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Jay Khan, cofundador y director de bebidas de COA, no es ajeno a la fermentación de sabores en su barra centrada en el agave. A continuación, comparte sus pensamientos sobre sabores fermentados y cómo presentarlos en tu bar.

Durante muchos años e incluso en la actualidad, nosotros (los bartenders) siempre nos hemos inspirado en los chefs y su forma de acercarse a la comida. Con todo el movimiento global de alimentos saludables y las cocinas, como Noma, promoviendo los alimentos fermentados, era cuestión de tiempo antes de que los bartenders comenzaran a experimentar con las técnicas de bebidas fermentadas y a utilizarlas para mejorar su juego de recetas.

Historia de la fermentación

Si me pidieran que explicara la fermentación, haría referencia al libro de Sandor Katz, El arte de la fermentación. El escritor de alimentos lo expresa en una frase simple: "la transformación de los alimentos por diversas bacterias, hongos y las enzimas que producen".

¿La primera bebida fermentada? Se cree que es hidromiel, una cerveza antigua hecha de miel fermentada. El hidromiel habría sido producido de forma natural cuando la miel cosechada se quedaba bajo la lluvia. La cerveza antigua ha regresado en los últimos años, apareciendo en las listas de recetas de la Academia Diageo Bar, incluida una del bartender líder Alex Kratena.

Fermentación por todo el mundo

Los bares de todo el mundo están adoptando sabores fermentados, y lugares como Native en Singapur están experimentando con ingredientes fermentados. Los bares utilizan productos locales y regionales para preservar y agregar un sabor ácido excitante a las bebidas.

En mi bar, hacemos bebidas fermentadas para traer algunos sabores mexicanos tradicionales a Hong Kong S.A.R. China. Esto incluye Tepache, una bebida fermentada salvaje (receta a continuación) hecha de frutas como la piña. También utilizamos Tejuino, una bebida de maíz fermentado.

El sabor

Si se hace correctamente, los sabores fermentados pueden ser deliciosos por sí solos como un servicio sin alcohol o para aportar sabores potentes a los cócteles. El sabor más notable es la chispa de la acidez creada por la fermentación. Al igual que la cerveza de jengibre, la cerveza o el vino, hay un sabor delicioso y equilibrado que se aporta al cóctel al agregar este sabor fermentado.

La mayoría de los clientes están familiarizados con los productos fermentados, sin embargo, no te avergüences de compartir cómo ha sido parte del viaje de tu cóctel. Para algo como el tepache, a los clientes les gustará saber que su acidez, provocada por levaduras especiales o bacterias en la fruta, ha hecho que la bebida no sea tan dulce y le haya dado un sabor más equilibrado.

Ve un paso más allá y aprovecha las cualidades y propiedades únicas de los sabores fermentados que estás utilizando. Por ejemplo, algunos creen que el tepache puede proporcionar beneficios para la salud si se bebe con moderación. ¡¿Quien sabe?!

RECETAS PARA SABORES FERMENTADOS

Servicio perfecto

Junglebird con Tepache

Método:

Agrega todos los ingredientes en una coctelera llena de hielo. Agita y cuela doblemente en un vaso on the rocks. Decora con una rodaja de piña o una piña deshidratada.

Contenido de alcohol: 17.06 g por porción

Cinco conclusiones clave

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Jay Khan es un colaborador pagado de Diageo Bar Academy