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APROVECHANDO LOS INGREDIENTES DE TEMPORADA CON LAUREN MOTE

Cuando se trata de los ingredientes de nuestros cócteles, todos sabemos que lo mejor es lo fresco y de temporada, pero ¿cómo puedes asegurarte de aprovechar al máximo lo que está disponible en tu puerta? Después de 20 años detrás de la barra, la Global Cocktailian de Diageo y copropietaria de Bittered Sling tiene mucha experiencia en lo que respecta a la obtención de ingredientes y nos explica sus formas favoritas de exprimir al máximo los ingredientes de temporada.

¿POR QUÉ INGREDIENTES DE TEMPORADA?

Los ingredientes de temporada aseguran que estés utilizando los mejores ingredientes en el mejor momento y, en última instancia, obtengas el mejor sabor. Además, significa que deberían ser más accesibles a nivel local, lo que también ayuda a respaldar la economía local. Sin embargo, cuando se trata de usar estos ingredientes, asegúrate de aprovecharlos al máximo utilizando la técnica adecuada (os contamos más sobre esto más adelante).

¿QUÉ INGREDIENTES PARA QUÉ TEMPORADA?

Primavera

En la primavera, soy una gran fan del ruibarbo, las flores de lúpulo, el apio silvestre, las rampas, las flores de cerezo, las flores de saúco y las caléndulas.

Verano

El verano trae la recompensa de todo, desde melocotones a fresas, tomates, bayas y mucho más. Esto varía de un lugar a otro, por lo que es bueno seguir tu propio Almanaque de granjero en tu ubicación y asegurarte de estar listo para ese breve momento en el que ciertos artículos alcanzan su punto máximo.

Otoño

El otoño trae manzanas, peras y el "final de la temporada" con ingredientes demasiado maduros que alcanzaron su punto máximo durante los meses de verano. Aquí es donde entra en juego tu destreza y experiencia como "conservador" (llegaremos a eso momentáneamente en "técnica").

Invierno

El invierno trae raíces, calabaza, frutas de clima frío, té y café, pero también en mi parte del mundo (Canadá) las importaciones de verano de otros países, como los limones Meyer, los cítricos, los mangos, las piñas y el coco, están listos para rodar.

Soy fan de los "ingredientes débiles" que requieren más tiempo, investigación y cuidado para desarrollar productos brillantes, como flores, hojas, cortezas, granos, tubérculos y pastos.

QUÉ HACER CON ESTOS INGREDIENTES

Desde aderezos hasta infusiones, vermuts, licores, amargos, jarabes y emulsiones, hay muchas cosas que puede hacer con los excelentes ingredientes de temporada. ¡La lista es infinita! Aquí hay algunas técnicas para que pruebes.

Elaborando refrescos y siropes

Si deseas hacer un cordial o cítrico oleo-sacchrum, es fácil de hacer con cáscaras de cítricos previamente en jugo (desglosadas en cuartos). Agrega partes iguales de azúcar y zumo de cítricos a una licuadora hasta que se disuelva. Añade las cáscaras de cítricos (peso igual) y sella la bolsa.

Ruibarbo fresco, lavado y en rodajas finas con un pelador de verduras, en una bolsa de vacío con azúcar (usando el mismo método para las fresas) hace que el jarabe de ruibarbo sea más espectacular.

Elaborando licores

Si estás haciendo licor, asegúrate de que el líquido en la bolsa sea 75% Ketel One Vodka (u otro alcohol) y 25% de azúcar / mezcla de cítricos. Con el alcohol en la bolsa, ten en cuenta que debes asegurarte de eliminar TODO el aire con cuidado y mantener la bolsa flotando en agua que no supere los 68 grados durante 2 horas. Una vez más, al igual que los jarabes de fruta, agrega la bolsa a un baño de agua con hielo para detener el tiempo de cocción y revitalizar el sabor fresco. Además, puedes agregar un cóctel completo al baño de agua, pero nuevamente: asegúrate de tener cuidado con las bolsas de mayor volumen que con las de un solo uso.

TÉCNICAS PARA TRABAJAR CON FLORES

¿Qué flores?

Trata las flores como lo harías con cualquier otra fruta, hierba, especia o ingrediente. Lo primero que debes hacer es analizar el sabor e inspeccionar el producto; nunca uses flores rociadas o compradas por floristas, a menos que estés seguro de que provengan de una fuente fresca rociada sin pesticidas.

Compra tus flores a proveedores de productos frescos, agricultores y mercados de productos locales, o mejor aún, obtenlas de tu propio jardín. Asegúrate de que las flores sean comestibles y haz una página de investigación sobre su origen, cualidades medicinales y perfil de sabor, para garantizar que su uso sea seguro.

Algunos ejemplos fáciles: rosa, jazmín, lavanda, madreselva, pensamiento, viola; otros grandes ejemplos: hibisco, margarita, violeta, azahar, caléndula, flor de saúco, geranio y lila: infinitas posibilidades.

A menudo, uso flores para acentuar los espirituosos y los ingredientes, en la nariz, los ojos y el paladar. Casi todos los espirituosos jóvenes tienen una calidad floral, algunos espirituosos madurados en roble también lo hacen, pero el tipo de flor y su intensidad dan pistas sobre el material base y la edad de un espirituoso, y eso es un elemento fundamental para construir un cóctel.

¿Qué técnicas usar con flores?

Utilizo una amplia gama de técnicas cuando trabajo con flores, incluidas infusiones a pocos grados, sales y polvos, licores y amargos, y dependiendo de los tipos de espiritoso en juego, cambio los tipos de flores en consecuencia. Flores de cerezo, flores de saúco, caléndulas, junto con otras flores, pueden tener varios destinos.

Por un lado, me encanta ahogarlos en sake de baja / alta calidad, y crear un licor, o presionarlos en capas gruesas de grasa de coco, entre capas de vidrio, y permitir que se extraiga (llamado "enfleurage") - esto también toma algunas semanas, pero al destilar la cremosa y floral extensión con agua, obtendrás una esencia de aceite / hidrosol increíbles para usar en varios cócteles / atomizadores.

RECETA A BASE DE FLORES

Aquí hay una receta a base de flores para que pruebes:

Rose nose

Receta

MÉTODO

  1. Añade todos los ingredientes a un vaso mezclador.
  2. Revuelve con hielo hasta que esté bien frío.
  3. Cuela suavemente en un vaso coupé.
  4. Decora con rizos de ruibarbo.

(Contenido de alcohol: 19g por servicio)

* Vermouth con Té & Flores – rendimiento, 1.0L

MÉTODO

  1. Agrega flores y té a un recipiente grande, cubre con vermut
  2. Cubre con estopilla (o un filtro de café roto) para asegurarte de que todos los ingredientes estén sumergidos.
  3. Cierra la tapa y deja reposar en la nevera.
  4. Después de 48 horas, filtra los ingredientes, reserva en botellas limpias y con fecha, y almacénelas en el refrigerador hasta 4 semanas.

**Sirope, Rich Rhubarb & Flores – rendimiento 1.0L

MÉTODO

  1. Reduce el jugo de ruibarbo y la miel a fuego lento, apaga el fuego.
  2. Añade el agua de rosas ye l hibisco, y dejar reposar durante 12 horas.
  3. Filtra los ingredientes, envásalos en botellas limpias y con fecha, y guárdalos en la nevera hasta 4 semanas.

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