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UNA GUÍA PROFESIONAL DE ACIDEZ EN LOS COCKTAILS

La acidez en las bebidas es extremadamente importante. Desde los cítricos más conocidos hasta los ácidos estilo vinagre más inusuales, Ryan Chetiyawardana, también conocido como Mr Lyan, comparte conocimientos e inspiración para garantizar que tus cócteles den en el blanco en todo momento.

Ryan Chetiyawardana posando frente a una pared

Un acto de equilibrio

Crear estructura en las bebidas requiere equilibrio. Dependiendo del perfil, esto generalmente se ve como un ascenso y descenso de “el yin y el yang" que contrasta fuerte y débil, dulce y amargo. Este modelo forma la columna vertebral de muchas de las familias y fórmulas de cócteles clásicos y ha propiciado muchas innovaciones en bebidas durante siglos. Pero si nos centramos en estas viejas estructuras, encontramos que la forma más común de acidez proviene de los cítricos. Por supuesto, estos son útiles: son accesibles de manera fácil y universal, son razonablemente consistentes y económicamente factibles para las bebidas. Además, a menudo son deliciosos. Sin embargo, esta dependencia de los cítricos no solo ha limitado algunas de las oportunidades de innovación, sino que también ha empañado el papel (y las posibilidades) que la acidez puede jugar en nuestras bebidas. White Lyan se lanzó en 2013 en parte para resaltar este punto. No como una venganza contra el uso de ácido cítrico en cócteles, sino para resaltar que había otras opciones, en términos de variedad de fuentes de acidificación, uso de nuestros ingredientes desde un punto de vista de sostenibilidad y enfoque, y comprensión de su función (como lo hicimos nosotros en Dandelyan).

Ryan Chetiyawardana sirviendo tabasco en una coctelera

Diferentes formas de acidez

La otra parte que me gusta resaltar es que el lenguaje que usamos limita nuestra aplicación: no hay una forma de dulzura, de amargura y ciertamente no de acidez. No solo puedes encontrar diferentes fuentes (tanto orgánicas como inorgánicas), sino que cada una se comporta de manera diferente. Un ejemplo tangible es la sensación al morder una manzana muy verde en comparación con un limón. El ácido cítrico (dominante en el limón) es un gran golpe, casi raya en ser amargo, es tan fuerte, y hace que tu boca se frunza con la astringencia. Mientras que la manzana dominada por el ácido málico es más ligera, más enérgica y da un perfil más refrescante. Ninguno es mejor que el otro, pero está claro que se comportan de manera diferente. Por supuesto, se combinan con diferentes niveles de acidez, dulzor, agua y propiedades aromáticas, pero la diferencia es clara, y es algo con lo que puedes jugar en las bebidas. Incluso la asociación es poderosa y útil: una solución simple (baja concentración) de ácido cítrico a menudo se describe como con sabor a "limón". Este efecto también cambia la sensación y la experiencia de los sabores que envuelve. Pensar en el equilibrio de esta manera, en lugar de simplemente como una forma de igualar la dulzura, te permitirá resaltar diferentes aspectos de tus bebidas. No se trata simplemente de reemplazar fruta fresca, sino de crear nuevos perfiles y ampliar tu caja de herramientas para la creación de bebidas.

Manipulando la acidez en cócteles

Un punto de partida simple es una solución al 10%. Esto funciona bien para los ácidos orgánicos en polvo que puedes comprar: el cítrico, el málico y el tartárico son buenos componentes básicos. Simplemente mezcla en frío 10g de ácido en polvo de grado alimenticio en 100g de agua. Mantenlo refrigerado y comienza a ver cómo agrega brillo a tus bebidas. Esta concentración permitirá una sustitución bastante cercana a los cítricos frescos (aunque sin los otros componentes que agrega el zumo cítrico), pero lo que es más interesante es comenzar a combinar estos ácidos. La mayoría de las frutas tendrán una mezcla compleja (oxálica, succínica e incluso vainillica, todas ellas agregando sus propios efectos), y manipularlas te permitirá aplicar capas de acidez, así como textura y una presentación y jerarquía diferente del resto de sabores.

Ryan Chetiyawardana sirviendo vodka en un bar

Efectos del uso de ácidos en cócteles

Un gran ejemplo de los efectos de textura es el uso de ácidos como el láctico y el fosfórico. El ácido láctico es producido por lactobacillus y le da un sabor cremoso a los vinos, yogures y encurtidos. Esto produce un efecto profundo en áreas en las que no necesariamente identificarías un gran perfil "agudo". Piensa en un martini, no es una bebida con la que asociarías la acidez per se, pero la nitidez que aporta el vermú es un aspecto crucial. De manera similar, si deseas omitir el vermú, tal vez en un vodka martini donde deseas resaltar la textura del licor, puedes usar un nivel muy bajo de ácido láctico para dar un perfil brillante y cremoso. Usar una solución al 5% y agregarla como un amargo te permitirá dosificar esto adecuadamente.

El ácido fosfórico es un ácido inorgánico agresivo (con todos estos elementos hay que tener cuidado al almacenarlos y manipularlos. Investiga para asegurarte de que estás utilizando una aplicación segura, ¡pero especialmente si trabajas con ácido fosfórico!). Se comporta de una manera interesante. Como no está asociado con nada que hayas probado de la naturaleza, encontrarás una sugerencia de efervescencia enérgica que proviene de la aparición más común de la misma: las bebidas gaseosas. Usándolo en una concentración mucho menor (1% - y asegurando su grado alimenticio -), puede traer un sorprendente impulso a una variedad de bebidas. En el "Bone Dry Martini" de White Lyan usó ácido fosfórico para descomponer el hueso de pollo asado para un Martini con minerales, donde el ácido ayudó a secar la bebida. Pero usarlo en un sour ayudará a agregar una capa adicional de efervescencia, como lo hace un sorbete (a base de vinagre). De nuevo, un ejemplo de cómo la acidez puede moldear el perfil de los sabores y texturas que la rodean.

Por supuesto, hay muchas otras formas, el ácido acético que se encuentra en los vinagres es una de las más comunes, y hacer una comparación lado a lado te permitirá ver diferentes matices, pero emplearlos en la práctica realmente comienza a demostrar tu papel en la creación de nuevos conjuntos de equilibrio. Dominar los acidulados alternativos de esta manera le dará una base mucho más amplia para crear una gran cantidad de bebidas nuevas.

Puntos clave

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