factores, incluida la I Guerra Mundial, la Guerra de Independencia de Irlanda y la Guerra Civil. El aumento de los impuestos especiales y el cierre del mercado estadounidense debido a la prohibición se vieron agravados por la falta de adopción de nuevas tecnologías por parte de la industria.

En las últimas tres décadas, el sector del whiskey irlandés ha experimentado un resurgimiento mundial con un aumento de las exportaciones y una inversión continua en la expansión y el desarrollo de las destilerías.


CÓMO SE HACE

Hay una serie de pasos involucrados en la elaboración del whiskey irlandés, el primer paso es el malteado. La cebada se somete a un proceso llamado malteado que consiste esencialmente en remojarla en agua para permitir que la cebada germine, desbloqueando enzimas que luego convertirán los almidones complejos en azúcares fermentables más fácilmente accesibles.

Después de este proceso de germinación, los granos se secan para detener un mayor crecimiento en un proceso conocido como horneado. Los granos de cebada que se han secado ahora se consideran "malteados". La cebada malteada se muele en grandes molinos y produce una molienda que tiene una consistencia de harina.

Esta molienda se empapa / machaca en agua caliente y el líquido azucarado resultante (llamado "mosto") se separa de los granos triturados. Este líquido azucarado se transfiere luego a los washbacks, ya sean de madera tradicional o de acero, donde se agrega levadura. Esta parte del proceso se conoce como fermentación. Durante los siguientes 2 a 4 días, la levadura hace su magia consumiendo todo el azúcar y produciendo alcohol. El líquido se conoce como lavado y tiene un ABV de 8 a 10%.

La destilación nos permite separar y condensar el alcohol del lavado entrante. Hay dos tipos principales de destilación en Irlanda, la destilación por lotes realizada en alambiques que produce whiskey de malta y el whiskey de grano producido mediante destilación en alambiques de columna. La destilación con alambiques de olla da como resultado un licor de sabor más completo, mientras que los destilados a través de alambiques de columna serán más ligeros y delicados.

En Irlanda, el whiskey producido por destilación por lotes puede tener un destilado doble o triple.

DOBLE DESTILADO

El lavado a aproximadamente 8–10% ABV se bombea desde los washbacks al alambique de lavado / primer alambique. En su camino, se precalienta con un intercambiador de calor para ayudar a que el proceso sea más económico. Una vez que el destilador está cargado, se calienta con vapor o gas. A medida que aumenta la temperatura, el lavado se calienta y hierve, y los vapores comienzan a subir por el cuello del alambique (la separación del alcohol y el agua comienza aproximadamente a 64°C, ya que el alcohol es más volátil que el agua).

El vapor que contiene etanol y congéneres de sabor se eleva hasta el cuello de la olla y continúa sobre el cuello de cisne y baja por el brazo de lyne hasta el condensador de concha y tubo (o tubo de gusano en raras ocasiones). El condensador enfría el vapor, convirtiéndolo de nuevo en un líquido llamado vinos de baja graduación (low wines) con un ABV de aproximadamente el 20%. Este líquido se almacena en el recipiente de vinos bajo hasta que se necesite para cargar el destilado.

Una vez que hay suficiente carga para el alambique, el proceso comienza de nuevo. Los vinos de baja graduación (low wines) se destilan en el alambique, pero esta vez la destilación se divide en tres secciones o cortes. El primero de ellos se conoce como cabezas/fore shots, y el segundo corte es el corte de corazón/centro; esta es la sección que usaremos para hacer whisky. El líquido se denomina licor de nueva fabricación con un ABV de aproximadamente 68-74% y, finalmente, el tercer corte o porción se conoce como colas/fintas. Las cabezas y colas luego se reciclarán y se volverán a destilar en el alambique al comienzo de otra ronda.

TRIPLE DESTILACIÓN

Para destilerías como Roe & Co, donde se lleva a cabo una triple destilación, los (vinos de baja graduación) del alambique de lavado (Vision) se transfieren a un segundo alambique a veces conocido como alambique intermedio o alambique de finta (Virtue). El alambique se calienta y, como en el alambique de lavado, los vapores comienzan a subir, pero esta vez, a medida que los vapores se condensan nuevamente en un líquido, el destilador separará o cortará el líquido en 3 partes. El primero de ellos se conoce como cabezas, este líquido se recolecta y almacena en el receptor y se redestilará en la próxima ejecución. La siguiente porción se conoce como el corazón o corte central y este será el líquido que irá al destilado del espirituoso. Finalmente, el tercer corte son las colas, esta porción también será redestilada en la próxima ejecución.

La destilación del espirituoso (Valour) es más o menos lo mismo que la destilación intermedia donde el líquido se divide en tres porciones o cortes, cabezas, corazón y colas. La sección del corazón es la porción que hará whiskey, el líquido se conoce como licor de nueva fabricación y tiene un ABV de aproximadamente 80-86%. Antes de introducirse en barriles, la concentración de este líquido se reduce aproximadamente un 63%.


MADURACIÓN

Hasta el 70% del sabor de un whiskey procederá de la barrica en la que se ha madurado. El whiskey irlandés/whisky irlandés debe madurar en barricas de madera de no más de 700 litros, en la isla de Irlanda, durante un mínimo de tres años. El whiskey irlandés no tiene una estipulación específica sobre qué tipo de madera se utiliza, por lo que las posibilidades y opciones son infinitas.

Irlanda tiene un clima moderado, y esto influye mucho en la tasa de maduración y el desarrollo del espirituoso en la barrica. Se utilizan barricas nuevas, así como barricas de recarga (que anteriormente contenían bebidas alcohólicas, madeira, jerez, oporto o bourbón) y esto ayuda a crear complejidad y equilibrio en el espirituoso. El perfil de sabor y color puede variar desde vainilla y coco hasta frutos secos y pastel de Navidad.


EL ARTE DE MEZCLAR

Históricamente, se cree que la mezcla se llevó a cabo para suavizar las irregularidades en el suministro de las numerosas destilerías de la isla de Irlanda y proporcionar un producto consistente. Pero más tarde, cuando estuvo disponible un whiskey de grano más ligero, el blender pudo producir una gama de whiskey irlandés mezclado que atrajo a un público más amplio.

El blending es una forma de arte y más importante que nunca, no solo para respaldar la amplia gama de marcas existentes, sino para crear otras nuevas a medida que cambian los gustos y la demografía. El blender utiliza su experiencia en sabores para elegir entre una variedad de tipos de whiskey, la destilería de origen, el acabado en barrica y la edad para producir cada uno de los productos terminados. Se necesitan años para adquirir la habilidad y el conocimiento para convertirse en un master blender y el aprendiz debe tener tanto la aptitud sensorial básica como el lenguaje descriptivo para comenzar su formación. No es de extrañar que los master blenders escaseen y ganen el mismo respeto en la industria que los maestros destiladores. Son responsables de garantizar la calidad constante de las marcas existentes y de crear otras nuevas.


TIPOS DE WHISKEY IRLANDÉS


RECETAS CLAVE