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Bartender mostrando algo de estilo vertiendo cóctel.

El último año tuvo un impacto monumental en la industria de los bares, transformando la forma en que brindamos hospitalidad. Holly Graham, Managing Editor de la revista DRiNK y Academy Chair de The World’s 50 Best Bars y de Asia’s 50 Best Bars, ofrece una visión profunda de cómo los mejores bares del mundo están enfrentando estos desafíos.

RONDA RÁPIDA: LOS 50 MEJORES BARES DE 2020

El anuncio de los 50 mejores bares del mundo es siempre un momento de orgullo para los bares de todo el mundo y, si bien las restricciones han sido extremadamente desafiantes para el sector de la hostelería, la lista de 2020 vio algunos cambios y celebraciones.

En particular, Two Schmucks(Barcelona) se registró como una nueva entrada en el 26; Maybe Sammy(Sydney) ganó el premio Art of Hospitality y se disparó al 11, coronándose como el Mejor Bar de Australasia y Bar Trigona(Kuala Lumpur) hizo su debut en el 44, después de ganar consecutivamente el premio Sustainable Bar en los 50 Best Bars de Asia 2019 y 2020.

Pero, ¿qué tienen estas barras que las hace geniales? ¿Cómo han aprovechado la adversidad para bien?

CREANDO GRANDES EXPERIENCIAS EN HOSTELERÍA

‘Maybe Sammy’ posee todos los sellos distintivos de un bar de cócteles clásico y un servicio excepcional a nivel de hotel, combinado con el estilo alocado de hospitality característico del equipo. Ofrecen el mejor hospitality de primer nivel de varias maneras, que incluyen:

- Priorizar la experiencia del cliente. El equipo se permite divertirse durante el servicio y, como resultado, los clientes también lo hacen e incluso se sienten más relajados. Pero para hacer esto debes estar preparado. Según uno de los copropietarios, Martin Hudak, gastan el 80% de su energía en la preparación previa a la apertura y reuniones informativas, etc. El otro 20% es para pasear y disfrutar del turno y entretener a los clientes. No muchos bares cantan, se disfrazan, bailan, hacen burbujas y espectáculos de fuego detrás de la barra como estos chicos.

- Al construir una terraza exterior durante COVID, el equipo estableció nuevas formas de trabajar y amplió la experiencia de las personas sentadas al aire libre. Esto permitió al lugar contratar más personal y hacer crecer su equipo durante un momento difícil.

- Responder cuando la oportunidad golpea. El equipo ha resistido el año pasado gracias a la utilización del apoyo del gobierno y de los propietarios, vendiendo merch y cócteles embotellados, y confiando en las entregas de pizza de su establecimiento hermano, Maybe Frank. Gracias a los cócteles embotellados, Maybe Sammy ha llegado a las casas de personas que nunca habían estado en el bar ni habían oído hablar de él, y el equipo está dando un paso más al lanzar su propia gama de cócteles embotellados premium.

- Echando un vistazo más de cerca al mercado, los chicos de Maybe Sammy identificaron una oportunidad de nicho de vender café y cócteles todo el día, algo que actualmente no está disponible en Sydney. Tal vez Sammy ofrezca alrededor de 300 mini cócteles en una noche de viernes concurrida, por lo que claramente hay una demanda, y las diversas expansiones del equipo son una mirada prometedora a cómo es la vida al otro lado de la pandemia.

LA NECESIDAD DE LA SOSTENIBILIDAD

Equipo en el bosque

En Malasia, el Bar Trigona en el Four Seasons Kuala Lumpur se está convirtiendo rápidamente en un pilar de la sostenibilidad. Hasta la fecha, el lugar ha implementado varias iniciativas para proteger y beneficiar el medio ambiente, promocionar los productos locales y hacer que los clientes sean parte de la solución.

Algunos ejemplos de los programas de sostenibilidad innovadores que tienen incluyen:

- El programa Adopt A Hive - La abeja trigona sin aguijón produce una miel única a partir del néctar de coco que Bar Trigona presenta en varios de sus cócteles, y este plan permite a los partidarios conscientes del medio ambiente adoptar una colmena en la granja de miel orgánica de trigona de Dino Kalulut. El programa también ayuda a los jóvenes apicultores a aprender habilidades tradicionales de apicultura, para apoyar el futuro, el crecimiento y la protección de las abejas locales, brindándoles un lugar seguro para prosperar.

