¿DÓNDE COMENZÓ?

El querido espirituoso del agave azul, conocido hoy como tequila, tuvo orígenes humildes pero espirituales en México hace casi 500 años. En la cultura india azteca, el cactus azul puntiagudo fue santificado porque creían que encarnaba a la Diosa de la fertilidad, Mayahuel, y a su esposo, Patecatl, el Dios del pulque.

PULQUE

En el México prehispánico, el agave era un recurso ampliamente utilizado; tejida en fibra compacta, se usaba para hacer cuerdas, papel, esteras y ropa antes de experimentar con ella como espirituoso. La primera aparición del espirituoso fue el pulque, el jugo fermentado del agave que los aztecas usaban como vino ceremonial.

En 1519, la llegada de Hernán Cortés y sus conquistadores cambió el juego. La conquista española del imperio azteca vio priorizados los suministros militares de Europa y no pasó mucho tiempo antes de que se agotaran sus reservas de brandy. Ante un dilema, pero armados con técnicas de destilación y un deseo de algo más fuerte que el agua, se pusieron a investigar las alternativas locales.

Una teoría común es que los conquistadores improvisaron primero con agave y alambiques de barro primitivos, creando una forma temprana de mezcal. Sin embargo, cuando sus alambiques de cobre llegaron más tarde (los primeros en el continente), los españoles pronto descubrieron que el agave fermentado podía destilarse para producir un licor más potente. Llamaron a este Vino de Mezcal ("mezcal wine"), comenzando la transición del pulque al tequila.

DESDE EL MEXICO AL MUNDO

Después de la liberación de España en 1821, un México resurgente y patriótico se centró en los productos nacionales. Las importaciones al país disminuyeron y hubo una demanda emergente de productos nativos, especialmente licor. Esto alentó la formación de nuevas destilerías que, además de los mercados locales, podrían llegar a los consumidores extranjeros a través de las rutas comerciales internacionales establecidas por los españoles.

Los eventos mundiales también tuvieron un impacto en el creciente deseo del mundo por el agave. La prohibición en América del Norte creó una oportunidad para convencer a los vecinos del norte de la frontera sobre los méritos del espirituoso de Jalisco, y la Segunda Guerra Mundial creó una demanda a medida que los espirituosos europeos y estadounidenses se volvieron más escasos.

En 1944, el gobierno mexicano comenzó a regular la floreciente industria como un medio para gestionar la calidad y la producción. Los primeros innovadores, como los de Don Julio González (fundador de Tequila Don Julio), ayudaron a establecer los estándares de la industria y determinaron que solo los espirituosos destilados en Jalisco pueden llevar el nombre de tequila para sofocar a los imitadores extranjeros.

---

¿CÓMO SE HACE?

AGAVE

Producir tequila es una mezcla verdaderamente distintiva de arte y ciencia, con artesanía y conocimiento igualmente importantes para el proceso.

La planta de agave, miembro de la familia de los lirios y nativa de México, se asemeja mucho a una enorme planta de aloe vera con púas puntiagudas y un gran bulbo en forma de piña (subterráneo) llamado piña. Aunque hay 166 especies de agave, desde 1964 solo ha habido un tipo legalmente permitido para la fabricación de tequila: el agave azul Weber.

La planta generalmente requiere de 6 a 10 años para alcanzar una madurez adecuada para la cosecha, cuando la piña se hincha y madura. Los jimadors quitan las hojas y cortan las piñas, antes de hornearlas lentamente en ladrillos u hornos de vapor para convertir los almidones de la savia en azúcares fermentables. El proceso toma entre 1 y 2 días en el horno antes de que el agave horneado se triture usando un molino antiguo, o Tahona, para extraer los jugos azucarados que ahora se pueden convertir en alcohol con levadura.

100% vs. ‘MIXTO’

El Consejo Regulador del Tequila de México mantiene los estándares y hace cumplir las leyes de la producción contemporánea de tequila, que estipula que todo el tequila debe contener al menos 51% de agave azul Weber.

Aunque muchas destilerías ahora producen 100% de alcohol de agave, el resto del espirituoso de destilación se conoce como mixto, ya que se mezclan para incorporar azúcar y agua durante la destilación.

