Copo de rum com gelo e guarnição de alecrim sobre uma mesa

Rum: História e Produção

Descubra a história do rum, os distintos processos de produção e os estilos que abriram caminho para diversas receitas e possibilidades de coquetéis.

Tempo estimado de leitura: 6 minutos

A História do Rum

As primeiras versões foram provavelmente produzidas na Ásia; no entanto, a categoria tomou forma no Caribe. Nos anos 1600, os escravizados das plantações descobriram que o melaço, um subproduto do refino do açúcar, fermentava no ar quente tropical.

O melaço produzido no Caribe foi enviado para a Nova Inglaterra e destilado, transformando-se em rum. Não demorou muito para que a produção decolasse nos trópicos e sua popularidade se espalhasse pela América Colonial e outras regiões.

À medida que os exploradores europeus navegavam para novos territórios, o rum tornou-se um artigo comercial, e os navios foram fundamentais no transporte do mesmo para várias partes do mundo, contribuindo para a sua popularidade e ampla distribuição. No século XVIII, a popularidade do destilado era tal que se tornou a bebida nacional da América, com registos de consumo de cerca de 14 litros por pessoa por ano.

Cultura Tiki Bar

A bebida finalmente se recuperou com a revogação da Lei Seca em 1933 e com o fascínio americano pelo Pacífico Sul e pela cultura das ilhas tropicais, inspirando bares no estilo Tiki, restaurantes e coquetéis clássicos à base de rum, como o Mai Tai e Mojito, por exemplo.

Curiosidade:

Diz-se que o famoso coquetel Daiquiri, uma mistura simples de: rum, suco de limão e açúcar, foi inventado pelo engenheiro de minas americano Jennings Cox em Cuba no final do século XIX.

Garrafa de vidro com rolha e taça contendo bebida âmbar, como rum, sobre madeira. Uma corda rústica envolve a base da garrafa. Ao fundo, um barril de madeira escuro. Iluminação dramática destaca o brilho dourado do líquido contra o fundo sombrio.

As Cinco Etapas da Produção de Rum

Colheita e extração: A cana-de-açúcar é colhida uma ou duas vezes por ano.
- Depois de colhida, ela deve ser processada rapidamente para evitar que o alto teor de açúcar se combine com bactérias no caule, o que causaria infecção e poderia danificar as plantações.
- O caldo de cana extraído da moagem da cana-de-açúcar é geralmente pasteurizado e clarificado antes de ser rapidamente enviado para a fermentação.
Fermentação: O caldo de cana-de-açúcar (mel de cana), o melaço ou o xarope de cana-de-açúcar são diluídos com água antes da adição de levedura para iniciar a fermentação.
- Durante o estágio de fermentação, a levedura consome os açúcares dos derivados da cana-de-açúcar, convertendo-os em álcool ou líquido conhecido como "wash" ou "vinho" de cana, com 5-10% ABV.
- Embora a levedura cultivada seja comumente usada na produção de rum devido à sua confiabilidade e consistência, alguns destiladores podem optar por espécies de levedura de ocorrência natural para a fermentação.
- A fermentação não é responsável apenas pela produção de álcool, mas também desempenha um papel fundamental na criação de ésteres. Os ésteres são compostos orgânicos que fornecem uma ampla gama de notas frutadas, florais e picantes que acrescentam complexidade e profundidade à bebida.
- Os destiladores optam por adotar a fermentação curta, que é eficiente, mas não cria um nível pronunciado de sabores, ou a fermentação longa, que leva até vários dias e produz mais ésteres.
- A vinhaça que sobrou da destilação anterior (como o sour mash na produção de Bourbon) também pode ser adicionada para aumentar os níveis de éster.

