GUÍA PARA OPTIMIZAR LA RENTABILIDAD DE TU CARTA
La carta de bebidas es una de las herramientas más poderosas de tu local. Descubre cómo aumentar la rentabilidad mediante la elección de bebidas y la satisfacción general de los clientes.
Tiempo estimado de lectura: 7 minutos
La carta de bebidas es una de las herramientas más poderosas de tu local. No sólo informa a los clientes de los productos que ofreces sino que, si se prepara con cuidado, es una extensión de la imagen y la identidad del local, lo que aumenta la rentabilidad e influye en la elección de las bebidas.
La ingeniería de cartas es un planteamiento estratégico que utilizan los locales de hostelería y restauración para optimizar la oferta de cartas con fines de rentabilidad y satisfacción del cliente. Consiste en analizar y diseñar estratégicamente la carta para resaltar los productos con márgenes elevados, animar a los clientes a hacer elecciones y aumentar la rentabilidad global.
En primer lugar, debes obtener información sobre las ventas y los costes de los distintos productos para poder comparar con eficacia la rentabilidad de cada consumición. Para comparar distintas bebidas de forma eficaz, hay que comparar productos semejantes; para ello, hay que convertir el coste y el beneficio en porcentajes.
Calcular el costo por servicio
*Costo de servicio = equipo especializado, costo de mano de obra (tiempo del bartender) y costos de servicios públicos (energía/agua), pero pueden aplicarse diferentes prácticas contables y estos se pueden agrupar por separado. En este caso, incluiremos un costo varios del 5% al 10% para cada bebida para cubrir la guarnición, etc. Los costos de mano de obra y servicios públicos como tales se incluirán en la operación y se capturarán por separado.
Ejemplo de cálculo del costo por servicio
Usando la fórmula anterior, puedes determinar el costo de un servicio como este ejemplo.
Calcular el beneficio del servicio
Para conocer la ganancia de vender una Margarita en el bar, usaremos esta fórmula:
Beneficio por servicio = Precio de venta por servicio – Costo por servicio
En este ejemplo, el cóctel Margarita se vende por $15 en el menú.
Por lo tanto, la ganancia del servicio = $15 - $5,15 = $9,85.
Ejemplo de cálculo del beneficio del servicio
En este ejemplo, el cóctel Margarita se vende por $15 en el menú.
Por lo tanto, la ganancia del servicio = $15 - $5,15 = $9,85.
Sin embargo, la ganancia por sí sola no permite comparar bebidas con diferentes precios de venta, por lo que ahora necesitamos calcular el % de costo de vertido y llegar al % de margen de ganancia.
ANÁLISIS DE LOS MÁRGENES DE BENEFICIO
Aunque un mayor coste de vertido, como porcentaje del precio de venta, indica un menor margen de beneficio, hay que tener en cuenta que el porcentaje de margen de beneficio no es el único parámetro a tener en cuenta. El porcentaje variará considerablemente entre los productos de coste muy bajo y los de coste elevado. Un refresco con gas que cueste 1 $ y se venda a 6 $ tendrá un margen de beneficio del 83 %, y un champán que cueste 80 $ y se venda a 150 $ sólo tendrá un margen de beneficio del 47 %. A primera vista, puede parecer que el refresco es mucho más rentable, pero en realidad el beneficio del refresco es de 5 dólares, mientras que el del champán es de 70 dólares. Los productos más caros deben tener un margen de beneficio inferior para que el cliente no los rechace.
Para el siguiente paso del análisis de cartas, deberás analizar cada producto de la carta en función de su rentabilidad y popularidad.
