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¿POR QUÉ VUELVEN LOS ENCURTIDOS?

Cuchara de barra, rallador de cítricos... ¿Tarro de pepinillos? Ha pasado más de una década desde que nació Pickleback en el Bushwick Country Club de Brooklyn y, en ese tiempo, un recipiente de salmuera ácida y salada se ha convertido en un elemento imprescindible para cualquier bartender.

Su uso se ha vuelto un poco más sofisticado, pero esta simple combinación de jugo de pepinillo y whisky sigue siendo un momento decisivo en la bebida: solo necesitas echar un vistazo a los menús de las mejores coctelerías del mundo para darte cuenta de que los encurtidos llegaron para quedarse.

"Lo bueno de los encurtidos es que la sal -y la sal en las bebidas- realmente pueden hacer que las cosas resalten", dice el bartender de World Class, Johan Evers. En su bar de cócteles de Estocolmo centrado en la comida, Penny & Bill, el vinagre está en el menú durante todo el año, lo que no es sorprendente, dado que en Suecia el encurtido es prácticamente un deporte nacional.

Por supuesto, los gustos en el comercio tienden a desarrollarse más rápidamente que en el otro lado de la barra, y también hay que pensar en la variación regional de los paladares de las personas. ¿Está el consumidor promedio realmente listo para fruncir la boca con martinis y aperitivos ultra ácidos? "Son cincuenta y cincuenta", dice Johan. "Cuando las personas ven ingredientes en escabeche en nuestra lista de bebidas, dicen "de ninguna manera" o "¿por qué no? Lo probaré." Y de las personas que lo prueban, es un 100% de emoción y "¡vaya, esto realmente funciona!"

Además de deleitar a los clientes, los ingredientes en escabeche también representan una oportunidad para los bartenders: las personas tienden a recordar la primera vez que probaron algo inusual, por lo que esta es tu oportunidad de asegurarte de que lo recuerden como la persona que se lo sirvió.

"Una de las cosas que debes hacer como bartender es ganarte la confianza de tus clientes, y presentarles algo nuevo es una excelente manera de hacerlo", dice Johan. "Si tienes la sensación de que saben un poco sobre bebidas, es tu oportunidad de llevarlos a un pequeño viaje".

Pero, ¿cuál es la ciencia detrás del atractivo? Como explica Lauren Mote, World Class Global Cocktailian, en realidad es bastante simple. "Nuestros paladares anhelan el equilibrio y los productos en escabeche ofrecen la combinación perfecta de dulzura, salinidad, amargura, acidez y umami".

Sin embargo, no tengas miedo de meterse con este equilibrio y experimenta un poco: silenciar ciertas notas y marcar otras puede lograrse con algunos pequeños ajustes en tus ingredientes y métodos.

“El decapado tradicional solo utiliza vinagre blanco, azúcar blanca y sal de mesa, pero luego está el decapado con una intención más específica. Puedes cambiar muchas cosas para desarrollar el resultado deseado", dice Lauren. "Cambia la sal, el edulcorante, el tipo de vinagre y el producto que estés decapando. ¿Qué tal el decapado en frío?" ¿Qué hay de los ingredientes crudos en escabeche con líquido caliente o viceversa? Disfruto de la ligera acidez y el sabor del mirin con miel y sal kosher, mezclada con agua, como una forma de darle un sabor suave a los pétalos de magnolia ".

Pero no importa cómo de lejos vayas, la bebida terminada significa comenzar con el espíritu correcto.

"Aquavit es excelente con encurtidos", dice Johan. “Y el tequila blanco es simplemente increíble, recoge esa sal, como en una Margarita. Es bonito.'

Tampoco tengas miedo de dejar caer un poco de sabor a los clásicos. "Agregar artículos en escabeche a un Bloody Mary es una obviedad", dice Lauren, ¿tal vez sustituir esa rama de apio por un pepinillo gordo? "Lo mismo para un Martini: una guarnición en escabeche funciona muy bien". Después de todo, el Gibson es anterior al Pickleback en aproximadamente un siglo.

Sin embargo, sobre todo, es importante recordar que, como técnica culinaria, el decapado atrae asociaciones naturales a la cocina, por lo que poner los encurtidos detrás de la barra significa comprender y respetar esta conexión. Mejor aún, puede aprovecharlo: el menú de Penny & Bill presenta una sección titulada "coctelería"; una selección de bebidas maridadas con platos pequeños, ideados por Johan y sus chefs.

Para Lauren, dominar esta interacción entre el bar y la cocina es una de las habilidades más importantes del bartender. Ella dice: "Los alimentos y las bebidas están intrínsecamente conectados, y los mejores bartenders y chefs del mundo son los que se dan cuenta de esto. Una sinergia entre la cocina y el bar crea nuevos sabores, nuevas experiencias y, en última instancia, nuevos productos con los que jugar ".