CONSEJOS PARA ACTUALIZAR TU JUEGO CON EL HIELO

A menudo se le otorga una menor atención cuando se elaboran bebidas de calidad, pero el hielo es un componente fundamental de cualquier bebida decente. La forma, el tipo y la calidad de su hielo afectarán enormemente una serie de factores en cualquier bebida que hagas, desde la textura, la dilución y, lo que es más importante, el sabor.

Con esto en mente, quedamos y charlamos con uno de los principales proveedores de hielo de EE. UU, el Blind Tiger de San Francisco, sobre lo que implica un gran programa de hielo y cómo elaborar hielo de calidad cristalina.

POR QUÉ LA CALIDAD DE TU HIELO IMPORTA

El hielo es para los camareros, como el fuego es para los cocineros. Al mejorar tu juego de hielo, llevarás tus cócteles al siguiente nivel.

Primero, dilución - y la calidad y la forma son importantes. El hielo claro y de alta calidad es más duro que el hielo de las bandejas del congelador. Además, los cubos extra grandes (y especialmente las esferas) tienen relaciones de área de superficie a volumen más bajas que los chips pequeños o formas irregulares. Estas dos características significan que su hielo se derretirá más lentamente y más lentamente diluirá su bebida.

Segundo, wow. El hielo bonito y cristalino puede tener un profundo impacto estético. De la misma manera que la cristalería adecuada aumenta la delicia de su cliente en una bebida, el hielo adecuado prácticamente le pedirá que prestes atención y disfrutes. Las técnicas creativas como grabar diseños en hielo o incrustar flores pueden agregar aún más factor sorpresa.

ARTESANÍA DE CALIDAD

El hielo opaco proviene del aire atrapado, por lo que la mejor manera de obtener hielo transparente es mediante la congelación direccional. Cuando los cristales de hielo se forman en una sola dirección, los gases y las impurezas se expulsan, dejando atrás un hielo perfectamente transparente. Al igual que otros fabricantes de hielo para cocteles profesionales, congelamos hielo en bloques de 300 lb (136 kg) utilizando congelación direccional y luego los rompemos a mano con una motosierra y una sierra de cinta. También utilizamos un CNC modificado para tallar diseños en hielo.

El equipo especial utilizado por los productores de hielo artesanal produce la mejor calidad y consistencia, pero también puede utilizar la congelación direccional para hacer hielo transparente.

Una técnica fácil es llenar una caja de hielo con agua y luego ponerla en un congelador sin tapa. El contenedor aislado hará que el hielo se forme desde la parte superior expuesta hacia abajo; solo asegúrate de recolectar el hielo antes de que el agua se congele completamente en el fondo. También puedes adquirir moldes de congelación direccionales especializados.

Aparte de cómo se congela el hielo, comenzar con agua abundante es esencial. El hielo debe ser insípido y libre de cualquier sedimento, incluso la menor cantidad de cloro puede afectar el cóctel. Un buen proveedor de hielo realizará la filtración y las pruebas de agua adecuadas para asegurarse de que no haya contaminantes; sin embargo, si estás haciendo el hielo tú mismo, asegúrate de usar agua filtrada. El hielo puro significa que tu cliente probará el cóctel como debe ser.

ALMACENAMIENTO

Los grandes bartenders saben que exigen una máquina de hielo de calidad como parte de su programa de hielo. Busque una máquina que produzca cubos cuadrados, claros y de buen tamaño. Conoces la calidad por la rapidez con que se funde: cuanto más lenta, mejor es la calidad.

Almacena tu hielo a 20 ° F (aproximadamente -6.7 ° C) o menos. Cuanto más se abra el congelador, más baja debe ser la temperatura. Los ciclos de descongelación también afectarán al hielo, por lo que generalmente solo tendrás tus cubos grandes o esferas almacenados durante 2-3 semanas. Intenta colocar un pequeño congelador detrás de la barra para eliminar viajes adicionales a tu congelador principal, pero mantén solo lo que necesitas para un solo turno en el congelador pequeño, ya que se abrirá mucho.

HIELO PARA AGITAR

El hielo que agitas se diluirá directamente en tus cócteles, así que asegúrate de que la calidad del agua sea excelente. Usa cubos más grandes para obtener menos dilución; un solo cubo extra grande en realidad proporcionará los mejores resultados (aunque ese enfoque no es generalmente económico a un mayor volumen).

CONSEJOS

Los cubos y esferas extra grandes se derretirán más lentamente.
El agua de alta calidad libre de sedimentos es esencial para un hielo excelente.
Cuando compres una máquina de hielo, busca una que produzca cubos de hielo cuadrados, transparentes y de buen tamaño que se derritan lentamente.
Almacena el hielo a alrededor de -6.7 ° C.
Usa un congelador pequeño detrás de la barra con solo lo suficiente para un solo servicio.
Para agitar cócteles, cubitos de hielo más grandes darán menos dilución.