BARRICAS Y WHISKY
Cuando se trata de impresionar a tus clientes con el conocimiento sobre las diversas características y los perfiles de sabor que conforman la firma del whisky, es importante reflexionar sobre cómo comienza el proceso y apreciar el papel de la barrica. Dave Broom, experto en whisky y escritor de renombre mundial, desglosa los distintos tipos de barricas y toneles para facilitarnos una mejor comprensión de la importancia de las botas en el mundo del whisky.
Los comienzos
Imaginemos que eres un granjero destilador en Escocia a principios del siglo XVIII. Has hecho tu whisky, ahora necesitas almacenarlo porque la gente querrá probarlo. También tendrás que vender o canjear la mayor parte para pagar el alquiler y adquirir suministros. Eso significa trasladarlo de tu granja a la ciudad más cercana. En ambos casos, debes poner tu nuevo espirituoso en una barrica de roble.
Sin embargo, existe una diferencia entre almacenamiento y maduración. Esto último significa poner deliberadamente el espirituoso en el barril para alterar su sabor. Esto solo se convirtió en una práctica estándar para el whisky a principios del siglo XIX, cuando la industria comenzó a comercializarse.
Barricas de madera
La maduración se alió a una creciente demanda de calidad y, cuando eso se convirtió en un requisito, los destiladores de Escocia recurrieron a las experiencias previas con coñac y ron, dos espirituosos que tuvieron que transportarse largas distancias hasta el Reino Unido. En el proceso, los destiladores y transportistas vieron cómo los espíritus adquerían color, se suavizaban y desarrollaban una nueva gama de sabores. A mediados del siglo XVIII, los productores deliberadamente envejecían ron y coñac por razones de calidad.
Las barricas habían sido utilizadas para contener todo tipo de mercancías durante más de 2.000 años. Los romanos llamaron a las vasijas de madera que vieron que se usaban en la Galia, (una región de Europa Occidental durante la Edad del Hierro) cupa, la raíz de 'cooper' y 'coopering'. El roble habría sido el tipo de madera preferido por razones que todavía son válidas hoy en día. El roble es hermético pero poroso, permite el ingreso de aire, pero no se filtra. Es fuerte, pero se puede transformar en barril fácilmente. Un árbol de unos 100 años se tala, y su tronco se sierra o divide en bastones o duelas que se exponen al aire libre para eliminar los compuestos astringentes. Las duelas se doblan calentando y humedeciéndolas para darles forma. Cuando la madera se tuesta, sus azúcares se caramelizan. Este tostado tiene que suceder si se quiere obtener sabor. En este punto, el barril deja de ser solo un recipiente para almacenamiento o envío y se convierte en un participante activo en la complejidad final del whisky.
Sabores y características
Cada tipo de roble también dará sus propios personajes distintivos.
Roble blanco americano: la especie más utilizada es Quercus alba, también conocida como roble blanco americano. La gran mayoría de los toneles utilizados para la maduración del whisky escocés se elaboran a partir de este tipo de madera. Tiene un alto contenido en compuestos como la vainillina (dando sabores de vainilla) y la lactona de roble (dando sabores de coco), así como especias dulces y mazapán. Estas barricas habrán contenido previamente Bourbon.
Roble europeo: el otro roble principal es Quercus robur, también conocido como roble español (o europeo). Sabor-sabio, esto tiene niveles más altos de tanino, un color más rico y aromas de incienso, fruta seca y clavo de olor. Estas barricas se rellenan primero con jerez.
Roble francés: la tercera especie es Quercus sessiliflora, también conocida como roble francés. Se encuentra entre los dos estilos y tiene un trasfondo vainilla y un toque picante más pronunciado. Estas barricas habrán tenido vino o Cognac.
Guía de barriles y toneles
Lo más común es que las personas llamen barriles o toneles de madera; sin embargo, el barril es en realidad un tamaño y forma específicos de tonel. Entonces, para decirlo simplemente, un barril es un tonel, pero no todos los toneles son barriles.
El barril más grande permitido por ley para el whisky hoy en día es de 700 litros.
Estos son los más utilizados:
Gordas – han contenido jerez y son probablemente de roble europeo.
Bota (500l) las más comunes son de jerez, en su mayoría hechas de roble europeo, pero también pueden ser de roble blanco americano.
Cuba (250l) casi siempre son roble blanco americano. Son simplemente barriles con bastones adicionales y cabezas nuevas ajustadas.
Barril (180 -200l) son siempre de roble blanco americano y se han usado previamente para madurar Bourbon.
El matrimonio entre espirituoso y barrica
La interacción entre el alcohol y el barril puede comprender el 60% del sabor final del whisky.
Inicialmente, la barrica ayuda a eliminar los elementos agresivos de la marca nueva, así como a los compuestos de azufre. Algunos de estos se evaporan, mientras que otros se absorben en la capa de carbón en el interior de barriles que han contenido Bourbon.
Simultáneamente, el barril está respirando. La presión del aire tira del whisky hacia la madera y sale nuevamente. Con cada inhalación, el líquido y el sabor absorben el color. Con el tiempo, los sabores derivados del roble y los del espíritu comienzan a moverse juntos, produciendo una mayor complejidad.
La intensidad de esos sabores dependerá de dos cosas:
- El tiempo que el whisky ha estado en el barril
- La frescura de la madera
El Bourbon solo se puede añejar en barriles nuevos, mientras que el whisky escocés toma estas barricas una vez usadas y las vuelve a usar, y luego las reutiliza una y otra vez.
El conocimiento conduce a un mejor sabor
Al entender qué sabores se liberan después de una cierta cantidad de tiempo en un tipo específico de barrica, un destilador puede acumular un rango aún mayor de complejidad en el embotellado final. Un barril de jerez que se llena por primera vez será diferente a un barril de borbón de primer llenado, y un barril de relleno de cada tipo volverá a ser diferente. Con malta simple, la clave es no permitir que el roble abrume el carácter del destilado. La mayoría de las maltas de Diageo usan barriles de relleno para acentuar el carácter de la destilería, pero puedes disfrutar de la rica y afrutada firma de barriles de jerez en marcas como Benrinnes Flora & Fauna, Mortlach, Glen Ord, 18 años, Royal Lochnagar Select Reserve o Johnnie Walker Black Label. O roble americano en Cardhu, Amber Rock, Johnnie Walker Gold Label o Haig Club.
Un barril nuevo está lleno de sabor. Cada vez que se llena, habrá menos en la madera para compartir con el espirituoso durante la maduración. Cada relleno brinda una gama diferente de posibilidades de sabor, y esta es una de las razones por las cuales la edad no es un factor determinante de la calidad. Una declaración de edad simplemente dice cuánto tiempo ha estado en barrica el whisky más joven de una mezcla. Es una medida del tiempo. La madurez es una medida del carácter, y eso está determinado por cuán activo ha sido ese barril.
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