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MARIDAJE: ACIERTO O ERROR

El día después de Navidad, hace unos nueve o diez años, estaba haciendo lo que normalmente haría en este día; sentado en mi sofá, en ropa interior, mirando cricket. Australia jugaba el primer partido anual de prueba del Boxing Day. Para aquellos que no están tan obsesionados como yo con los detalles de este oscura placer, un partido (o una "prueba" como se nombra) dura cinco (!) días, para los cuales el Boxing Day da comienzo al juego. Si se lleva a cabo el día después de Navidad significa que generalmente hay una variedad de sobras de la fiesta del día anterior para disfrutar. Ya sea la mitad de un Esky de Smirnoff Ice, las tres cuartas partes de una bandeja de aluminio desechable de lasaña o incluso una tarrina entera de Sticky Date Pudding, hay mucho que valorar de las sobras. De hecho, estoy bastante seguro de que por eso se inventó la prueba del día de San Esteban; como una oportunidad para que uno pueda justificar una semana después de Navidad en el sofá, dándose un festín con las sobras, mientras se sumerge y despierta lentamente frente al televisor.

En este día de boxeo en particular, la suerte estuvo de mi lado y el excedente del día anterior me hizo tomar un cóctel Adonis. Encontré un tercio de una botella, un cóctel prefabricado en la nevera, dejado por un compañero bartender que recientemente había descubierto las virtudes del vino fortificado. Había decidido mezclar una botella de su cóctel de Jerez favorito como regalo para nuestras festividades, y esta mañana en particular solo estaba pidiendo que lo remataran. Mientras me sentaba en el sofá con el cóctel en la mano y miraba con admiración al australiano Mathew Hayden haciendo sonar a los desventurados bolos de los indios en el MCG, hundí las manos en un paquete abierto de Cheezels (algo parecido a aros de maíz con sabor a queso). Lancé unos Cheezels en mi boca y enseguida noté algo. Los Cheezels estaban rancios. No rancios, no exactamente estropeados, solo viejos. Aunque esta vez, esto no fue algo malo. De hecho, después de beber mi mezcla de jerez, vermú y bitters, y comerme otro puñado de Cheezels estancados, en realidad significó armonía en mi boca. Ese "parmesano" sintético, junto con el chip de maíz crujiente, significaba que el bocado rancio rebotaba perfectamente en el vino oxidado del cóctel. Esta especie de revelación me hizo pensar de inmediato: "¿sería seguro servir a mis clientes patatas fritas rancias con sus bebidas en el bar"? Pero lo que es más importante, me hizo pensar en qué otros alimentos irían bien con los cócteles.

Poco me imaginaba que la idea de combinar cócteles con comida surgiría como una de las tendencias más candentes para nuestra generación actual de bartenders. Tampoco sabía que los cócteles a juego se convertirían en una de las habilidades más difíciles de dominar para un bartender. Una habilidad que rara vez se hacía bien, y que hasta hace aproximadamente un año pensé que debería haber sido enterrado en un contenedor de tendencias de bartender junto con espumas de clara de huevo cruda, cócteles azules y pistolas humeantes.

Verás que una de las razones de los fracasos más rotundos es la interpretación de los bartenders de que lo que debería acompañar una comida simplemente no es mejor que una copa de vino, cerveza o sidra. Durante miles de años, el vino ha estado acompañado de la comida, mientras que el papel de las bebidas mezcladas ha sido el deber de terminar la comida (como el aperitivo y/o digestivo).

Después de algunos encuentros recientes de maridaje de comida/cóctel, mis ojos, boca y nariz se han despertado. Todos estos emparejamientos han seguido un cierto plan de juego, lo que me ha convencido de que debe aplicarse para la mejora de nuestros vinos amigos. Unas sencillas reglas te permitirán mezclar tus creaciones con las que nos brindan nuestros chefs.

El vino funciona con la comida por muchas razones. El ser prominente actúa como un partidario contrastante. El vino, que obviamente está hecho de uvas, difícilmente combina con un plato porque el plato contenga uvas. Sin embargo, esta noción de pensamiento parece ser la conexión más común que usan los bartenders con los cócteles y la comida en maridajes. “Este postre tiene frutos rojos y menta, por lo que mi cóctel también tendrá menta y frutos rojos”. Esta consideración racional simplista para replicar los ingredientes en el plato significa que su cóctel someterá el plato y no lo mejorará, y viceversa, el plato hará lo mismo con el cóctel. En cambio, la combinación de cócteles puede tener el poder de contrastar los ingredientes del plato. Jugar con los niveles de ácido en tu cóctel para refrescar el paladar, así como trabajar con ingredientes que funcionen bien con las bayas y la menta sería mucho más adecuado. Una zingy Tanqueray 10 White Lady, usando Tawny Port en lugar de Triple Sec, es lo que inmediatamente me viene a la mente.

