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Cuando la cocina se encuentra con la barra: consejos de expertos

Cada vez es más común que los ingredientes se compartan entre la cocina y el bar. El Global Gastronomer de Diageo, Mark Moriarty, comparte los beneficios de esto en su restaurante y nos da consejos sobre cómo unir estos mundos en su bar.

Una obviedad

En lo que a mí respecta, cuanto más colaboran el bar y la cocina, mejor puede ser la experiencia del cliente, y lo he visto de primera mano en mi restaurante.

Muchas técnicas que utilizamos en la cocina pueden ser beneficiosas para crear cócteles. Tenemos muchos cruces de elementos que aparecen en el menú y luego se transfieren para ser utilizados detrás de la barra. Con un equipo pequeño en un lugar pequeño, ambas partes pasan mucho tiempo juntas y luego pueden absorber la imagen más grande. Esto conduce a una gran cantidad de discusión creativa y un entorno de trabajo coherente.

No desperdicies, no quieras

Algunas de nuestras preparaciones de ingredientes producen biproductos que no podemos usar en la cocina. A menudo desafiamos a la barra a encontrar formas de usar estos ingredientes. Esto fomenta el pensamiento original, además de ser ingenioso con todas las partes del producto. Un ejemplo reciente que se me ocurre es cuando estábamos usando bergamota. Estuvimos conservando bergamotas en casa durante cuatro semanas y luego las usamos en la cocina. Eliminamos la cáscara exterior, la cortamos en cubitos y le añadimos un glaseado de cordero y algas. Sin embargo, el resto de la bergamota todavía quedaba, y no pudimos encontrar un uso en la cocina. Por lo tanto, exprimimos la pulpa restante que produjo un jarabe como jugo de bergamota en conserva, lleno de cítricos florales, amargor y ácido controlados. Usamos esto ahora en gotas en un servicio de Don Julio Tequila.

Trabajando con sabores

A menudo, nuestros platos contienen un elemento líquido para mejorar lo que está en el plato. Le pedimos al equipo del bar que lo prepare durante el servicio, lo que significa que luego tienen más conciencia y se sienten parte de la experiencia gastronómica, sin mencionar que quita presión de la cocina en momentos vitales.

Por ejemplo, recientemente, el equipo en la cocina estaba haciendo un plato de rouse que necesitaba ser cocinado en confitado, rodajas de champiñones, servido con moras y remolacha. Todos los adornos y huesos del pájaro se usaron para hacer un té de urogallo. El urogallo vino de las tierras altas de Escocia... Entonces, ¿qué mejor sabor para trabajar que el escocés? El equipo del bar se ocupó del té, impregnado de whisky, para cada mesa. Lo calentaron por inducción y lo vertieron en una tetera de vidrio, dentro del filtro de té había aromas como el romero, el brezo y el tomillo. Esto se vertió junto a la mesa en un vaso de whisky; el último elemento fue usar un gotero para dejar caer un poco de whisky escocés en el vaso para completar el té. No solo se unieron el líquido y la comida, sino también el equipo del bar y la cocina, mejorando la experiencia general del cliente.

La barra puede, de hecho, desempeñar un papel importante en una actividad que es esencialmente la sala de máquinas de la cocina: la fabricación de salsa. En mi opinión, la comida brillante se basa en dos elementos clave: ingredientes y preparación de salsa, después de eso se trata de uno o dos elementos inteligentes y relevantes y nada más. Terminamos todas nuestras salsas para cada mesa 'A la minute' o 'a pedido'. Esto implica una reducción final en la olla, algo de emulsificación con un producto graso (mantequilla, médula ósea, foie gras, manteca de cerdo, grasa de res) además de ácido o especias y, finalmente, retocar con alcohol o una infusión. El equipo del bar está constantemente disponible para ayudar a la cocina con nuevas infusiones, amargos, alcoholes y jarabes. Los ejemplos incluyen Johnnie Walker lavado con mantequilla marrón para una salsa de pescado, Tanqueray infundido con anís para una salsa de venado o un jarabe de flor de tojo para infundir en miel para terminar un postre a base de leche.

Simetría estacional

También tratamos de mantener la barra funcionando con ingredientes similares a la cocina, enfocándonos en la estacionalidad y los ingredientes clásicos que funcionan. Nuestros proveedores envían informes de estacionalidad semanales al restaurante, que luego se comparten con el bar. Por ejemplo, el equipo del bar a menudo le pide a la cocina que conserve los ingredientes para las diferentes estaciones para que los sabores aún puedan usarse. Un ejemplo, cuando tenemos higos frescos disponibles en octubre y las peticiones de la barra hacen un cordial o vinagre de higos para usar en la primavera.

Hay algo mágico en ver el bar y la cocina trabajar juntos. A veces se trata tanto de prueba y error; permitiendo que la cocina y el bar aprendan unos de otros y jueguen con sus propias fortalezas.

Intenta reunir la cocina y el bar con algunas de las recetas sabrosas y aventureras de Mark.

Jugo de bergamota en conservas

Ingredientes:

Método:

  1. Corta la bergamota en cuartos, dejando la base unida
  2. Mezcla la sal y el azúcar.
  3. Coloca la sal y el azúcar en la cavidad y colócalo en un recipiente hermético durante 3 semanas.
  4. Retira y lava la bergamota, corta la ralladura para su uso, exprime la pulpa restante y consérvala en una botella para su uso.

Té con infusión de champiñones y whisky escocés

Para 2 litros

Ingredientes:

Método:

  1. Coloca todos los ingredientes en una olla y deja hervir.
  2. Reduce a fuego lento y deja en infusión durante 4 horas.
  3. Pasa por la tela de muselina y enfría en el refrigerador.
  4. Retira las partículas de grasa de la parte superior una vez que estén frías y cuela el líquido transparente, dejando atrás el sedimento en la base del recipiente
  5. Calienta y coloca en la tetera, termine con unas gotas de whisky en el vaso.

PUNTOS CLAVE

  1. Cuanto más colaboran el bar y la cocina, mejor puede ser la experiencia del cliente.
  2. Puede haber muchos cruces de elementos que aparecen en el menú y luego se transfieren para usarse detrás de la barra.
  3. Compartir ingredientes conduce a una gran cantidad de discusión creativa y un ambiente de trabajo coherente.
  4. La creación de ingredientes de cocina detrás de la barra puede quitarle presión a la cocina en momentos vitales.

La colaboración de cocina y bar puede reducir el desperdicio. Por ejemplo, los ingredientes de temporada de la cocina se pueden conservar detrás de la barra.