- El proyecto Tree-Volution - este esquema surgió de discusiones para mantener al equipo motivado y comprometido durante el cierre. El proyecto tiene como objetivo apoyar los bosques de Malasia y las comunidades agrícolas locales a través de la venta de cócteles. Cada vez que los clientes piden uno de los cuatro cócteles especiales, Bar Trigona dona un porcentaje de la venta para plantar árboles frutales en granjas locales. El objetivo es plantar 500 árboles de especies de mangifera y cítricos al año, elegidos porque crecen rápidamente y fructifican en pocos años.

SACAR LO MEJOR DE UNA MALA SITUACIÓN

Bartender detrás de la barra terminando un servicio

En España, en Two Schmucks de Barcelona han intentado sacar el máximo partido a cualquier situación que les impongan las restricciones. Los cofundadores Moe Aljaff y AJ White estaban de gira por los EE.UU. cuando el mundo comenzó a cerrarse y se encontraron varados.

Incapaces de regresar a España y enfrentando una situación única en América, el dúo salió a la carretera, visitó las ciudades por las que estaba planificada la gira e hizo videos con la gente a pie de calle para ver por lo que estaban pasando. Una lección que aprendieron aquí fue que cuando te enfrentas a obstáculos, haz algo, y lo han hecho de muchas maneras:

- Mantener viva la marca y dar a las personas un propósito: ayudó que el equipo de Two Schmucks hubiera invertido en su mercancía antes de los cierres, por lo que ya había una gran demanda de sus productos. Pero cuando se enfrentaron al cierre, mantuvieron cerca a su equipo para subir el ánimo y trabajar en videos para ayudar a mantener viva la marca e impulsar el marketing de sus productos, todo lo cual realmente ayudó a subir el listón.

- Pivot es el nombre del juego: convirtiéndose en un bar de vecindario más rentable, el equipo ajustó rápidamente su oferta y lanzó Barrio Cocktails. Cuando volvió a abrir, todo el personal tuvo el desafío de hacer un cóctel a un precio de costo de no más de un euro, que luego podría venderse por cinco euros, ¡y funcionó!

- Salir al aire libre: con las restricciones, el equipo puso en acción un plan para asegurar un nuevo sitio emergente que les permitiría atender a más clientes gracias al espacio al aire libre: lo llamaron 'Two Schmucks en la terraza' con el mismo equipo, decoración, música y experiencia en bebidas. Gracias a otro giro ofrecen un brunch libre de viernes a domingo que ha tenido mucho éxito en términos de agregar valor extra y experiencia para sus clientes.

PENSAMIENTOS DE LOS LÍDERES EN ÍNDIA

En Nueva Delhi, Minakshi Singh y Yandgdup Lama, copropietarios de Sidecar, obtuvieron un gran éxito a mediados de 2020. El bar, si bien fue un gran éxito a nivel local, obtuvo elogios internacionales cuando llegó al puesto 40 en Asia’s 50 Best Bars, seguido de una entrada en el número 91 en The World's 50 Best Bars 51-100. Esto convirtió a Sidecar en el segundo bar de la India en aparecer en la lista de Asia, y la primera vez que un bar indio se clasificó entre los 50 mejores bares del mundo. Así es como se hizo:

- Implementación de activaciones durante el confinamiento: para mantener al equipo ocupado durante los confinamientos y a sus clientes comprometidos, incluso desde la distancia. El equipo comenzó con talleres de cócteles virtuales para trabajos corporativos, desde clientes domésticos hasta particulares, fiestas de cumpleaños y más. “Organizamos algunos talleres de cócteles virtuales”, dice Singh. "El formato era enseñar a las personas cómo preparar excelentes cócteles en casa, con trucos e ingredientes simples".

- Sidecar fue uno de los primeros bares de la India en crear premezclas embotelladas - "Debido al hecho de que tenían que ser sin alcohol, tuvimos que animarlo un poco, ya que legalmente no podemos entregar alcohol en la India", explica Singh. "Enviamos garnish deshidratadas, notas escritas a mano, creamos etiquetas especiales e hicimos videos cortos para explicar a las personas cómo mezclarlas correctamente". Esto llevó a que el bar finalmente vendiera kits de cócteles, incluidos cocteleras, cuchillos de barra, delantales y más.

