Primer plano de una copa de whiskey

Whiskey  Americano

Descubre la historia y el legado del whisky americano, así como datos clave sobre el proceso de producción y los principales servicios del whisky americano.

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DONDE TODO COMENZÓ

A medida que Estados Unidos tomó forma a fines del siglo XVIII, una gran mayoría de inmigrantes con conocimientos de destilación llegaron de Europa occidental y más allá. Armados con estas habilidades, los colonos comenzaron a utilizar técnicas de destilación europeas en cultivos del Nuevo Mundo y nació una nueva categoría de bebida espirituosa: el whiskey americano.

Los empresarios, como George Dickel (que llegó de Alemania en 1844), se alegraron al descubrir los fértiles valles de América del Norte, favorables a la producción de bebidas espirituosas. Dickel se estableció en Tennessee y lo declaró “el sueño de un destilador”, debido a que la plataforma de piedra caliza nativa proporciona agua dulce y pura y las llanuras circundantes producen abundantes granos.

PROBLEMA EN PREPARACIÓN

La floreciente industria encontró su primer obstáculo importante cuando, en un intento por recuperar la deuda acumulada durante la Revolución Americana, el gobierno de los Estados Unidos introdujo un Impuesto al Whiskey en 1791. Esto provocó una revuelta de los agricultores (la Rebelión del Whiskey) y provocó que muchos se trasladaran a Kentucky y Tennessee, con impuestos relajados, donde las leyes federales aún no se aplicaban.

Cuando Thomas Jefferson eliminó el impuesto en 1802, la industria realmente creció; La producción de whiskey floreció en casi cualquier lugar que tuviera buenos granos y agua. Las destilerías con acceso a ríos o puertos tenían rutas de distribución más fáciles y ampliaron considerablemente su base de clientes.

Después de la Guerra Civil, la industria se estaba recuperando y los destiladores estaban cada vez más preocupados por proteger su producto y garantizar la calidad, ya que algunos afianzadores y minoristas añadían ingredientes deshonestos para incrementar las ganancias. Para detener esto, los destiladores presionaron al Congreso para que aprobara la Ley de Embotellado en Bond de 1897, que establecía regulaciones obligatorias para la producción de bourbon.

EL DESTILADO NATIVO PROSPERA

En 1920 se aprobó la Prohibición y se detuvo toda la producción de bebidas espirituosas. Esto marcó un capítulo oscuro en la elaboración de whiskey americano, ya que el mercado siguió sufriendo durante la Segunda Guerra Mundial, lo que obligó a muchos destiladores independientes a cerrar permanentemente.

El actual resurgimiento de la popularidad de la industria fue posible gracias a la demanda (e inversión) extranjera y los esfuerzos comprometidos de unos pocos elegidos en América del Norte. Muchos de ellos, como Thomas E. Bulleit Jr., que heredó una quinta generación de mash con alto contenido de centeno, eran miembros de la familia que buscaban resucitar los legados familiares de la época dorada.

Un aumento constante de la producción hizo que la categoría volviera a elevarse y, en 1964, una ley del congreso declaró al bourbon como "el espíritu nativo de Estados Unidos", consolidando oficialmente su lugar en la cultura estadounidense.

¿CÓMO SE HACE?

Los factores centrales en cualquier producción de whiskey americano son el grano, las cepas de levadura, las barricas nuevas de roble blanco y las técnicas de maduración utilizadas. Estados Unidos estipula que todo el whiskey americano debe elaborarse a partir de un mash de grano fermentado, con requisitos más explícitos para cada categoría.

Los whiskeys bourbon, Rye y Tennessee son los más comunes, pero otros whiskeys a base de cereales, como el maíz y la cebada, también están ganando popularidad. Si bien el bourbon se puede elaborar en cualquier lugar de EE. UU. (sujeto a requisitos legales), la producción se concentra en el estado de Kentucky.

GRANOS

Para comenzar el proceso, un destilador debe establecer una receta de diferentes granos, o "mash", a utilizar. Generalmente se compone de un alto porcentaje de maíz (la ley establece que el bourbon debe contener al menos un 51% de maíz, pero la mayoría utiliza entre un 65% y un 75%) y otros cereales, como el trigo, el centeno o la cebada malteada (conocidos como 'pequeños granos').

Una destilería molerá la mezcla de granos y la mezclará con agua para formar "polvo". A partir de aquí, el puré grueso se calentará para extraer las enzimas del grano y favorecer la descomposición del almidón en azúcares fermentables. La cebada malteada proporciona algunas de las enzimas necesarias, pero se permiten enzimas comerciales en la producción de whiskey americano, especialmente para whiskeys 100% de centeno o trigo.

FERMENTACIÓN

Luego, los destiladores cocinan la mezcla, agregando diferentes granos a las temperaturas correspondientes; Primero se expone el maíz, mezclándolo con agua antes de bajar la temperatura para introducir trigo o centeno. La cebada entra al redil en último lugar y a la temperatura más baja.

