Conhaque e outras aguardentes de frutas: História e produção

Brandy é um destilado alcoólico feito de vinho ou mosto de frutas fermentadas, geralmente de uvas. Os brandies de outras frutas, como o brandy de maçã, geralmente são rotulados com o nome da fruta específica. Dependendo das regulamentações locais de produção, os brandies podem ser envelhecidos em barris de madeira por períodos específicos.

Pontos principais segundo a legislação que regulamenta a produção de bebidas na união europeia: 

1. Seja produzida a partir de aguardentes vínicas às quais pode ser adicionado um destilado de vinho, desde que o destilado de vinho tenha sido destilado a menos de 94,8 % vol. e seja igual ou inferior a 50 % do teor alcoólico do produto acabado; 

2. Seja envelhecida em recipientes de madeira de carvalho com uma capacidade de pelo menos 1 000 litros cada, durante, pelo menos, um ano ou; 

3. em cascos de carvalho com uma capacidade inferior a 1 000 litros, durante, pelo menos, seis meses; 

4. Seja engarrafado com um volume alcoólico mínimo de 36%; 

5. Não pode ser aromatizado, o que não exclui métodos de produção tradicionais; 

6. Só pode conter caramelo adicionado como meio para adaptar a cor; 

7. Pode ser edulcorado para arredondar o sabor final. Porém, o produto final não pode conter mais de 35 gramas de produtos edulcorantes por litro, expressos em açúcar invertido. 

A palavra "brandy" é derivada do holandês "brandewijn", que significa vinho queimado, presumivelmente devido ao calor usado no processo de destilação.

A história do brandy remonta à época em que o vinho era transportado por navios entre a França e a Holanda. Diz-se que um comandante de navio holandês teve a ideia de destilar o vinho para economizar nos custos de frete, mas, ao chegar, descobriu que o destilado havia envelhecido em um delicioso líquido nos barris de carvalho e, assim, nasceu o brandy.

O conhaque é reconhecido como um brandy superior e é produzido na região de Charente, na França, usando processos especiais de destilação e uma combinação de solo, clima, maturação e mistura ideais.

Os seis distritos de Cognac, definidos por lei em 1938, são Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois e Bois Ordinaires. O termo "Champagne", que não deve ser confundido com o famoso vinho espumante do norte do país, refere-se ao solo calcário encontrado em ambas as áreas e que proporciona condições perfeitas para o amadurecimento das uvas.

Os conhaques perdem teor alcoólico ao longo de sua maturação e para atingir o nível de álcool e o equilíbrio desejados, pode-se adicionar água ao destilado.

Após o término do envelhecimento, chega a hora do blend, ou mistura de diferentes lotes (Coupage) e vários conhaques são "casados" em grandes tonéis de carvalho por vários meses.

Durante esse período, o blend é levado ao ponto de engarrafamento (mínimo de 40%ABV) e a adição de corante caramelo e açúcar é permitida para fim de padronização de produção.

Uma vez engarrafado, o conhaque geralmente é rotulado de acordo com sua declaração de idade (a idade mínima do destilado mais jovem em uma mistura). Os destilados não evoluem após o engarrafamento.

*O envelhecimento começa em 1º de abril do ano seguinte à colheita.
**A produção de cognac vintage é extremamente rara.

O conhaque é um destilado versátil que pode ser apreciado de diferentes maneiras. Os conhaques envelhecidos por maior período de tempo são servidos, geralmente, puros em um copo de balão de conhaque ou com gelo, enquanto os conhaques mais jovens são ótimos em coquetéis como Sidecar, Brandy Alexander ou Vieux Carré.

Frequentemente servido como aperitivo ou digestivo em restaurantes, também pode ser usado na culinária francesa para molhos, para flambar alimentos e até em sobremesas.

*O envelhecimento começa a partir de 1º de abril do ano seguinte à colheita apenas para destilados envelhecidos em madeira.

#Armazenado em recipiente inerte

• As duas principais fontes de brandies de maçã são os Estados Unidos (por exemplo, AppleJack) e a França (por exemplo, Calvados).

• A produção de Calvados começa com sucos de maçãs maduras para cidra (até 40 variedades).

• O suco é fermentado e destilado em alambiques de cobre ou de coluna, dependendo do status de qualidade do produto final.

• Em alguns casos, pequenas quantidades de pera podem ser permitidas.Após a destilação, a "Eau de vie" é envelhecida em carvalho séssil ou pedunculado, para adquirir cor, aroma e sabor.

• Os brandies destilados a partir do bagaço de uva (resíduo sólido de polpas, sementes e cascas de uva) da vinificação são conhecidos como brandies de bagaço.

• Os resíduos de uvas, sejam brancas ou tintas, passam por processo de fermentação (para que o álcool seja gerado) e posteriormente seja destilado.

• Podem ser empregados alambiques contínuos ou em batelada, e os destilados raramente são envelhecidos ou coloridos.

• Exemplos famosos incluem a Grappa da Itália, o Orujo da Espanha, a Bagaceira de Portugal  e a Marc da França.