Una guía práctica para la clarificación de cócteles

Clarificar un líquido es una técnica que atrae a los fanáticos de la coctelería por una buena razón: puede cambiar su aspecto, textura, sabor y añadir toda una nueva dimensión a su bebida. Pero ¿qué es exactamente la clarificación? ¿Cómo se puede usar esta técnica para preparar mejores bebidas? Hoy exploramos el mundo de las bebidas claras.

¿QUÉ ES EXACTAMENTE LA CLARIFICACIÓN?

La clarificación es el proceso de eliminar las partículas en suspensión de los líquidos "poco claros" que reflejan y distribuyen la luz, haciendo que la sustancia parezca "clara".

Como se señala en el Cocktail Codex, considera las diferencias entre el café filtrado y el café preparado en una prensa francesa. Tras pasar por el filtro, el café adquiere un color más claro, es más transparente y tiene un cuerpo y una sensación en boca más ligeros.

En cambio, la prensa francesa ofrece una taza de café mucho más densa y fuerte, notablemente más opaca. Se trata de una analogía útil a la hora de considerar el proceso de clarificación de los cócteles.

Es importante tener en cuenta que la clarificación de los líquidos también puede afectar su sabor. Las partículas que se eliminan del líquido son portadoras de sabores, por lo que al restarlas estarás afectando al sabor y al balance general, para bien o para mal.

CÓMO CLARIFICAR CÓCTELES

Para los creadores de cócteles modernos, existen tres métodos principales para clarificar los líquidos de su cóctel:

Clarificación por filtros: se utilizan filtros para bloquear las partículas, dejando pasar el líquido claro para obtener el resultado deseado.

Clarificación en gel: las partículas se aíslan y se quedan en un gel, haciendo que las claras se filtren mediante un proceso llamado sinéresis y quedando en el gel.

Clarificación gravitacional: separando por densidad, mediante trasiego o herramientas como un centrifugado, se utiliza la gravedad para permitir que las partículas se separen del líquido.

En esta ocasión, examinaremos la clarificación por filtración y cómo utilizarla para obtener resultados claramente excelentes en su bar.

EL ‘MILK-WASHING': GRANDES PIEZAS HISTÓRICAS

• ¿Sabías que la clarificación de las bebidas es una técnica popularizada ya en el siglo XVIII? Un famoso defensor de este proceso fue uno de los padres fundadores de Estados Unidos y célebre pensador, Benjamin Franklin.
• Una interesante coincidencia es que Franklin nació en Milk Street (calle de la Leche).
• Franklin y muchos de sus colegas utilizaban el lavado con leche para mitigar la crudeza de los licores que bebían, por lo general brandy y ron, como se indica en la receta de Franklin.*

*Esto se consigue manipulando las proteínas de la leche (caseína en particular) para que se unan a los componentes astringentes de los líquidos. Cuando el ácido cuaja la leche, la caseína queda atrapada y se elimina.

Hoy en día, el lavado de leche se sigue usando por los bartenders que buscan introducir un giro intrigante a sus cócteles clásicos o crear combinaciones de sabores innovadoras...

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¿CÓMO Y POR QUÉ SE UTILIZA EL ‘MILK-WASHING' AL DÍA DE HOY?

El lavado de leche puede aportar una dimensión añadida en términos de sabor/textura y, al tratarse de una técnica antigua con una bonita historia de fondo, tiene el "factor sorpresa" para contar historias a los clientes.

Los resultados del lavado de la leche pueden conservarse fácilmente en la nevera durante largos periodos de tiempo. Pero, como señala Dave Arnolds, cuando se agita una bebida destilada lavada con leche se obtiene una espuma fantástica.

El aireado aporta una textura maravillosa a las bebidas lavadas con leche, pero puede perder su vitalidad, como dice Arnolds: no se estropea, sólo pierde su genialidad.

Si quieres una textura específica, el lavado con leche puede emplearse como método alternativo para conseguir burbujas en un cóctel si no tienes las herramientas o los ingredientes para conseguirlo.

Ahora, naturalmente, no es un proceso extremadamente práctico para desarrollar durante un turno en el bar, pero cuando se trata de volumen,premezclar antes de los turnos, proporciona un ingrediente único y alterado que puede ser la causa de una conversación interesante con un cliente o de unos cuantos billetes extra en la cuenta.

¿Quieres intentarlo? Prueba esta increíble receta de Lavado de Leche.

RECETA DE MILK WASHING- SCOTCH & SODA

Créditos: Batched and Bottled

Hoy vamos a preparar un Scotch & Soda con mucho sabor, sensación en boca y nostalgia. Seguir la receta es un poco laborioso, pero vale la pena.

La receta dará como resultado una botella llena de whisky Milk-Washed, perfecta para mezclar antes de servir y que ofrece una versión rápida y única de la clásica combinación de whisky y gaseosa.

RECETA (rinde 1L)

• 400 ml de Johnnie Walker Black Label
• 375ml de Leche entera
• 3 cucharaditas de ácido cítrico
• 1 chorrito de extracto de vainilla
• 90 ml de zumo de limón fresco
• Agua con gas

PREPARACIÓN

1. Añade 300 ml de Johnnie Walker Black Labelal zumo de limón en un vaso mezclador o un bowl.
2. Añade la leche en un bowl aparte.
3. Añade lentamente la mezcla de whisky y limón a la leche, removiendo ligeramente para mezclar.
4. La leche empezará a cuajarse, no te asustes - esa es la idea.
5. Con ambas soluciones mezcladas, tapa el bowl y refrigera durante 4 - 5 horas.
6. Saca la mezcla y empieza el proceso de filtración: pásala por un filtro de café y un paño de muselina para eliminar el exceso de cuajada.
7. Si con la primera pasada no obtienes un líquido cristalino, pásalo otra vez a través de un filtro de café para eliminar las partículas más finas.
8. Añade los 100 ml restantes de Johnnie Walker Black Label, el extracto de vainilla y el ácido cítrico para aromatizar; remueve para mezclar.
9. Embotella y refrigera (caducidad: 6 meses).
10. Sírvelo en un vaso con hielo sobre un cubo grande, con un chorrito de gaseosa y cáscara de limón para decorar.

PRINCIPALES CONCLUSIONES

• La clarificación es el proceso de eliminar las partículas en suspensión de los líquidos "poco claros".
• El uso de la clarificación afectará sin duda al sabor del líquido -para bien o para mal- y altera la textura.
• Existen varios métodos para crear cócteles clarificados, entre ellos: clarificación con filtro, clarificación con gel y clarificación con gel.
• El ‘Milk-Washing' se remonta al siglo XVIII, y Benjamin Franklin, famoso pensador estadounidense, era un gran aficionado a este proceso.
• El método se usaba para suavizar los licores populares de la época, que eran mucho más fuertes de lo que estamos acostumbrados hoy en día.

Libros para leer

The Cocktail Codex (Alex Day, Nick Fauchald & David Kaplan; 2018)

Liquid Intelligence (Dave Arnold; 2014)

Batched & Bottled (Noel & Max Venning; 2018)