LA MATRIZ BCG
También conocida como matriz BCG (Matriz del Boston Consulting Group), es una herramienta estratégica utilizada para el análisis y la gestión de carteras. Desarrollada por Boston Consulting Group en los años 70, las empresas la utilizan para agrupar productos o servicios en función de su cuota de mercado y tasa de crecimiento. La matriz permite a las empresas tomar decisiones informadas sobre la asignación de recursos, la inversión y la planificación estratégica. La Matriz de Boston clasifica los productos en cuatro categorías, como se observa a continuación. La mayoría de los sistemas POS (Punto de Venta) podrán obtener fácilmente la información sobre el volumen de ventas durante un periodo de tiempo determinado (lo mejor es revisar el rendimiento de los productos mensualmente).
PRODUCTOS ESTRELLA
(ALTA POPULARIDAD, ALTA RENTABILIDAD)
Son productos de la carta que gozan de gran popularidad entre los clientes y tienen márgenes de beneficio elevados.
Recomendación: Destaca estos platos estrella en la carta, situándolos en lugares estratégicos y considera la posibilidad de ofrecerlos como parte de combos o promociones para aumentar aún más su popularidad.
PRODUCTOS VACA
(ALTA POPULARIDAD, ALTA RENTABILIDAD)
Son productos de la carta que los clientes piden con frecuencia, pero sus márgenes de beneficio son relativamente bajos.
Recomendación: Aunque los productos vaca no aportan mucho a la rentabilidad, atraen a los clientes. Considera la posibilidad de aumentar ligeramente los precios para mejorar la rentabilidad sin disuadir a los clientes.
Otra posibilidad es examinar y reducir el coste de elaboración (sin renunciar a la calidad).
PRODUCTOS INTERROGANTES
BAJA POPULARIDAD, ALTA RENTABILIDAD
Son productos de la carta con un alto potencial de beneficio, pero no son tan populares entre los clientes.
Recomendación: Experimenta con iniciativas de marketing para promocionar estos productos y aumentar su visibilidad. Ofrece ofertas especiales por tiempo limitado o combínalos con artículos populares para animar a los clientes a probarlos. Considera la posibilidad de cambiar el nombre o la descripción y de formar al personal para que recomiende la bebida.
PRODUCTOS PERRO
BAJA POPULARIDAD, BAJA RENTABILIDAD
Son productos de la carta que no generan grandes beneficios ni son populares entre los clientes.
Recomendación: Reconsidera los ingredientes/la descripción del producto para aumentar la rentabilidad. Si no se consigue aumentar su popularidad y rentabilidad, hay que considerar la posibilidad de eliminarlos de la carta. Céntrate en los productos que más gusten a los clientes y te generen ingresos.
USO DE LA MATRIZ BCG
Con la información sobre ventas y la categorización de la matriz BCG, el negocio podría tomar las siguientes medidas:
- Concentrar y priorizar los productos rentables posicionándolos y destacándolos en la carta (por ejemplo, con recuadros o imágenes).
- Ofrecer promociones, combos o especiales por tiempo limitado para popularizar algunos productos (productos interrogante) y aumentar el gasto medio.
- Eliminar gradualmente los productos de bajo rendimiento que ocupan mucho espacio en los estantes y son poco rentables.
- Renovar las recetas para mejorar el atractivo y la rentabilidad.
Esto redundará en beneficio de tu local por los siguientes motivos:
- Maximización de los beneficios.
- Aumento de la satisfacción del cliente.
- Eliminación de la sobrecarga o el bloqueo en la toma de decisiones.
- Una carta más reducida y bien elaborada hace posible que el personal se especialice y destaque en los productos ofrecidos.
- Mejor control de calidad.
- Servicio más rápido.
- Reducción de desperdicios y desechos.
- Una carta más reducida permite adaptarse mejor a las tendencias y a la temporada.
El uso de la Matriz de Boston para la ingeniería de cartas ofrece un enfoque estructurado y estratégico para optimizar la oferta de cartas de tu local; mediante la toma de decisiones en función de la información para lograr un equilibrio entre las preferencias de los clientes, la variedad y la rentabilidad. Haz análisis regulares del rendimiento de los platos de la carta y haz ajustes en función de la opinión de los clientes y de los cambios de tendencias.
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