DESTILACIÓN

Usando una combinación de columnas y alambiques (o, tradicionalmente, solo alambiques), después de la primera destilación, los tequileros se quedan con un espirituoso fuerte y claro con una abundancia de congéneres. Pero, para considerarse tequila, el alcohol debe destilarse al menos dos veces, y la segunda destilación eliminará estos congéneres (impurezas). La triple destilación en el tequila es rara pero existe.

El segundo destilado será entre 55 - 75% ABV, con productores talentosos que apuntan hacia el extremo inferior para conservar los sabores naturales de agave. En esta etapa, el tequila reposado o añejo debe envejecerse en roble (típicamente, barriles de whisky americano), mientras que los tequilas blancos pueden envejecer hasta 60 días, pero esto es opcional. Antes del embotellado, los destiladores cortarán su alcohol con agua para reducir el ABV a alrededor del 40%.

PRINCIPALES TIPOS DE TEQUILA

Tequila Blanco/ Silver – El tequila blanco (también llamado plateado) es un espirituoso claro cuya composición es del 100% de agave o mixto. Puede envejecer hasta 60 días, pero muchos no lo hacen, lo que ofrece notas de agave crudas, terrosas y puras al espíritu final.

El tequila plateado suele ser más asequible y es ideal para mezclar o cócteles.

Tequila Joven / Dorado – El tequila joven o dorado es generalmente un mixto, donde se agregan colorantes, saborizantes u otros aditivos antes del embotellado. Este fue el tipo de tequila más ampliamente distribuido en América del Norte en las últimas décadas.

Sin embargo, hay excepciones, ya que también pueden ser el resultado de mezclar tequila plateado con un reposado y / o un tequila añejo, conservando la clasificación 100% de Agave.

Tequila Reposado – El tequila reposado debe madurarse en barrica de roble o encina durante al menos 60 días. Muchas destilerías maduran entre 3 y 9 meses y esto permite que el espirituoso sea etiquetado como tequila "envejecido". Los barriles utilizados imparten sabores a roble, caramelo y dan un tono dorado distintivo (muchos de ellos con barriles de bourbon), además de suavizar el carácter del tequila blanco puro.

Tequila Añejo – El tequila Añejo debe envejecer, generalmente en barriles de bourbon o roble francés, durante un mínimo de 1 año. La mayoría tiene entre 18 meses y 3 años, lo que generalmente da como resultado un espirituoso más oscuro y abundante que ofrece un equilibrio de sabores de agave y madera. Se puede agregar caramelo para ayudar a colorear y aditivos para mejorar los sabores, entregando notas adicionales de caramelo y caramelo.

OTROS ESPIRITUOSOS DE AGAVE

Mezcal – Destacado por sus sabores característicamente ahumados, el mezcal se puede producir a partir de 8 variedades diferentes de la planta de agave, como Espadin o Tobala. La mayoría de las notas ahumadas derivan del proceso de producción, donde la piña se tuesta en hoyos revestidos de piedra, se tritura y se agrega con agua a un barril para fermentar.

Pulque – una vez una bebida ceremonial que fue venerada en la cultura azteca, la principal diferencia entre esto y el tequila o el mezcal es que durante la producción, el agave no se cocina antes de extraer los jugos.

Raicilla – ilegal hasta hace poco tiempo y a menudo conocido como alcohol ilegal mexicano, la raicilla está hecha de la planta de Agave inaequidens y se produce casi exclusivamente en Puerto Vallarta.

Sotol – hecho de un suculento llamado dasylirion, el sotol es una expresión regional de mezcal de Chihuahua y generalmente tiene una edad de 6 meses.

TÉRMINOS DE TEQUILA

Tequilero - Un destilador o productor de tequila.

Jimador - Un agricultor experto en la cosecha de plantas de agave.

Tahona - Una rueda de piedra tradicional utilizada para moler los corazones de agave al extraer sus jugos.

Piña - El bulbo de una planta de agave, que se encuentra bajo tierra.

SERVICIOS CLAVE

Únete a la conversación y envíenos un Tweet a @diageobarac_es, comparte tus fotos en Instagram @diageobarac_es o publica en nuestra página de Facebook. Nos encantaría saber de ti.

¡Regístrate y hazte miembro de Diageo Bar Academy hoy mismo y descubre las últimas noticias, tendencias y consejos de la industria para mantenerte actualizado!