- Más recientemente, el lanzamiento de su canal de YouTube Three Barstools - “Esto fue mucho más trabajo para nosotros, pero tuvimos la suerte de asociarnos con clientes habituales de nuestros bares que ya eran amigos y amantes de nuestros cócteles”, dice Singh. "Eran cineastas y también desempleados, así que nos acercamos a ellos y les compartimos nuestro sueño de compartir contenido legítimo de bebidas, desde la perspectiva del consumidor". Singh dijo que esto surgió al darse cuenta de que hay muchos escritores y comentaristas de bebidas, pero que serían los únicos dueños de bares y camareros que estaban creando contenido desde el punto de vista de la industria. "Hemos producido cerca de 50 videos con la ayuda de patrocinadores y socios de bebidas, pero seguimos siendo un canal de contenido independiente, ¡y nos estamos divirtiendo mucho en el camino!"

- Centrarse en la formación y la mejora de las habilidades - “Nos ayudó a todos a vincularnos, el hecho de que nos viéramos todos los días hasta la reapertura era importante para nosotros. ¡Hablamos de sustentabilidad, prejuicios inconscientes, bienestar mental, tequilas y todo lo que hay bajo el sol!”

DE RUBBLE AL PARAISO

Bartender frente a la barra

2020 acumuló adversidad sobre muchos, y la explosión de Beirut en agosto, que se cobró de manera devastadora muchas vidas, hogares y negocios, también destrozó el alabado bar Electric Bing Sutt de Jad Ballout, dejándolo en escombros.

Cuando se hicieron cumplir las restricciones, los bares tuvieron que cerrar a las 9 p.m. y Electric Bing Sutt organizó una variedad de activaciones por la tarde, incluidas colaboraciones de chef. “Funcionó bien”, dice Ballout. "No había meses en negativo, íbamos a cubrir los gastos o incluso a obtener una pequeña ganancia".

Avanzamos rápido hasta agosto, y el bar, que estaba completamente lleno y en servicio cuando ocurrió la explosión, desapareció en unos segundos. Ballout dice que salió corriendo a la calle para ver nada más que personas heridas y caos. "Afortunadamente, ninguno de nosotros resultó herido, pero todo nuestro equipo fue destruido o dañado y la pared exterior desapareció".

“El problema es que se necesitas inversión para abrir una barra”, señala Ballout. “Nadie estaba dispuesto a invertir en Beirut. Nos sentimos desesperados". Lo que Ballout y su equipo no sabían era que los amigos de la industria Nico de Soto y Dinos Constantinides habían creado un GoFundMe para apoyar al equipo. "No podía creerlo", dice Ballout. "Fue una locura en solo unas horas".

La plataforma finalmente recaudó más de 35.000,00€, pero el equipo se enfrentó a más estrés cuando no pudieron encontrar un nuevo local o alguien dispuesto a aceptar moneda libanesa. Finalmente encontraron un espacio y decidieron construir un nuevo concepto: Deadend Paradise.

“Decidimos no volver a hacer Electric Bing Sutt porque en medio de una crisis financiera y de salud, necesitamos ganar dinero, así que pensamos que algo nuevo sería más atractivo”, explica Ballout. Para garantizar el éxito de su nuevo lugar, se concentraron en lo siguiente:

- Ser ingeniosos: debido al pequeño presupuesto, un concepto de barra de buceo parecía el más lógico, adornado con muebles de segunda mano y lo que se las arreglaría para salvar de Electric Bing Sutt.

- Ser diferentes: "Pensamos que la gente en Beirut necesitaba algo divertido y ¿qué es más divertido que las bebidas tiki en un bar de buceo? Tenemos una pista de baile y diferentes niveles de asientos, incluido un anfiteatro para ver a los bartenders, además de una hamaca y un columpio. Nos gusta pensar en él como un patio de recreo y no un bar”, dice Ballout. "El Líbano es un paraíso sin salida: los tiempos son difíciles, pero la gente todavía quiere salir y divertirse".

- All in the Prep - Ballout dice que sus clientes habituales lo seguían y el bar ha estado tan ocupado los fines de semana que a menudo tienen que cerrar los lunes y martes solo para prepararse para la próxima semana. “Soy positivo y estoy contento con nuestro nuevo bar”, dice Ballout. "No podría haberlo hecho sin el apoyo de la industria".

Cinco puntos clave:


POR FAVOR SIGUE LAS LEYES LOCALES Y LAS DIRECTRICES DEL GOBIERNO EN TODO MOMENTO.