El mezcal es un espirituoso tradicional mexicano destilado de varios tipos de plantas de agave. A diferencia del tequila, que se elabora exclusivamente con agave azul, el mezcal se puede producir a partir de más de 30 tipos de agave, incluidos Angustifolia y Karainskii, cada uno de los cuales imparte un perfil de sabor único al licor. El corazón del agave, o "piña", es el núcleo de la creación del mezcal.

Las raíces del mezcal se remontan a la época prehispánica, donde se consideraba una bebida sagrada, consumida durante rituales y ceremonias religiosas. El nombre "mezcal" proviene de las palabras náhuatl "metl" e "ixcalli", que significa "agave cocido al horno". Las técnicas de producción tradicionales se han transmitido de generación en generación, preservando su patrimonio y significado.

1. Cosecha: Las plantas maduras de agave, que pueden tardar entre 7 y 30 años en alcanzar la madurez completa, son cuidadosamente seleccionadas y cosechadas por agricultores expertos conocidos como "Jimadores".
2. Asado: Luego, las piñas se asan en hornos de mampostería o en hoyos cónicos excavados en el suelo, revestidos con piedras calientes y cubiertos con hojas de agave y tierra.
3. Molienda: Después de tostarlas, las piñas ablandadas se trituran para extraer el jugo de agave. Esto se hace tradicionalmente utilizando un mazo o rueda de piedra (tahona) accionada por fuerza animal o con la mano.
4. Fermentación: El jugo de agave extraído se mezcla con agua en tinas al aire libre, lo que permite que las levaduras naturales fermenten el jugo hasta obtener un puré alcohólico.
5. Destilación: El puré se destila en alambiques de cobre, arcilla o acero inoxidable. El mezcal normalmente se destila dos veces para lograr la pureza y concentración deseadas.
6. Añejamiento (Opcional): Si bien muchos mezcales se disfrutan jóvenes, algunos se añejan en barricas de roble para producir variedades Reposado o Añejo, que ofrecen un perfil de sabor más suave y complejo.

La diversidad del mezcal se muestra en sus diversas expresiones, cada una de las cuales refleja el tipo de agave utilizado, la región de producción y las prácticas específicas del mezcalero (productor de mezcal). Desde el ampliamente utilizado agave Espadín hasta el raro y salvaje Tobala, la variedad de plantas de agave influye en el sabor, el aroma y la textura del licor.

El mezcal se puede saborear de muchas formas: solo, con una rodaja de naranja y una pizca de sal de gusano, o en cóctel. Por lo general, se sirve en copitas, vasos veladora o jícara de calabaza. Sus sabores complejos lo convierten en una bebida espirituosa versátil para la coctelería, inspirando a los bartenders a crear bebidas innovadoras que resaltan sus cualidades únicas.

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