GUÍA PROFESIONAL DE ACIDEZ EN CÓCTELES

El ácido es uno de los elementos más importantes para crear un cóctel equilibrado. Tradicionalmente, el ácido en los cócteles viene en forma de cítricos o vermú, pero muchos bartenders están comenzando a experimentar con otras fuentes. Ryan Chetiyawardana, también conocido como Mr Lyan, comparte conocimientos e inspiración para garantizar que tus cócteles complazcan a tus clientes y también tengan en cuenta el medio ambiente.

UN ACTO DE EQUILIBRIO

Crear estructura en las bebidas requiere equilibrio. Dependiendo del perfil, esto generalmente se ve como un ascenso y descenso de “el yin y el yang" que contrasta fuerte y débil, dulce y amargo. Este modelo forma la columna vertebral de muchas de las familias y fórmulas de cócteles clásicos y ha propiciado muchas innovaciones en bebidas durante siglos.

Usando estas viejas estructuras de bebidas, encontrarás que la forma más común de acidez proviene de las frutas cítricas. Esta dependencia de los cítricos no solo ha limitado algunas de las oportunidades de innovación, sino que también ha oscurecido el papel (y las posibilidades) que puede desempeñar la acidez en nuestras bebidas.

ALTERNATIVAS A LOS CÍTRICOS

A través de la revolución de la Mixología Molecular que ha barrido el mundo de la coctelería, los bartenders han comenzado a experimentar con frecuencia con los ácidos cítrico, málico, tartárico y ascórbico.

White Lyan se lanzó en 2013 en parte para resaltar este punto. No como una vendetta contra el uso de ácido cítrico en los cócteles, sino para resaltar que había otras opciones, en términos de variedad de fuentes de acidulación, el uso de nuestros ingredientes desde un punto de vista de sostenibilidad y enfoque, y una mayor comprensión de su papel (como lo hicimos nosotros). en Dandelyan).

DIFERENTES FORMAS DE ACIDEZ

La otra parte que me gusta resaltar es que el lenguaje que usamos limita nuestra aplicación; no hay una sola forma de dulzura, de amargor y ciertamente tampoco de acidez. Un ejemplo tangible es la sensación de morder una manzana muy verde en comparación con un limón. El ácido cítrico (dominante en el limón) es un gran golpe, casi raya en ser amargo, es tan fuerte, y hace que tu boca se arrugue con la astringencia.

Mientras que la manzana dominada por el ácido málico es más ligera, más vigorosa y da un perfil más refrescante. Ninguno es mejor, pero está claro que se comportan de manera diferente. Por supuesto, estos se combinan con diferentes niveles de acidez, dulzura, agua y propiedades aromáticas, pero la diferencia es clara y es algo con lo que puedes jugar en tus bebidas.

Pensar en el equilibrio de esta manera, en lugar de simplemente como una forma de igualar la dulzura, te permitirá resaltar diferentes aspectos de tus bebidas. No se trata simplemente de reemplazar la fruta fresca, sino de crear nuevos perfiles y ampliar tu caja de herramientas para la creación de bebidas.

MANIPULACIÓN DE LA ACIDEZ EN COCTELES

Un punto de partida simple es una solución al 10%. Esto funciona bien para los ácidos orgánicos en polvo que puedes comprar: el cítrico, el málico y el tartárico son buenos componentes básicos.

• Simplemente bate en frío 10 g de ácido de grado alimenticio en polvo en 100 g de agua.
• Mantenlos refrigerados y comienza a ver cómo pueden agregar brillo a tus bebidas.

Esta concentración permitirá una sustitución bastante cercana de los cítricos frescos (aunque sin los otros componentes que se agregarán al zumo de cítricos), pero lo que es más interesante es cuando comienzas a combinar estos ácidos.

La mayoría de las frutas tendrán una mezcla compleja, y manipularlas te permitirá agregar capas de brillo (acidez), así como textura y una presentación y jerarquía diferente de tus otros sabores.

EFECTOS DEL USO DE ÁCIDOS EN COCTELES

Un gran ejemplo de algunos de los efectos de textura es el uso de ácidos como el láctico y el fosfórico. El ácido láctico es producido por lactobacillus y da el sabor cremoso a los vinos, yogures y encurtidos. Piensa en un martini: no es una bebida con la que asociarías la acidez persé, pero la nitidez que aporta el vermut es un aspecto crucial de la bebida.

De manera similar, si quisieras omitir el vermú, tal vez en un vodka martini donde deseas resaltar la textura del licor, puedes usar un nivel muy bajo de ácido láctico para dar un perfil brillante y cremoso.

El ácido fosfórico es un ácido inorgánico agresivo (al igual que con todos estos elementos, ten cuidado al almacenarlos y manipularlos, e investiga para asegurarte de que estás utilizando una aplicación segura, ¡especialmente si trabajas con ácido fosfórico!). Como no está asociado con nada que hayas visto en la naturaleza, encontrarás una sugerencia de efervescencia enérgica que proviene de la ocurrencia más común: en las bebidas gaseosas.

Utilizándolo en una concentración mucho más baja (1% y asegurando su calidad alimentaria), puede aportar un sorprendente impulso a una variedad de bebidas. El 'Bone Dry Martini', famoso en White Lyan, usa ácido fosfórico para descomponer el hueso de pollo asado en un Martini con minerales donde la cremallera del ácido ayudó a secar la bebida. Pero usarlo en un agrio ayudará a agregar una capa adicional de efervescencia de sorbete como lo hace el uso de un shrub (a base de vinagre). Nuevamente, un ejemplo de cómo la acidez puede moldear el perfil de los sabores y texturas que lo rodean.

Dominar los ácidos alternativos de esta manera te dará una base mucho más amplia para crear una gran cantidad de bebidas nuevas.

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