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COCKTAILS SENSORIALES CON THOMAS ASKE

Olvídate de cócteles simplemente sabrosos, ¿por qué hay de sonar, oler y parecer increíbles también? Thomas Aske, de la consultora Fluid Movement, comparte sus pensamientos sobre la creación de modernos cócteles sensoriales que brindarán a tus clientes esa experiencia increíble.

EL HOMBRE DETRÁS DE THE MASKE

Mi carrera en hostelería comenzó hace más de 20 años. En 1998, la teatralidad de la coctelería cautivó a los clientes. Parte del atractivo de un Cosmopolitan, uno de los pedidos más populares de la época, fue el destello de la ralladura de naranja durante el proceso, lo que indica que la experiencia estaba en marcha.

En 2010, con una cultura de cócteles global cambiando rápidamente, cofundé Fluid Movement, un negocio de consultoría que desempeñó un papel importante en la incorporación de cócteles multisensoriales a la oferta.

LIBERTAD PARA EVOCAR SENSACIONES

Cuando abrimos nuestro primer bar, Purl, en la primavera de 2010, la teatralidad en bares y restaurantes se limitaron a los restaurantes con estrellas Michelin o a los concursos de cócteles de marca. Nuestro objetivo era cambiar eso.

Introdujimos nitrógeno líquido, hielo seco, nieblas, espumas y fragancias en las bebidas y trabajamos arduamente para hacerlas accesibles a las masas. El uso de estos ingredientes para crear cócteles de textura y sensoriales a un precio asequible para el cliente podría, en principio, ser un acto difícil de equilibrar.

Este fue el comienzo de una revolución en los cócteles que se generó en bares similares como Nightjar, Artesian y The Blind Pig. Los clientes se deleitaron con las delicias dramáticas y los camareros prosperaron en un ambiente creativo que permitió la libertad de expresarse.

Hoy en día, la tendencia sigue creciendo y las exigencias creativas del bartender se están estirando como nunca antes. Sin embargo, es esencial que, con las oportunidades para la creatividad, las raíces del cóctel permanezcan firmemente en lo que hace que sea una gran bebida. Simplemente debes saberlo.

CÓMO CREAR TUS PROPIOS COCTELES SENSORIALES

Al crear un gran cóctel, como bartender, puedes intentar evocar tantos sentidos como sea posible. Si una bebida puede evocar la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto, ha sido un gran comienzo. Pero si luego puedes vincular un elemento emotivo, entonces estás creando dinamita.

Un cóctel verdaderamente inolvidable brinda al cliente una experiencia de 360 grados, dando vida a toda la historia de la bebida. A continuación, se detallan algunas de mis bebidas multisensoriales favoritas que hemos presentado en la última década.

CEREZ JOKER

Este cóctel fue la primera bebida que encontré diseñada para evocar el sentido del sonido.

Inicialmente creada por Ryan Chetiyawardana de Dandelyan, la guarnición explosiva se convirtió en una gran favorita debido a su capacidad para atraer la atención de las mesas cercanas.

El factor de impacto del globo explosivo siempre provocaría que los invitados cercanos quisieran saber qué cóctel era y, por lo general, pedir uno justo después.

RECETA

MÉTODO

  1. Agrega dos gotas de aceite de limón en el globo.
  2. Llena el globo con helio y átalo.
  3. Ata la cuerda de los magos al globo y al tallo del vaso.
  4. Agita todos los ingredientes y cuela doble en un vaso frío.
  5. Sirve en la mesa y enciende la cuerda de los magos cerca del tallo del vaso.

Ralladura de limón

TORERO

RECETA

MÉTODO

  1. Pinta suavemente la pintura de arándanos en el interior del vaso de Nick y Nora previamente enfriado.
  2. Agrega todos los ingredientes del cóctel en un vaso mezclador con hielo.
  3. Revuelve todos los ingredientes con hielo y cuela en el vaso frío, previamente pintado.
  4. Activa la bomba de los tanques para generar el aire y desliza suavemente el aire para colocarlo encima del cóctel con un filtro de julepe.

Zumo clarificado ACE

MÉTODO

  1. Bate las hojuelas de agar en 250 ml de zumo ACE a temperatura ambiente.
  2. Caliente la mezcla ACE / Agar anterior hasta que el líquido alcance el punto de ebullición. En este punto, bate suavemente y deja que el agar se hidrate completamente. Esto tomará aproximadamente 2-3 minutos.
  3. Vierte lentamente los 500 ml de temperatura ambiente en la mezcla hasta que se haya integrado completamente.
  4. Coloca el recipiente con el jugo en un baño de hielo hasta que la solución comience a solidificarse.
  5. Coloca el líquido semisólido en una súper bolsa con un recipiente colector debajo que permita que las cuajadas se separen del líquido.
  6. El líquido recolectado debe ser semitranslúcido (esto se mantendrá refrigerado hasta una semana).

Heering de pimienta rosa

MÉTODO

  1. Coloca la cereza Heering y los granos de pimienta rosados en una bolsa de vacío o una bolsa ziplock.
  2. Cocina en un baño de agua sous vide durante tres horas a 50ºC o deja macerar a temperatura ambiente durante la noche.
  3. Filtra el líquido a través de un paño de muselina en el vaporizador.
  4. Destila el líquido bajo presión para concentrar los aromáticos del grano de pimienta y aclarar el Heering.
  5. Embotella y refrigera.

Pintura de arándanos

MÉTODO

  1. Bate suavemente la goma xantana en el licor de arándanos hasta que forme una solución lo suficientemente gruesa como para pintar.
  2. La solución debe ser lo suficientemente gruesa para adherirse al interior del vaso sin mezclarse con los componentes del cóctel.

Aire de tomillo

MÉTODO

  1. Prepara las ramitas de tomillo en el agua caliente durante cinco minutos.
  2. Cuela finamente el líquido para eliminar las hojas de tomillo gastadas.
  3. Mientras el líquido está caliente, bate la lecitina en el agua de tomillo con una batidora de mano.
  4. Con una bomba de tanque de pesca, airea el líquido para formar burbujas de aire delicadas en la superficie.
  5. El aire se puede utilizar para colocar encima del cóctel.

SENTIMIENTOS FUTUROS

Mirando hacia el futuro del consumo multisensorial, es fácil ver un cambio hacia la incorporación de más tecnología para los servicios. Ya hemos visto la integración de la realidad aumentada en menús y cócteles inspirados en la realidad virtual.

La próxima ola de innovación verá el uso de balizas de proximidad para enviar información a los teléfonos inteligentes de los clientes a medida que la bebida llega a la mesa. Quizás esta información sea sobre la bebida o tal vez un enlace automático a un video emotivo para mejorar la historia sobre la bebida.

En un futuro no muy lejano, la experiencia general del cóctel será una inmersión total que llevará al bebedor a un mundo nuevo: un mundo de sabor.

CONSEJOS PARA CONSIDERAR CUANDO CREES CÓCTELES SENSORIALES

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