La carta de bebidas es una de las herramientas más poderosas de tu local.  No sólo informa a los clientes de los productos que ofreces sino que, si se prepara con cuidado, es una extensión de la imagen y la identidad del local, lo que aumenta la rentabilidad e influye en la elección de las bebidas.

La ingeniería de cartas es un planteamiento estratégico que utilizan los locales de hostelería y restauración para optimizar la oferta de cartas con fines de rentabilidad y satisfacción del cliente. Consiste en analizar y diseñar estratégicamente la carta para resaltar los productos con márgenes elevados, animar a los clientes a hacer elecciones y aumentar la rentabilidad global.

En primer lugar, debes obtener información sobre las ventas y los costes de los distintos productos para poder comparar con eficacia la rentabilidad de cada consumición.  Para comparar distintas bebidas de forma eficaz, hay que comparar productos semejantes; para ello, hay que convertir el coste y el beneficio en porcentajes.

*Coste de servicio = equipo especializado, gastos de personal (tiempo del bartender) y gastos de servicios públicos (electricidad/agua), pero es posible que se apliquen otros métodos contables y que éstos se agrupen por separado. En este caso, incluiremos entre un 5 y un 10 % de otros gastos en cada bebida para cubrir los aderezos, etc. Los gastos de personal y servicios se incluirán en los gastos de gestión y se contabilizarán por separado.

A continuación, se incluye un ejemplo de cálculo del coste por elaboración utilizado anteriormente:

Para determinar el beneficio de vender un Margarita en el bar, utilizaremos la siguiente fórmula:

Beneficio por elaboración = Precio de venta por elaboración - Coste por elaboración

En este ejemplo, el cóctel Margarita se vende a 15 $ en la carta.

Por lo tanto, el beneficio por elaboración es de 15 $ - 5,15 $ = 9,85 $.

En este ejemplo, el cóctel Margarita se vende a 15 $ en la carta.

Por lo tanto, el beneficio por elaboración es de 15 $ - 5,15 $ = 9,85 $.

Sin embargo, el beneficio por sí solo no nos permite comparar bebidas con distintos precios de venta, por lo que ahora tenemos que calcular el porcentaje del coste de vertido y obtener el porcentaje del margen de beneficio.

Aunque un mayor coste de vertido, como porcentaje del precio de venta, indica un menor margen de beneficio, hay que tener en cuenta que el porcentaje de margen de beneficio no es el único parámetro a tener en cuenta. El porcentaje variará considerablemente entre los productos de coste muy bajo y los de coste elevado. Un refresco con gas que cueste 1 $ y se venda a 6 $ tendrá un margen de beneficio del 83 %, y un champán que cueste 80 $ y se venda a 150 $ sólo tendrá un margen de beneficio del 47 %. A primera vista, puede parecer que el refresco es mucho más rentable, pero en realidad el beneficio del refresco es de 5 dólares, mientras que el del champán es de 70 dólares. Los productos más caros deben tener un margen de beneficio inferior para que el cliente no los rechace.

Para el siguiente paso del análisis de cartas, deberás analizar cada producto de la carta en función de su rentabilidad y popularidad.

Son productos de la carta que gozan de gran popularidad entre los clientes y tienen márgenes de beneficio elevados.

Recomendación:

Destaca estos platos estrella en la carta, situándolos en lugares estratégicos y considera la posibilidad de ofrecerlos como parte de combos o promociones para aumentar aún más su popularidad.

Son productos de la carta que los clientes piden con frecuencia, pero sus márgenes de beneficio son relativamente bajos.

Recomendación:

Aunque los productos vaca no aportan mucho a la rentabilidad, atraen a los clientes. Considera la posibilidad de aumentar ligeramente los precios para mejorar la rentabilidad sin disuadir a los clientes.

Otra posibilidad es examinar y reducir el coste de elaboración (sin renunciar a la calidad).

Son productos de la carta con un alto potencial de beneficio, pero no son tan populares entre los clientes.

Recomendación:

Experimenta con iniciativas de marketing para promocionar estos productos y aumentar su visibilidad. Ofrece ofertas especiales por tiempo limitado o combínalos con artículos populares para animar a los clientes a probarlos. Considera la posibilidad de cambiar el nombre o la descripción y de formar al personal para que recomiende la bebida.

Son productos de la carta que no generan grandes beneficios ni son populares entre los clientes.

Recomendación:

Reconsidera los ingredientes/la descripción del producto para aumentar la rentabilidad. Si no se consigue aumentar su popularidad y rentabilidad, hay que considerar la posibilidad de eliminarlos de la carta.  Céntrate en los productos que más gusten a los clientes y te generen ingresos.

Con la información sobre ventas y la categorización de la matriz BCG, el negocio podría tomar las siguientes medidas:

1. Concentrar y priorizar los productos rentables posicionándolos y destacándolos en la carta (por ejemplo, con recuadros o imágenes).
2. Ofrecer promociones, combos o especiales por tiempo limitado para popularizar algunos productos (productos interrogante) y aumentar el gasto medio.
3. Eliminar gradualmente los productos de bajo rendimiento que ocupan mucho espacio en los estantes y son poco rentables.
4. Renovar las recetas para mejorar el atractivo y la rentabilidad.

Esto redundará en beneficio de tu local por los siguientes motivos:

1. Maximización de los beneficios.
2. Aumento de la satisfacción del cliente.
3. Eliminación de la sobrecarga o el bloqueo en la toma de decisiones.
4. Una carta más reducida y bien elaborada hace posible que el personal se especialice y destaque en los productos ofrecidos.
5. Mejor control de calidad.
6. Servicio más rápido.
7. Reducción de desperdicios y desechos.
8. Una carta más reducida permite adaptarse mejor a las tendencias y a la temporada.

El uso de la Matriz de Boston para la ingeniería de cartas ofrece un enfoque estructurado y estratégico para optimizar la oferta de cartas de tu local; mediante la toma de decisiones en función de la información para lograr un equilibrio entre las preferencias de los clientes, la variedad y la rentabilidad. Haga análisis regulares del rendimiento de los platos de la carta y haz ajustes en función de la opinión de los clientes y de los cambios de tendencias.