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Nueva Tendencia: Maridaje y Cócteles

Una de las tendencias más importantes para el futuro es perfeccionar el arte del maridaje de alimentos y cocktails. ¡El bartender de World Class James Fowler nos cuenta por qué cree que esta última tendencia es para entusiasmarse!

Siempre me ha interesado vincular el concepto de comida y bebida. Con experiencia en cocina, estaba en mi naturaleza ser curioso acerca de cómo uno era afectado simultáneamente por el otro. El alcance de la invención es vasto. He creado cócteles para una amplia variedad de platos, desde platos de jamón curado español, hasta pescado marinado con cítricos o incluso en una competencia de cócteles de clase mundial para un plato de paleta de cordero especiado como fue creado por Jason Atherton.

¿Por qué deberías combinar cócteles con comida?

Hay dos grandes razones para combinar comida y cócteles: sabor y oportunidad.

Sabor

Al agregar el elemento de comida, trabajando con la despensa de un chef, ingresas a un mundo de sabores muy emocionante, un mundo que podría no haber sido posible sin incorporar alimentos. Una excelente manera de introducir estos sabores en tu bebida es hablar con los chefs: pueden recomendarte la integración de sabores y combinaciones que funcionen. Al trabajar con alimentos, también exploras nuevos métodos para manipular y preservar sabores como encurtir, escalfar o incluso caramelizar (ideal para guarniciones).

Es más probable que encuentres combinaciones de comida y cócteles muy fuertes en lugares con un restaurante. Sin embargo, una combinación de alimentos también puede ser algo tan pequeño como una guarnición de un bocado, pero ese bocado llevará la bebida a un nuevo nivel. He visto huevos en escabeche ofrecidos con Bloody Marys, Boquerones (anchoas curadas con vinagre y cítricos) con margaritas y ron fino a la antigua servido con hermosas trufas de chocolate.

Creo que la comida y la bebida en pareja son muy importantes en las mejores experiencias gastronómicas. También en los últimos años ha surgido el término "Bar Chef". Los bartenders están cada vez más interesados en obtener, procesar y exhibir sabor. La combinación de comidas y bebidas en las experiencias gastronómicas realmente puede igualar la atención al bar.

Oportunidad

Las combinaciones de alimentos y bebidas también son excelentes para tus clientes. Además de ofrecer una nueva experiencia, también muestra que el personal conoce su comida y que los equipos de cocina y bar trabajan codo con codo. Realmente me gusta cuando voy a bares de restaurantes y escuchas que el chef ayudó al bartender a hacer este componente o adorno. En mi restaurante, incluso llegamos al extremo de ofrecer combinaciones de cócteles con diferentes quesos en nuestra tabla de quesos.

Realmente hay muchas oportunidades para agregar experiencia a cada plato de una comida con un maridaje de bebidas y es una gran oportunidad para vender. El resultado es un mayor gasto por persona en comparación con una cena normal, lo que aumenta la factura general, lo que hace que tu jefe sonría y, con suerte, ¡te dé una propina más grande!

Incluso si no trabajas en un restaurante, todavía hay una oportunidad de vender más adornos elegantes y únicos que combinan con un cóctel. Si puedes crear una historia sobre su cóctel y por qué usó la guarnición, realmente puedes hacer que sea una experiencia agradable para el cliente: a la gente le encantan las historias. Habla sobre cómo los sabores funcionan juntos y los beneficios que la guarnición aporta a la bebida.

Mis mejores consejos para maridar comida y cócteles

1) Trabaja con el mayor sabor

Un pequeño consejo cuando tienes un plato y quieres hacer una bebida para combinar o cuando estás buscando crear una guarnición para un cóctel. Siempre me centro en el sabor más grande o el elemento más húmedo del plato.

Por ejemplo, si tuviera una cuchilla de carne cocida a fuego lento servida con un puré de calabaza con especias, probablemente miraría el puré y crearía una bebida para complementar eso. Posiblemente incluso usando algo del puré en mi cóctel. Suena extraño, pero cuando hago combinaciones de bebidas para platos principales calientes, siempre diseño la bebida para que se convierta en salsa o jus para el elemento principal, de modo que tome otros elementos del plato y mejore el trozo de carne o pescado, etc.

2) Los elementos necesitan trabajar juntos

Recuerda que es un maridaje de comida y bebida; deben trabajar muy bien juntos. Si tienes un postre dulce, evitaría una bebida dulce. La bebida no necesariamente tiene que ser una gran bebida independiente, pero cuando se combina, deben revivir.

3) Plan

Desde el punto de vista del servicio, si deseas implementar esto en tu barra, necesitarás un buen plan. No deseas que tu bebida esté sentada esperando que el chef termine el plato o viceversa. A veces, los emparejamientos simples son los mejores.

4) Tamaño

Piensa en el tamaño del plato frente al tamaño de la bebida. Generalmente sugiero una bebida más corta con entrantes y una bebida más larga con platos principales, y otra vez más corta con postre.

5) Investiga

¡A leer! Hay algunos libros de gran sabor a juego por ahí. Es realmente genial leer sobre parejas oscuras probadas que una vez más podrían sorprender a tus clientes.

6) Las temáticas funcionan bien

También puedes probar las parejas. Si, por ejemplo, si fuera la semana británica de espárragos y el chef estuviera haciendo una función sobre los espárragos, podría emparejar el plato con un giro en un vodka martini con infusión de espárragos.

7) Promociona tus combinaciones de comida y bebida

Asegúrate de que tus clientes sepan sobre la deliciosa combinación de comidas y cócteles que tienes para ofrecer, resaltándolos en tu menú. Podrías mencionar tu cóctel en el menú de comida, junto al plato como recomendación del chef. Recuerda asegurarte de que todo el personal sepa sobre la combinación de alimentos y cócteles y que tenga confianza en cómo recomendarlos.

Intenta crear algunas de las combinaciones de comida y bebida de James

Hong Kon-Fuzion (WORLD CLASS™ GB - cocktail ganador de la final)

Servido con una paleta de cordero estofada de 12 horas con puré de calabaza con especias y harissa.

MÉTODO:

Mezcla todos los ingredientes en una taza china antes de agregar hielo picado y vuelve a mezclar. Decora con piña deshidratada y papel de arroz.

(2.6 bebidas estándar * - 2.2 unidades por servicio)

Marsh-haul Matters (Twist de un Manhattan)

Funciona perfectamente con tapenade de aceituna oscura en crostini o charcutería de venado

MÉTODO:

Agrega todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo fresco. Revuelve para diluir y enfriar. Sirve inmediatamente.

(2.9 bebidas estándar * - 2.5 unidades por servicio)

Las palabras BULLEIT, TALISKER, ZACAPA y WORLD CLASS y los logotipos asociados son marcas registradas © Diageo 2016.

(* Una bebida estándar contiene 8 g de alcohol)

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