DÓNDE COMENZÓ

A medida que Estados Unidos se formó a fines de la década de 1700, una gran mayoría de inmigrantes con conocimientos destiladores llegaron de Europa occidental y más allá. Armados con estas habilidades, los colonos comenzaron a usar técnicas de destilación europeas en los cultivos del Nuevo Mundo y nació una nueva categoría de espirituoso: el whisky americano.

Empresarios, como George Dickel (quien llegó de Alemania en 1844), se regocijaron cuando descubrieron los valles fértiles de América del Norte, favorables a la producción de alcohol. Al establecerse en Tennessee, Dickel lo declaró, "el sueño de un destilador", debido a que la plataforma de piedra caliza nativa proporcionaba agua dulce y pura y los campos circundantes producían abundantes cosechas.

PROBLEMAS DE DESTILACIÓN

La floreciente industria encontró su primer obstáculo importante cuando, en un intento por recuperar la deuda acumulada en la Revolución Americana, el Gobierno de los Estados Unidos introdujo un Impuesto sobre el Whisky de 1791. Esto llevó a la revuelta de los agricultores (la Rebelión del Whisky) e hizo que muchos se mudaran a Kentucky y Tennessee, donde no se aplican las leyes federales.

Cuando Thomas Jefferson levantó el impuesto en 1802, la industria realmente creció. La producción de whisky floreció en casi cualquier lugar que tuviera buenos granos y agua. Las destilerías con acceso a ríos o puertos tenían rutas de distribución más fáciles y ampliaron considerablemente su base de clientes.

Después de la Guerra Civil, la industria se estaba recuperando y los destiladores estaban cada vez más preocupados por proteger su producto y garantizar la calidad, ya que algunos proveedores y minoristas agregaron ingredientes maliciosos para obtener ganancias más fáciles. Para detener esto, los destiladores presionaron al Congreso por la Ley de Embotellado en Bonos de 1897 que estableció regulaciones obligatorias para producir bourbon.

EL PROGRESO DEL ESPÍRITU NATIVO

En 1920, se aprobó la Prohibición y se detuvo toda la producción de espirituosos. Esto marcó un capítulo oscuro en la fabricación de whisky estadounidense, con el mercado que continuaba sufriendo durante la Segunda Guerra Mundial, obligando a muchos destiladores independientes de gestión familiar a cerrar permanentemente.

El resurgimiento actual de popularidad para la industria fue posible gracias a la demanda (e inversión) extranjera y los esfuerzos comprometidos de unos pocos en Norteamérica. Muchos de estos, como Thomas E. Bulleit Jr., quién representaba a la quinta generación del proyecto familiar, eran miembros de familias con el objetivo de resucitar los legados familiares de la era dorada.

Un aumento constante en la producción hizo que la categoría se elevara nuevamente y en 1964, un acto el congreso declaró al bourbon como "el espirituoso nativo de América", consolidando oficialmente su lugar en la cultura estadounidense.

¿CÓMO SE HACE?

Los factores centrales en cualquier producción de whisky americano son: el grano, las cepas de levadura, los nuevos barriles de roble blanco y las técnicas de maduración utilizadas. Los Estados Unidos estipulan que todo el whisky estadounidense debe estar hecho de una combinación de grano fermentado, con requisitos más explícitos para cada categoría.

El whisky Bourbon, Rye y Tennessee son los más comunes, pero otros whiskies a base de granos, como el maíz y la cebada, también están ganando popularidad.

Granos

Para comenzar el proceso, un destilador debe establecer una receta de diferentes granos, o "mash bill", para usar. Esto generalmente consiste en un alto porcentaje de maíz (la ley establece que el bourbon debe contener al menos 51% de maíz, pero la mayoría usa entre 65% y 75%) y otros granos, como trigo, centeno o cebada malteada.

Una destilería tritura la mezcla de granos y se mezcla con agua para formar un "grano". A partir de aquí, el puré grueso se calentará para extraer las enzimas en el grano y estimular la descomposición del almidón en azúcares fermentables.

Fermentación

Los destiladores luego "cocinan" la mezcla, agregando diferentes granos a las temperaturas correspondientes. El maíz se expone primero, mezclándolo con agua antes de que baje la temperatura para introducir trigo o centeno. La cebada ingresa al pliegue en último lugar y a la temperatura más baja.

