CÓMO HACER UN OLD FASHIONED
El Old Fashioned se ha hecho un hueco en bares de todo el mundo. Con innumerables variaciones apareciendo en los menús, Thomas Aske de The Fluid Movement revela cómo hace que su Old Fashioned destaque entre el resto, para facilitarte inspiración y agregar tu propio toque a este cóctel clásico.
"El cóctel más solicitado de todos"
El próximo año marca mi vigésimo año trabajando en la industria de licores. Veinte años de preparar bebidas, hablar de bebidas y tratar de desarrollar nuevas bebidas. En ese momento, tuve la suerte de probar una gran selección de los llamados 'cócteles clásicos': cócteles que han resistido la prueba del tiempo para convertirse en puntos de referencia que definen cómo la gente ha bebido a lo largo de los siglos. Algunos de los cócteles han sido populares localmente, el mojito o Batida, por ejemplo, mientras que otros han trascendido una categoría entera.
El Old Fashioned es una de esas bebidas. Ahora poseo y opero en cuatro bares, un hotel y un restaurante, además de un negocio minorista. El Old Fashioned sigue siendo el cóctel más buscado de todos. Es fácil ver que los consumidores están enamorados de lo que Old Fashioned representa: refinamiento, sofisticación, equilibrio y herencia. En mi opinión, es el rey de los cócteles.
El cóctel mejorado de whisky
Aunque la historia del Old Fashioned está envuelta en conjeturas, se acepta ampliamente que no fue 'creada', sino que evolucionó durante un período de tiempo de otra bebida, el Whiskey Cocktail.
El Whiskey Cocktail fue documentado por primera vez en 1862 en Bartenders Guide, 'Cómo mezclar bebidas' por el profesor Jerry Thomas. La receta de Thomas requería 3-4 dashes de sirope (un jarabe edulcorante con goma arábiga), 2 dashes de bitters y una copa de vino de whisky. La mezcla se agitaría y se serviría con la adición de aceites de limón. Históricamente era pequeño y contundente, por lo que se tenía el día anterior en el local.
A medida que evolucionó la creatividad y la curiosidad del barman del siglo XIX, también lo hicieron los cócteles que se iban creando. Primero vino el 'Cocktail de Whisky Mejorado', que se basaba en la adición de una pizca de absenta, o algún otro licor nuevo hubiera salido al mercado recientemente. Sin embargo, como tantas otras veces, estos experimentos no siempre resultan exitosos y es mejor seguir con las recetas probadas, aunque recomiendo la curiosidad. Estos barmans pronto descubrieron que no había necesidad de transformar lo que ya era un firme favorito de las masas. Este curioso comportamiento creó un aumento en la demanda de "cócteles old fashion", la definición de una simple mezcla de alcohol, azúcar y bitters. Sin complicaciones, solo equilibrio. Este nuevo Old Fashioned se sirvió con una piedra de hielo, a diferencia de su predecesor, y este añadido ha resultado en lo que consideramos hoy en día como el modelo de un Old Fashioned bien hecho.
La definición de 'Old Fashioned'
"Cock-tail es un licor, compuesto de espirituosos de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters, vulgarmente se llama bittered sling, y se supone que es una excelente opción para elegir".
Esta definición del cóctel de "Balance and Columbian Repository", del 13 de mayo de 1806, describe perfectamente la forma en que debe hacerse un Old Fashioned. Con los años, la receta de Old Fashioned ha sido manipulada para incluir todas las medidas de espirituosos, desde Ron hasta Tequila, con edulcorantes que varían de acuerdo con la disponibilidad local, y no hay nada de malo en esto si finalmente satisface los deseos de los clientes. Sin embargo, desde la perspectiva de un clasicista, el Old Fashioned debería consistir en los mismos cuatro ingredientes simples que ha llevado durante siglos: whisky, azúcar, bitters y agua (a partir de la dilución de hielo). Mi proporción personal variará dependiendo del whisky utilizado, pero para estos consejos, he elegido BULLEIT BOURBON WHISKEY, un bourbon con un contenido de centeno más alto que resulta en un carácter más seco y especiado.
Consejos
1. Utiliza siempre el bourbon de mejor calidad que puedas obtener. Simplemente no hay sustituto para ingredientes de mala calidad. Recomendaría BULLEIT BOURBON WHISKY.
2. No admitas el mito de revolver cinco minutos. Si el azúcar está en forma líquida, la cantidad de tiempo que se agita el líquido o los incrementos de bourbon añadidos no harán ninguna diferencia. Después de un minuto de agitación, estará diluido, frío y perfectamente equilibrado. Si no es así, se sirve en hielo de todos modos.
3. Asegúrate de que tus botellas de bitters viertan con precisión. Las botellas de Angostura tienden a aumentar su medida a medida que disminuye el volumen de la botella. Contrarresta esto decantando en un frasco cuentagotas o usa una pipeta.
4. Tómate tiempo con el hielo. Aprende a tallar hermosos cubos o diamantes: la atención al detalle acentuará la sofisticación de la bebida (y al invitado le encantará).
5. Recuerda que este cóctel puede ser embotellado. Crea tu proporción perfecta y pre embotella para lograr consistencia y velocidad.
Hay que decir que la mejor manera de hacer una bebida es la que disfruta el cliente. Con esto en mente, no temas discutir y preguntar a los clientes sus preferencias, solo mejorará su experiencia. En cuanto a la mía, esa es la forma clásica.
El Old Fashioned
- 60 ml BULLEIT BOURBON WHISKY
- 5 ml de jarabe Gomme
- 2 dashes Angostura
MÉTODO
- Revuelve todos los ingredientes sobre un cubito de hielo durante aproximadamente un minuto.
- Cuela esto sobre un cubo de hielo tallado a mano de aproximadamente tres pulgadas al cuadrado.
- Vierte en un vaso Old Fashioned (vaso corto y pesado: el vaso ha tomado el nombre del cóctel, ¡tal es la popularidad de la bebida!)
- Adorna con aceites de naranja
22 gramos de alcohol * (según ml del servicio)
Vale la pena señalar que la cantidad de azúcar se ha incrementado para equilibrar la sequedad del BULLEIT BOURBON WHISKY. Los bourbons más dulces requerirían menos sirope y siempre deberían probarse de antemano para mantener el equilibrio y la consistencia.
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