Tequila: História e produção

Sabia que a tequila é uma das bebidas mais ricas em história, tradição e sabor? Neste artigo, você vai descobrir como ela é feita, os diferentes tipos, as regiões produtoras e as melhores formas de apreciar.

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O que é Tequila?

Tequila é uma bebida alcoólica de origem controlada, produzida exclusivamente a partir do mosto fermentado da agave azul (Agave tequilana Weber, variedade azul). Sua produção está restrita a regiões específicas do México, com destaque para o estado de Jalisco.

Para ser considerada tequila, precisa seguir regras rígidas de origem e produção, garantindo sua autenticidade e qualidade. Todo o processo é regulamentado pela Norma Oficial Mexicana (NOM) e supervisionado pelo CRT (Consejo Regulador del Tequila).

A História da Tequila: raízes, lendas e tradição

A história da tequila começa muito antes da colonização espanhola, quando os povos indígenas do México já fermentavam o suco da agave para produzir uma bebida ritualística chamada pulque. Foi produzido a partir da seiva extraída da planta maguey. Além de preparar essa bebida, os nativos confeccionavam roupas, cordas, esteiras e papel com as longas fibras das folhas da planta também conhecida como ‘Planta do Século’.

Várias histórias e mitos se desenvolveram quanto às suas origens. A maioria envolve Mayahuel, a deusa da fertilidade e o maguey. Mayahuel também foi definida como “a mulher dos 400 seios”, provavelmente referindo-se aos muitos brotos e folhas do maguey e ao suco leitoso produzido pela planta e transformado em pulque.

Segundo uma das lendas mais contadas, a agave foi um presente dos deuses. Diz-se que, durante uma tempestade, um raio atingiu uma planta de agave, abrindo-a e liberando um néctar aromático e adocicado — considerado sagrado pelos povos nativos. Essa história reforça o simbolismo místico e divino da agave na cultura mexicana.

A INTRODUÇÃO DA DESTILAÇÃO

Com a chegada dos invasores espanhóis no século XVI, as técnicas de destilação foram introduzidas. Os espanhóis aprenderam a arte da destilação durante o longo período em que hospedaram os mouros. E o que antes era uma bebida turva e fermentada passou a dar origem a um destilado mais potente: iniciando a transição do pulque para uma bebida que eles chamavam de "Vinho Mezcal ".

A região hoje conhecida como Vale do Tequila, no estado de Jalisco, começou a se destacar ainda no período colonial pela qualidade do seu vino mezcal. Esse reconhecimento se deve, em grande parte, às variedades de agave que crescem naturalmente na região, especialmente o Agave Azul (Agave tequilana Weber variedade azul), que possui maior teor de açúcares fermentáveis, resultando em uma bebida espirituosa de sabor mais refinado. No final do século XVIII, extensas plantações de agave já dominavam a paisagem do vale, marcando o início da consolidação da tequila como um produto emblemático da região.

Ao longo dos séculos, a tequila evoluiu de produção artesanal familiar para um ícone global protegido por denominação de origem. Hoje, é símbolo da cultura mexicana e patrimônio imaterial que carrega, em cada gole, séculos de história, técnica e identidade.

Regulamentação e reconhecimento da tequila

O reconhecimento da tequila como patrimônio nacional e símbolo de identidade mexicana foi construído ao longo de décadas. Em 1944, o governo mexicano decretou que apenas as bebidas destiladas de agave produzidas no estado de Jalisco poderiam receber o nome “Tequila”, iniciando um movimento de proteção à autenticidade da bebida.

Para fortalecer ainda mais essa identidade, foi fundada em 1959 a Cámara Regional de la Industria Tequilera (CRIT), que se tornaria, em 1994, a Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), ampliando sua atuação em nível nacional. Em 1974, a tequila conquistou reconhecimento internacional com a publicação da Denominação de Origem Controlada (AOC) em 1977, estabelecendo legalmente que a tequila só poderia ser produzida em regiões específicas do México.

Já em 1978, nasceram as Normas Oficiais Mexicanas (NOM), responsáveis por regulamentar cada etapa do processo produtivo — do cultivo do agave à comercialização. E foi apenas em 1996 que o México firmou um acordo internacional garantindo que a tequila fosse reconhecida globalmente como um produto com origem geográfica protegida.

Don Julio González teve um papel fundamental na transformação da tequila em um destilado premium, embora ele não tenha atuado diretamente na formalização das normas legais como a DOT ou as NOMs, a importância dele está na mudança de percepção e valorização da tequila enquanto produto de alta qualidade — o que complementa e fortalece todo o processo de reconhecimento oficial da bebida.

O homem, a lenda: Don Julio conta como começou a fazer Tequila

O Agave

A tequila só pode ser produzida a partir do Agave Azul Tequilana Weber, espécie nativa do México e cultivada principalmente no estado de Jalisco. Essa planta leva de 6 a 10 anos para atingir a maturação ideal, acumulando açúcares — especialmente frutose — no seu núcleo, chamado de piña, que é a parte utilizada na produção.

O agave é uma planta monocárpica (floresce uma única vez antes de morrer), por isso os produtores cortam a haste floral para preservar os açúcares. O cultivo é feito por mudas (hijuelos), o que garante uniformidade, mas reduz a diversidade genética.

O terroir influencia diretamente o perfil da tequila:

No Vale de Tequila, predominam notas mais terrosas e minerais;
Já em Los Altos, as tequilas tendem a ser mais doces, florais e frutadas.

A piña, coração do agave azul utilizado na tequila, pode pesar entre 20 e 90 kg, podendo ultrapassar os 100 kg em casos excepcionais de cultivo prolongado.