A nivel mundial, es probable que los fabricantes de whisky mezclen estos diferentes espirituosos después de la destilación. Sin embargo, los estadounidenses son los únicos que cocinan una variedad de granos juntos. Otra diferencia clave es que, después de cocinar, otros separarán el líquido azucarado (denominado "mosto") de los sólidos y enviarán el mosto a la fermentación. En el whisky americano, todo la mezcla (incluidos los sólidos) se envía a un tanque donde se agrega la levadura y el "puré agrio" para la fermentación.

El puré agrio es la mezcla sobrante de destilaciones anteriores y es la quintaesencia del whisky americano (es la norma incorporar esto en la producción, especialmente para el bourbon), con el término derivado de su sabor agrio.

Destilación

La mezcla luego se mueve a destilación, como la mayoría del whisky estadounidense tratado dos veces. Típicamente, la mayoría de las destilerías emplearán una columna aún antes de usar alambiques de cobre calentados para eliminar los aceites y otras impurezas. El nuevo espirituoso resultante, normalmente alrededor del 70% de ABV y a menudo denominado "white dog", se transporta a la tonelería para instigar el proceso de envejecimiento del barril.

En esta etapa, se requiere que el whisky Tennessee se someta a filtración en el proceso del Condado de Lincoln.

Maduración

Por ley, el nuevo espirituoso debe reducirse a 62.5% ABV usando agua desmineralizada antes de ingresar a un barril. El agua de piedra caliza típicamente utilizada en Kentucky actúa como un filtro de agua natural, agregando minerales al puré y eliminando sales de hierro durante la producción.

El tipo de barril seleccionado para el envejecimiento tiene un impacto sustancial en el perfil de sabor y la coloración del líquido terminado. Los estándares de los Estados Unidos estipulan que las barricas de roble utilizadas deben ser carbonizadas (disponibles en varios grados, desde ligeramente hasta muy carbonizadas) y esto imparte una gama de notas caramelizadas a base de madera y atribuye el tinte marrón a la apariencia final.

Las instalaciones de almacenamiento de barriles, también conocidas como rickhouses, varían en tamaño y función. La forma en que interactúan con la naturaleza para controlar las temperaturas juega un papel importante en su diseño. El calor, o la falta de él, influye enormemente en el proceso de maduración y los destiladores contemporáneos buscan manipularlo cada vez más para su beneficio. Con calidez, la madera de barriles se expande y absorbe el whisky en su interior. En contraste, cuando las temperaturas bajan, la madera se contrae y expulsa el whisky; junto con otros factores, esto contribuye a la evaporación y a la pérdida de whisky de un barril, conocido cariñosamente como "la parte del ángel".

PRINCIPALES TIPOS DE AMERICAN WHISKEY

Bourbon – la forma más popular de whisky americano, el bourbon consiste en al menos un 51% de maíz y utiliza una mezcla de centeno, cebada y trigo en su mezcla. Envejecido en barricas nuevas de roble carbonizado durante al menos 2 años; típicamente compuesto de notas dulces de vainilla, caramelo y madera.

Rye – este es el grano a tiro; el uso de centeno imparte un perfil audaz y picante en el whisky y agregará densidad al cuerpo final. Debe hacerse con al menos 51% de centeno, con el resto una mezcla de maíz y cebada. Característicamente alberga notas más picantes y, aunque se puede hacer en cualquier lugar, generalmente se encuentra en los EE. UU. o Canadá.

Tennessee – Proveniente exclusivamente de Tennessee, debe incluir al menos 51% de maíz y el resto con cebada, centeno o trigo. Este whisky sigue un proceso similar al bourbon, pero debe filtrarse con carbón y, como resultado, con frecuencia es más dulce en sabor y más ligero en el cuerpo.

SERVICIOS CLAVE

Echa un vistazo a algunas excelentes marcas de whisky americano a continuación:

Únete a la conversación y envíenos un Tweet a @diageobarac_es, comparte tus fotos en Instagram @diageobarac_es o publica en nuestra página de Facebook. Nos encantaría saber de ti.

¡Regístrate y hazte miembro de Diageo Bar Academy hoy mismo y descubre las últimas noticias, tendencias y consejos de la industria para mantenerte actualizado!