La fermentación es un proceso metabólico en el que los microorganismos, principalmente levaduras y bacterias, descomponen los azúcares en otros compuestos, más comúnmente alcohol y dióxido de carbono. Esto no sólo produce bebidas alcohólicas sino que también introduce una infinidad de sabores, haciendo de cada bebida fermentada un complejo tapiz de sabores y aromas.

Los bares de todo el mundo están adoptando sabores fermentados, y lugares como Native en Singapur están experimentando con ingredientes fermentados. Si se hacen correctamente, los sabores fermentados pueden ser deliciosos por sí solos como servicio sin alcohol, o aportar sabores potentes a los cócteles.

El sabor más notable es el toque picante de la acidez creada por la fermentación. La mayoría de los consumidores están familiarizados con los productos fermentados, sin embargo, no dudes en compartir con ellos cómo han sido parte del viaje de su cóctel.

Ve un paso más allá y aprovecha las cualidades y propiedades únicas de los sabores fermentados que estás utilizando.

Para realizar una fermentación correcta, es necesario seguir las prácticas establecidas por los mejores mixólogos. Concéntrate en lo siguiente para asegurar una bebida fermentada impresionante.

• Elegir una base: puede variar desde frutas o verduras hasta cereales, lácteos o incluso carnes.
• Higienización: todas las herramientas y recipientes deben desinfectarse minuciosamente para garantizar que solo los microorganismos deseados estén activos durante la fermentación. Esto suele ser el factor decisivo de una fermentación exitosa.
• Control de temperatura: diferentes levaduras y bacterias tienen rangos de temperatura óptimos para su actividad. Mantener esto asegura una fermentación exitosa. En general, lo ideal debería ser una temperatura constante de entre 25 y 30 grados.
• Monitoreo: vigilar los niveles de azúcar, el pH y los posibles olores o sabores desagradables ayudará a guiar el proceso de fermentación hacia el resultado deseado.
• Duración: si bien algunos fermentos, como ciertas cervezas, pueden estar listos en unos días, otros, como los vinos o los hidromiel, pueden tardar meses o incluso años.
• Seguridad: recuerda que la fermentación es impredecible y, si se contamina, puede ser peligrosa. Ten siempre en cuenta las siguientes precauciones:
  
  1. Si ve una capa blanca encima del fermento, esto se conoce como levadura Kahm; no es dañina pero puede causar malos olores y sabores. Ráspalo y reincorpora un poco de oxígeno al líquido.
  2. Si ves moho, la fermentación se ha echado a perder, tíralo y comienza de nuevo.
  3. Asegúrate de que no se acumule CO2, ya que esto puede provocar que los frascos de vidrio exploten.
  4. En caso de duda, a la basura.

Las bebidas fermentadas han ganado rápidamente popularidad en la sociedad en general y definitivamente también están dejando su huella en la industria de los bares. No importa si estás reinventando los clásicos o elaborando bebidas novedosas, los elementos fermentados aportan singularidad a la mesa. Inspírate con estas populares bebidas fermentadas para adaptarlas a tu propio menú.

• Cócteles de Kombucha: la naturaleza picante y efervescente de la kombucha añade capas de complejidad y combina especialmente bien con ginebra o vodka.
• Kefir Fizz: las notas cremosas y ligeramente ácidas del kéfir de agua o del kéfir de leche pueden darle un toque refrescante a los cócteles gaseosos tradicionales.
• Siropes Shrub: siropes a base de vinagre con infusión de frutas, que añaden acidez y dulzura, lo que los hace ideales para equilibrar los cócteles.
• Cervezas y vinos caseros: algunos bares ahora elaboran cerveza internamente y ofrecen sabores y combinaciones exclusivos que no se pueden encontrar en ningún otro lugar.

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• La fermentación es un proceso en el que las levaduras y las bacterias descomponen los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
  
• El equipo clave incluye recipientes de fermentación, esclusas de aire, hidrómetros y termómetros.
  
• Las bebidas fermentadas pueden ser deliciosas por sí solas como bebida sin alcohol o para aportar sabores increíbles a los cócteles. Los ejemplos en la práctica incluyen cócteles de Kombucha, Kefir Fizz, siropes de shrub y cervezas y vinos caseros.
  
• El sabor más notable es el toque picante de la acidez creada por la fermentación.
  
• Aprovecha las cualidades y propiedades únicas de los sabores fermentados que estés utilizando.

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