En el mundo de los cócteles. El tamaño de tu cóctel y el tiempo estimado para beber dicho cóctel deben corresponder con el tamaño del plato. Si el plato tiene tres bocados de comida, tu propuesta no debe tener más de cuatro o cinco sorbos. Mantener el tamaño de tus bebidas corto, nítido y fresco asegurará que los cócteles no estén "respaldados" frente al comensal una vez que el plato haya sido terminado. Lo último que deseas es que tu bebida finamente equilibrada se beba en el orden incorrecto, y que las bebidas "viejas" se "terminen" junto con los platos nuevos.

Sí, lo dije. El alimento básico del bartender de 50-60ml de licor fuerte debe, en su mayor parte, ignorarse en gran medida cuando se combinan alimentos y cócteles. Además de la obvia consideración por el servicio responsable del alcohol, las bebidas con demasiado alcohol rara vez funcionan con cualquier comida más allá de los aperitivos y postres. ¿Un Caol Ila Manhattan con ostras? ¡Por supuesto! ¿Un blazer de Ron Zacapa con una Tarte Tatin? ¡Mío! Este tipo de maridajes que se inclinan hacia el inicio o el final de la degustación son más indulgentes y pueden ser más torpes con el licor. Sin embargo, mantenerlo ligero, delicado, aromático y bajo en alcohol durante el meollo de la comida significa que no se desviará hacia la zona de abrumar la comida. Trabajar con vinos fortificados y luego hacer gestos en sus bebidas con licores más pesados es una buena forma de jugar.

La regla general para la mayoría de los cócteles es que se supone que debemos enfriarlos, ¿verdad? ¡Cuanto más frío, mejor! Sin embargo, esta pauta puede no ser la regla para trabajar con alimentos. De hecho, la temperatura de tu bebida, ya sea demasiado frío o incluso demasiado cálido (en el caso de un blazer) puede restar valor a su plato. Intenta jugar con la temperatura con tus bebidas y observa qué sucede con la combinación. Los baños de agua pueden alterar la temperatura de sus bebidas calientes hasta cierto punto, así como probar recetas de cócteles más ligeros sin mezclar con hielo o agua también puede funcionar (como Scaffas) al cambiar una bebida originalmente fría a temperatura ambiente. Esta consideración de su cóctel puede ser la diferencia de entre un éxito o un fracaso.

Amo el vino. Realmente lo hago. Veo el vino como un proceso de selección más fácil en el que puedo confiar cuando me acerco a una comida. El vino ayuda. Tan seguro como ir por Chardonnay con pollo o Cabernet con carnes rojas nunca ha fallado, contrasta con eso que he tenido experiencias placenteras bebiendo Pinot Noir con pescado, y bistec y Champagne. El caso no es que los Sommeliers lo tengan mucho más fácil que nosotros, los bartenders de cócteles, pero el grado de dificultad para obtener un cóctel de aceptación es mucho mayor para nosotros. Es necesario examinar las reflexiones sobre la temperatura, el tamaño, los contrastes y la graduación alcohólica. La consideración de la experiencia de un cliente al beber cócteles con su comida siempre se comparará con un criterio logrado de lo "delicioso" que es el vino.

Con la previsión de lo anterior, además de trabajar más de cerca con nuestros chefs y sommeliers, estoy convencido de que la combinación de cócteles puede pasar de una tendencia a un básico. La combinación de cócteles no necesariamente trata únicamente de combinar cócteles con comida. Adaptar las selecciones de bebidas para que coincidan con el plato, incluyendo cócteles, vino y cerveza, puede ser incluso la mejor manera de mejorar la experiencia de un comensal. Esta apertura, junto con la adaptabilidad para alejarse de los paradigmas estándar a los que nos adherimos en las bebidas mezcladas, son clave.

Algunas de las parejas más gratificantes pueden provenir de comienzos humildes, algunas incluso estando en ropa interior. Estos momentos de bombilla pueden suceder cualquier día, y aunque nunca conocí al genio que comía chocolate después de cepillarse los dientes, estoy seguro de que dirían lo mismo. Estar abierto al contraste de sabores, valiente con la experimentación y atento a la experiencia holística del cliente son fundamentales para el éxito de las combinaciones de comida y cóctel.

Ah, y para que conste que no, no puedes servir patatas fritas rancias en tu bar.