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Sostenibilidad en la industria de bares
Descubre las mejores formas de hacer que tu bar sea sostenible en el uso de alimentos y energía.
Autores: Sean Finter, Fundador de Barmetrix, Nick Tesar, Ganador de World Class, Sam Orrack, Manager de Eve Bar, Alice Gilsenan, Cofundadora de Tiny Leaf
Tiempo estimado de lectura: 7 Minutos
Mejora la sostenibilidad
Los bares y restaurantes tienen un problema de sostenibilidad, ya que el sector es uno de los que más despilfarro a nivel mundial. El desperdicio de alimentos es rampante en muchos bares y la huella de carbono de muchos lugares también es alta.
Sean Finter, fundador de Barmetrix, descubrió que su local desperdiciaba el 14% de su comida, lo que probablemente sea constante en toda la industria. Impulsado por esta alarmante estadística, Sean se ha convertido en una figura destacada en coctelería sostenible.
La sostenibilidad puede ayudar a tu bar a mejorar su reputación. Los clientes son más conscientes del medio ambiente que nunca y muchos eligen beber y cenar en lugares sostenibles en lugar de en otros. Esto ofrece a los propietarios de bares que adoptan un enfoque más sostenible la oportunidad de conseguir una ventaja competitiva.
Sigue la guía de los innovadores en sustentabilidad de la industria de bares para mejorar tu lugar.
Tendencias en coctelería sostenible
La sostenibilidad es una palabra de moda en la industria, y muchos bartenders cambian su forma de operar para asegurarse de cumplir con las expectativas de los clientes conscientes del medio ambiente. Algunas tendencias importantes que estamos viendo en el sector incluyen:
- Ponches embotellados y bebidas de gran formato
- Cócteles de raíz a punta que aprovechan toda la planta para evitar el desperdicio
- Los mixólogos están utilizando alternativas al azúcar para depender menos de las frutas
- Hay un mayor énfasis en los menús de temporada para que los chefs y el personal desperdicien menos comida.
- La conservación del agua se está convirtiendo en un enfoque clave
Reducir el desperdicio de comida
Para mantener la sostenibilidad en tu bar, el desperdicio de alimentos es un área importante en la que trabajar. Para lograrlo, Nick Tesar, ganador de World Class, comparte algunos cambios que puedes realizar en tu menú y que tendrán un impacto significativo.
- Considera ofrecer menús de temporada, ya que esto garantiza que todos tus ingredientes sean frescos y más fáciles de cultivar y producir localmente.
- Céntrate en cada ingrediente y asegúrate de que extraigan el máximo sabor. Puedes reducir el desperdicio usando menos ingredientes.
- Utiliza ingredientes multifuncionales. Por ejemplo, intenta hacer siropes que puedas usar en varias bebidas para reducir el desperdicio.
- Prolonga la vida útil de un ingrediente mediante el procesamiento por lotes y la congelación.
- Deshazte de los garnishes. Estos suelen ser los alimentos que más se desperdician en un bar. En su lugar, puedes utilizar una tintura aromática para agregar un sabor sutil y ahorrar desperdicios.
- Planifica bien tu stock para que solo tengas que pedir entregas una vez a la semana para reducir las distancias que recorren tus ingredientes.
Hacer bebidas sostenibles
Una excelente manera de hacer que tu negocio sea más ecológico es centrarse en la sostenibilidad al elaborar tus bebidas. Considera qué ingredientes tienes en abundancia en tu local para asegurarse de usarlos.
Sam Orrack, reconocido mixólogo y gerente del Eve Bar, se comunica constantemente con la cocina para ver qué puede utilizar el personal del bar.
Una bebida que surgió de este énfasis en reutilizar las existencias actuales es el Adam's Apple. Esta receta utiliza sobras de manzana y otros posibles desperdicios de alimentos de la cocina como ingredientes. La receta del Adam's Apple es un excelente ejemplo de cómo ser ingenioso con lo que tienes, lo que puede ayudarte a mejorar tu juego.
Otra cosa que puedes hacer con tus bebidas es utilizar ingredientes de origen local. Esto hace que las bebidas sean más sostenibles y añade intriga, ya que resalta el área local. Por ejemplo, Sam solía recoger hojas de higuera de un árbol local cerca de su casa para hacer infusiones y almíbar.
Al preparar tu propio cóctel sostenible, debes limitar los ingredientes importados. Muchos bares dependen de los cítricos en sus menús de cócteles, una enorme carga de sostenibilidad en países de donde no son nativos. Puedes marcar una gran diferencia reduciendo la cantidad de cócteles que sirve con estos ingredientes y, en su lugar, reemplazándolos con servicios que usan verjus, vinagre y ácidos para obtener una mejor alternativa.
Reducir el desperdicio no alimentario
El desperdicio de alimentos no es lo único a lo que contribuyen los bares y restaurantes. La industria también consume muchos envases, energía y otros recursos. Después de tomarse el tiempo para hacer que tu menú y tus bebidas sean más sustentables, sigue estos consejos de la cofundadora de Tiny Leaf, Alice Gilsenan, para ayudarte a crear un lugar libre de desperdicios como lo hizo ella.
- Elimina las pajitas: las pajitas de plástico tardan más de 200 años en descomponerse cuando se desechan. Puedes hacer que tu bar sea mucho más económico si eliminas las pajitas de tus cócteles.
- Elimina las botellas: céntrate en vasos reutilizables en lugar de botellas de plástico de un solo uso, especialmente para el agua. Puedes invertir en un grifo de agua especial para filtrar el agua local y servirla sin gas, con gas o ionizada.
- Educa a tu equipo: educar a tu personal sobre la importancia de la sostenibilidad para tu negocio les permite tomar mejores decisiones. Serán mejores en seguir prácticas ecológicas, lo que ayudará a que tu local prospere.
Otra cosa que vale la pena implementar es realizar cambios en su uso de energía. Muchos bares pueden volverse más sostenibles realizando modificaciones menores que aumenten su sostenibilidad y reduzcan sus facturas.
Considera agregar sensores de movimiento a las luces para que solo se enciendan cuando haya personas cerca y cambie las bombillas por LED de menor consumo.
Agregar temporizadores a los grifos puede reducir el desperdicio de agua y las puertas automáticas del refrigerador pueden ayudarte a reducir el uso de energía. Todos estos pequeños cambios se suman y pueden afectar drásticamente tu sostenibilidad.
Puntos clave
- Las prácticas sostenibles pueden ayudar a que tu empresa se destaque y atraiga clientes.
- El desperdicio de alimentos es un gran problema, pero puedes impulsar la sostenibilidad planificando tu menú de manera efectiva y asegurándote de que utilizas menos y más ingredientes de temporada.
- Usar ingredientes que ya tienes para tus cócteles puede ayudarte a desperdiciar menos el local.
- Cambios menores, como eliminar pajitas y productos de plástico de un solo uso, pueden tener un efecto importante y positivo en su negocio.