A nivel mundial, es probable que los fabricantes de whiskey mezclen estos diferentes destilados después de la destilación; Los americanos, sin embargo, son los únicos que cocinan una variedad de cereales juntos. Otra diferencia clave es que, después de cocinar, otros productores separan el líquido azucarado (denominado "mosto") de los sólidos y envían el mosto a fermentación. En el whiskey americano, todo el mash (incluidos los sólidos) se envía a una tina donde se añade la levadura y el "sour mash" para la fermentación.

El sour mash es el mash sobrante de destilaciones anteriores y es la quinta esencia del whiskey americano (es la norma incorporarlo en la producción, especialmente para el bourbon), y el término deriva de su sabor amargo. El sour mash aumenta la acidez del líquido en fermentación y extermina las acciones indeseables de otras bacterias presentes.

DESTILACIÓN

Luego, el puré se pasa a la destilación, y la mayoría del whiskey americano se trata dos veces. Por lo general, la mayoría de las destilerías emplearán primero un alambique de columna antes de usar alambiques de cobre calentados para eliminar los aceites de fusel y otras impurezas. La segunda destilación puede realizarse en un doubler (alambique pequeño) o en un Thumper (una retorta que se asemeja a una olla pequeña que está medio llena con agua, colas del destilado del lote anterior o incluso whiskey). El nuevo destilado resultante, conocido como "White Dog", se puede destilar hasta un 80% ABV, pero normalmente alrededor del 70% ABV, y luego se transporta a la tonelería para iniciar el proceso de envejecimiento en barrica.

En esta etapa, el whiskey de Tennessee debe someterse a una filtración con carbón de arce antes de envejecer. Esto se conoce como proceso del condado de Lincoln (LCP) y es la legislación legal que separa el whiskey de Tennessee del bourbon. El LCP elimina la dureza y hace que el alcohol tenga una textura más suave.

MADURACIÓN

Por ley, el nuevo alcohol debe reducirse al 62,5% ABV usando agua desmineralizada antes de ingresar al barril. El agua de piedra caliza que se usa típicamente en Kentucky actúa como un filtro de agua natural, agregando minerales al mash y eliminando las sales de hierro durante la producción.

El tipo de barrica seleccionada para el envejecimiento tiene un impacto sustancial en el perfil de sabor y coloración del líquido terminado. Los estándares estadounidenses estipulan que las barricas de roble utilizadas deben estar carbonizadas (disponibles en varios grados, desde ligeramente hasta profundamente carbonizadas) y esto imparte una variedad de notas caramelizadas a base de madera y atribuye el tinte marrón a la apariencia final.

Las instalaciones de almacenamiento de barriles, también conocidas como rickhouses, varían en tamaño y función. La forma en que interactúan con la naturaleza para controlar las temperaturas juega un papel importante en su diseño. El calor, o la falta de él, influye enormemente en el proceso de maduración y los destiladores contemporáneos buscan cada vez más manipularlo en su beneficio. Con calor, la madera del barril se expande y absorbe el whiskey del interior. Por el contrario, cuando bajan las temperaturas, la madera se contrae y expulsa el whiskey; Junto con otros factores, esto contribuye a la evaporación y la pérdida de whiskey del barril, lo que se conoce cariñosamente como "la parte del ángel".

PRINCIPALES TIPOS DE WHISKEY AMERICANO

Bourbon:  El bourbon, la forma más popular de whiskey americano, se compone de al menos un 51% de maíz y utiliza una mezcla de centeno, cebada y trigo en su mash. Envejecido en barricas nuevas de roble carbonizadas sin restricciones de tamaño o período de envejecimiento; El bourbon normalmente se compone de notas dulces de vainilla, caramelo y madera

Rye: Este es el grano con potencia; El uso de centeno imparte un perfil audaz y picante al whiskey y agregará densidad al cuerpo final. Debe elaborarse con al menos un 51% de centeno y el resto una mezcla de maíz y cebada; se caracteriza por tener notas más especiadas y, aunque se puede preparar en cualquier lugar, generalmente se encuentra en los EE. UU. o Canadá.

Tennessee: Procedente exclusivamente de Tennessee, debe incluir al menos un 51% de maíz y el resto con cebada, centeno o trigo. Este whiskey sigue un proceso similar al del bourbon, pero debe filtrarse con carbón y, como resultado, suele tener un sabor más dulce y un cuerpo más ligero.

Straight Whiskeys: El término "Straight" puede aplicarse al bourbon y a otros whiskeys si el whiskey ha envejecido durante al menos dos años. Además, solo se puede añadir agua a los whiskeys puros antes de embotellarlos.

Age Statement: si se indica una declaración de edad, refleja la edad del whiskey más joven de la mezcla. Todos los whiskeys añejados durante menos de cuatro años deberán incluir una declaración de edad en su etiqueta.

Bottled-in-Bond: Los whiskeys bonded se envejecen durante al menos cuatro años y no pueden tener más de 20 años. Otro requisito es que todos los whiskeys embotellados hayan sido embarrilados en el mismo año natural.