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El hielo es el ingrediente presente en más del 90% de las bebidas, ¡así que es hora de que le prestemos la atención que merece! Ya sea que esté cubos, picado o frappé, revelamos cómo la elección del hielo puede hacer o deshacer los servicios y te mostramos cómo añadir un toque congelado.

Lo creas o no, como bartender, deberías considerar tu elección de hielo con la misma atención que el espirituoso base. El hielo de buena calidad puede ser uno de los aspectos más estéticos de un cóctel y la más mínima imperfección puede tener un efecto negativo en la calidad del servicio final. El hielo no solo enfría las bebidas, sino que a medida que se derrite, se convierte en una parte vital del cóctel que altera sutilmente el sabor y la consistencia. Contrariamente a la creencia popular, agregar más hielo a un cóctel no afecta automáticamente su temperatura o dilución. Una vez que una bebida alcanza el equilibrio térmico (entre -5°C y -8°C), continuar batiendo o agregando hielo marca muy poca diferencia.

Elegir el tipo correcto de hielo

Hielo en bloque: la gran superficie se derrite lentamente, enfriando las bebidas sin demasiada dilución, perfecto para agitar, remover y beber on the rocks.

Hielo picado – se prepara fácilmente con una licuadora y se utiliza principalmente en bebidas congeladas y julepes de menta.

Hielo pile: se derrite más rápido que el hielo en cubos y agrega más agua, perfecto para servir como Caipirinhas y Margaritas.

Hielo granizado: hielo muy fino utilizado para hacer cócteles fangosos y conos de nieve, ideal para crear bebidas con un poco de teatro y estilo.

Hielo cristalino

¿Alguna vez has notado que el hielo en tu bebida parece turbio o de color blanco pálido? Esto se debe a que se ha congelado rápidamente desde el exterior, por lo que las impurezas y las burbujas de aire se han quedado atrapadas en el centro. El hielo hecho de agua destilada que se congela lentamente evitará esa turbidez y dará como resultado una gran calidad, un hielo cristalino que se derrite más lentamente, lo que permite un mayor control sobre el nivel de dilución.

Cuidado y almacenamiento

Cuando se trata de higiene, el hielo debe tratarse tan cuidadosamente como la comida. Es extremadamente importante prestar atención y cuidado al equipo de fabricación y a todas las herramientas asociadas para evitar la contaminación y mantener altos estándares en tu local.

  • Cuchara de hielo: las cucharas de plástico, acero inoxidable, aluminio o policarbonato son las mejores. Nunca uses un vaso para recoger el hielo ya que podría romperse, causarte lesiones y llenar el suministro con cristales.
  • Cubitera: un recipiente para hielo de buena calidad que esté bien aislado y tenga una rejilla o una base elevada mantendrá el hielo a la temperatura correcta y alejado del agua derretida. Reemplaza siempre la tapa después de cada uso y deja las pinzas fuera.
  • Suministro de hielo: Asegúrate siempre de tener un suministro continuo de hielo detrás de la barra y que sea suficiente para que dure todo el turno. El uso de congeladores creará más espacio de almacenamiento que también se puede usar para reponer hielo durante períodos más tranquilos.
  • Sé creativo

    Como camareros, estamos constantemente presionando los límites creativos del hielo. Estas son solo algunas de las tendencias y técnicas que puede introducir en tu barra para asegurarte de mantenerte a la vanguardia.

    Esferas: un trozo grande y esférico de hielo hecho en un molde, típicamente usado para servir whisk(e)y on the rocks y cócteles como el Old Fashioned y el Negroni.

    Guijarros: se sirven con el mezclador para mantenerlos fríos mientras se introduce la cantidad ideal de agua en la mezcla.

    Varillas: pedazos de hielo con forma de pajilla que se usan principalmente en vasos Collins y que se pueden hacer a partir de moldes o tallados en bloques de hielo más grandes.

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