Em média, são necessários entre 6kg e 8 kg de agave azul (piña) para produzir 1 litro de tequila 100% agave.

Esse número pode variar dependendo de fatores como:

Teor de açúcar da piña (quanto mais madura, maior o rendimento);
Eficiência da destilaria (técnica de extração, tipo de forno, alambique etc.);
Tipo de tequila produzida (100% agave vs. mista).

As Oito Etapas da Produção de Tequila

A produção da tequila é um processo que exige paciência, técnica e respeito às tradições. Cada etapa — do cultivo à destilação — segue parâmetros definidos pelas Normas Oficiais Mexicanas (NOM), assegurando a padronização, a qualidade e a rastreabilidade da bebida.

Colheita:  O processo começa com a colheita das plantas de agave azul, que levam cerca de 6 a 10 anos para amadurecer. A piña, ou coração da planta de agave, é a parte usada para a produção de tequila;
Cozimento: Os jimadores removem as folhas e cozinham as piñas colhidas para converter os amidos em açúcares fermentáveis. Tradicionalmente, elas são cozidas em fornos de pedra. Nas destilarias modernas, elas podem ser cozidas em autoclaves (panelas de pressão semelhantes a tambores);
Trituração e extração do suco: Depois de 24 a 48 horas no forno, as piñas amolecidas são trituradas para extrair seu suco doce (Aguamiel) usando trituradores mecânicos ou esmagadas usando métodos tradicionais como a roda Tahona, uma grande roda de pedra;
Fermentação:  O suco extraído, ou "aguamiel", é transferido para tanques de fermentação e a levedura é adicionada para converter os açúcares em um líquido de baixo teor alcoólico chamado "mosto". Os destiladores podem usar até 49% de outros açúcares fermentáveis (geralmente melaço ou xarope à base de milho) como parte da formulação do "mosto". Se Agave blue Weber for a única fonte de açúcar usada, a tequila produzida será rotulada como "Tequila 100% Agave";
Destilação: A tequila deve passar por no mínimo duas destilações, tradicionalmente realizadas em alambiques de cobre do tipo panela (pot still), embora algumas destilarias utilizem também colunas contínuas ou sistemas híbridos. Após a primeira destilação, obtém-se um líquido turvo e aromático conhecido como ordinário, com teor alcoólico entre 20% e 25% ABV. Na segunda destilação, esse líquido é purificado e concentrado, resultando em um destilado claro com teor alcoólico entre 55% e 75% ABV, que será posteriormente ajustado para o engarrafamento ou maturação;
Destilação adicional (opcional): Os produtores de tequilas de alta qualidade buscam teores mais baixos para manter os sabores e as características do agave. A destilação tripla na tequila é rara, mas existe;
Maturação (Reposado/Añejo/Extra Añejo): As tequilas são classificadas conforme o tempo em que foram envelhecidas (ou não). O tipo de barril usado pode ser novo ou de segundo uso. O tamanho do barril varia segundo a influência do carvalho e o tipo de tequila;
Engarrafamento: Conforme a regulamentação mexicana, uma tequila pode ser engarrafada entre 35 e 55% ABV. Isso é um pouco diferente para o mercado de exportação (EUA 40% ABV mínimo, Europa 37,5% ABV mínimo). Aditivos como corante caramelo, açúcar e extratos de carvalho podem ser usados em quantidades limitadas para todas as categorias, exceto a Tequila Blanco. A Tequila 100% Agave deve ser engarrafada dentro das cinco regiões produtoras de Tequila.

Tipos de tequila:

As categorias a seguir se aplicam a tequilas Mistas e 100% de agave:

Blanco/Silver/Plata: Líquido transparente, não necessariamente incolor. Sem aditivos. Obtido por destilação e diluído em água;
Joven/Gold Tequila: Geralmente uma tequila mista, com adição de corantes, adoçantes e aromatizantes para simular envelhecimento. No entanto, algumas versões podem ser uma mistura de tequila blanco com tequilas envelhecidas (reposado, añejo ou extra añejo) e ainda manter a classificação 100% agave;
Reposado Tequila: Um processo de envelhecimento de pelo menos dois meses em contato direto com a madeira de carvalho americano ou carvalho Encino;
Añejo Tequila: Um processo de envelhecimento de pelo menos um ano em contacto direto com a madeira de carvalho ou carvalho Encino em barris com capacidade máxima de 600 litros;
Muy Añejo tequila – Um processo de envelhecimento de pelo menos três anos em contacto direto com a madeira , em barris com capacidade máxima de 600 litros.

Outros Destilados de Agave

Mezcal: Produzido a partir de diversas espécies de agave — como Espadín, Tobalá, Tepeztate, entre outras —, o mezcal é conhecido por seu perfil sensorial mais intenso, frequentemente com notas defumadas;
Raicilla: Destilado artesanal produzido no estado de Jalisco a partir de diferentes espécies de agave, como Agave Maximiliana e Agave Lechuguilla. Apresenta perfis aromáticos variados, geralmente mais frutados e herbais, com menos intensidade de fumaça em comparação ao mezcal;
Sotol: Apesar de frequentemente associado aos destilados de agave, o sotol é feito a partir de uma suculenta do gênero Dasylirion. Produzido principalmente nos estados de Chihuahua, Durango e Coahuila, possui denominação de origem e perfil sensorial que combina notas herbais, minerais e terrosas;
Bacanora: Destilado feito exclusivamente no estado de Sonora, utilizando o Agave Angustifolia Haw (localmente conhecido como agave espadín). Seu perfil sensorial é marcado por notas minerais, herbais e discretamente defumadas, dependendo do método de cocção.