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BARTENDING: LA EVOLUCIÓN DE UNA INDUSTRIA Y UNA FORMA DE ARTE

La historia de bartending ha sido largo, lleno de altibajos. El bartender Simon Aukett profundiza en el pasado, el presente y el futuro de los servicios de barman y cómo ha tenido parte en la hermosa historia que hemos visto desarrollarse a lo largo de los años.

Ahora y entonces

Muchos de nosotros sabemos que la historia del bartending se remonta a la prohibición y a los días de Jerry Thomas, quien, durante el siglo XIX, fue responsable del Bon-Vivant’s Companion, un elemento imprescindible para cualquier aspirante a bartender.

Los primeros bartenders, responsables de muchos de los clásicos de hoy, tenían una selección significativamente limitada de productos e ingredientes en comparación con lo que podemos tener en nuestras manos hoy, debido a los tiempos de entrega más largos y los métodos de comunicación más lentos en todo el mundo. En los Estados Unidos, por supuesto, existían las limitaciones provocadas por la era de la prohibición a principios de los años veinte y treinta. Al otro lado del mar en Londres, Harry Craddock continuó sirviendo clásicos por docenas, mientras compilaba el Savoy Cocktail Book, un compendio esencial de bebidas de esa época y una referencia básica en muchos de los bares de hoy.

Avanzamos rápidamente al bartender de hoy, y verás una barra trasera llena de una selección mucho mayor de espirituosos, licores y amargos para jugar, sin mencionar los productos frescos que están disponibles durante todo el año. Es un terreno de juego muy diferente.

Tendencias oportunas

A lo largo de las décadas, las tendencias de bares y bebidas han cambiado numerosas veces y con esto han surgido olas de diferentes estilos: los tipos que están bien versados en el conocimiento del bartending; algunos que sirven bebidas tan rápido que parpadeas y está ahí; y luego otros con un nivel de estilo y rendimiento que cautivará a los invitados durante horas.

La moda del "Tiki Bar" que barrió Estados Unidos a finales de los años 50 y 60 trajo consigo un mundo de cócteles deliciosos, tropicales, mezclados y a menudo con bastante nivel de alcohol, en algunos de los recipientes más llamativos en los que hemos visto bebidas. El bartender, como las bebidas, llamaba la atención con camisas tan emocionantes como las bebidas, con un estado de ánimo alegre y divertido.

A mediados de los años 80 y 90, el cliente quería bebidas mixtas menos obvias: Cosmopolitan, Woo Woo y Sea Breeze, por nombrar algunas. Esta era trajo un bebedor más sutil. Los camareros, también, estaban más definidos, elegantemente vestidos y formados en preparar las bebidas que se les pedían.

Luego vino el renacimiento: el regreso de la gracia del bartender y la bebida mezclada, el profesional reintrodujo los clásicos olvidados como bebidas o licores que hasta ese momento eran solo para unos pocos, a menudo profesionales de la industria. Con esto también vino demasiado conocimiento y ego, lo que amenazaba con alienar a los clientes que no entendían todos estos cambios, ¡mucho menos por qué estaban recibiendo una mirada de enfado por pedir un Mojito!

Hoy en día, vivimos en un mundo mucho más tranquilo en la industria, con bares y bartenders que cubren una amplia gama de diferentes estilos y gustos. Como resultado, el bartender moderno está bien versado en la historia de los cócteles y el conocimiento del espirituoso, pero también es bueno en la construcción de la bebida, el servicio rápido y, en el mejor de los casos, aporta su propio toque creativo. Las competiciones como Diageo World Class crean una plataforma global para elevar la industria en su conjunto y mostrar el talento que abunda en ella.

Por otro lado, las personas ahora esperan mucho más de su bartender, quieren bebidas increíbles, ingredientes sin precedentes, conocimiento, una historia y el resto del espectáculo, así sea lo que sea. Han pasado algunos años desde que la locura de Negroni llegó a los bares, y la gente siempre está pendiente de lo siguiente.

(Re) Nacimiento del bartender

Sé por experiencia personal de esta última década de trabajo en esta industria que el papel de un bartender se ha convertido en una opción profesional mucho más respetada, y ha ascendido en una posición de estatus. Cuando comencé, todo el mundo me preguntaba: "Claro que trabajas de bartender, pero ¿qué vas a hacer después? ¿Cuál es tu plan?". No podían comprender la idea de comprometerse plenamente con la industria hotelera. En ese momento, era una oportunidad para estudiantes y personas indecisas. Como sabemos, mucho ha cambiado.

Muchas leyendas han ayudado a establecer el bartending como un oficio de buena reputación, han alentado y dado paso a nuevos profesionales más jóvenes que a su vez están preparando a las generaciones futuras para el éxito en hospitality. Y, a medida que entramos en 2020, hay una nueva ola de tendencias, habilidades e inspiración que podemos esperar.

Más allá del bartender

A medida que la industria crece, no es solo el rol de los bartenders lo que está evolucionando, los gerentes ahora tienen mayor responsabilidad de asegurarse que su lugar esté actualizado con las tendencias actuales, esté visible en las redes sociales y atraiga toda la atención adecuada.

Igualmente, el papel de los camareros ha crecido. Hay una responsabilidad mucho mayor y mayores expectativas para saber tanto como el bartender cuando se trata de cóctel y conocimiento de espirituosos. Tanto es así que un número cada vez mayor de establecimientos tienen miembros de su equipo que hacen turnos en la sala para ayudar a garantizar la mejor experiencia del cliente desde el principio y / o tener pruebas mensuales sobre categorías específicas de alcohol, conocimiento de recetas y hechos históricos. En mi opinión, leer, investigar o escuchar un podcast de vez en cuando es de gran ayuda. Nunca hay un punto en el que se conozca lo suficiente sobre las muchas facetas de la industria hotelera, ya sea su conocimiento del whisky o los estándares de servicio, todos podemos esforzarnos siempre por ser mejores.

Puntos Clave

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