Destilação: As técnicas de destilação, incluindo o uso de alambiques de cobre e alambiques de coluna, desempenham um papel importante na separação de impurezas e na concentração do sabor, o que acaba moldando o sabor geral do rum.
- Os alambiques de cobre (pot still) e os alambiques de coluna (column still) são conhecidos por criar um rum "pesado" mais saboroso, especialmente ao destilar um mosto de fermentação longa. Enquanto isso, os alambiques de coluna podem ser usados para rum "pesado" ou "leve", dependendo do tipo de mosto e do teor alcoólico do destilado final.
- O destilado de maior teor alcoólico terá mais álcool e menos congêneres (compostos que conferem aromas e sabores) e vice-versa.
Envelhecimento: Após a destilação, o destilado produzido é claro, incolor e pronto para ser envelhecido. Os runs geralmente são envelhecidos em barris anteriormente utilizados no processo de envelhecimento de bourbon.
- O período de envelhecimento pode variar, mas quanto mais tempo durar a interação entre bebida e barril, mais cor e extrato ele terá.
- Surpreendentemente, vários runs brancos e claros passaram por algum envelhecimento em barris. No entanto, eles serão filtrados com carvão para remover a leve tonalidade de cor (e sabores indesejáveis) antes do engarrafamento.
- Se o rum for envelhecido no Caribe, por exemplo, ele se desenvolverá mais rapidamente e sofrerá mais perdas por evaporação devido ao clima tropical úmido.
Blending (mistura): Após o envelhecimento, os destiladores podem moldar os sabores finais do rum misturando lotes de diferentes idades, países e estilos. A idade declarada de um rum refere-se ao mais jovem da mistura. O teor mínimo de engarrafamento do rum é de 37,5% ABV, e a adição de corante caramelo é permitida (regulamentação da UE).

Sabores do Rum

Os runs à base de mel de cana-de-açúcar tendem a ter um perfil de sabor de caramelo e toffee que é mais parecido com o rum feito de melaço, por exemplo.
Os runs à base de suco de cana-de-açúcar geralmente possuem um sabor herbáceo e gramíneo mais acentuado.
Os runs à base de melaço tendem a apresentar notas mais ricas de caramelo, toffee e açúcar mascavo.
O melaço é um produto estável e relativamente barato, por isso é a matéria-prima mais usada atualmente.

Desmitificando: "O rum tem alto teor de açúcar"

O sabor adocicado do rum muitas vezes leva à concepção errônea de que ele é rico em açúcar. Embora alguns runs possam sim ter adição de açúcar ou adoçantes, runs de qualidade são naturalmente doces devido ao processo de fermentação à base de cana-de-açúcar.

Dois coquetéis de cor laranja em taças coupe, decorados com hortelã fresca e casca de limão, sobre uma tábua de madeira rústica. Ao lado, limões cortados e um dosador de metal prateado. O fundo é preto, contrastando com a madeira clara da mesa.

Tipos de Rum

Embora não exista uma maneira definitiva de categorizar o rum, foram feitas tentativas de agrupá-lo por cor ou métodos de produção. Uma boa indicação, tradicionalmente, é o idioma falado em seu país de origem. O idioma foi adotado a partir do país colonizador, e cada um desses países tinha um gosto particular pela bebida e, portanto, um estilo e um processo de produção específicos.

French Rum (rhum agricole):
- O rum francês é originário de ilhas francesas como Martinica, Guadalupe e Haiti;
- É destilado do suco de cana-de-açúcar, em vez de melaço, em alambiques de coluna;
- É fresco e vivo no nariz devido ao grande conteúdo de ésteres, com aromas distintos de grama e vegetais.
English Rum
- O English Rum é produzido em antigas colônias inglesas, como Jamaica, Trinidad e Guiana;
- Tem um sabor denso, influenciado pelo melaço, e uma porcentagem maior da bebida destilada em alambique pot still;
- Marcas populares, como Captain Morgan, baseiam-se em uma rica história de ingredientes e comércio entre a Inglaterra e Caribe;
- Os runs da Jamaica, Trinidad e Guiana foram misturados para produzir o "tot" da Royal Navy, com o próprio rum misturado em Bristol.
Spanish Rum:
- Produzido em países como Venezuela, Cuba, Porto Rico e Guatemala (como o Zacapa);
- Um rum tipicamente leve e mais floral devido à introdução do processo de destilação em alambique de coluna, permitindo que o estilo espanhol superasse os estilos britânicos mais pesados no século XX;
- Os runs deste estilo usam a terminologia espanhola, como añejo, para descrever seus diferentes estilos, e muitos adotaram métodos tradicionais de produção espanhola, como o sistema de envelhecimento em Solera de xerez usado pelo Zacapa, na Guatemala.
Cachaça:
- Muitas vezes confundida com um estilo de rum, cachaça é sua própria categoria. É produzida a partir do suco fresco de cana-de-açúcar e pode ser destilada em alambiques de cobre ou coluna;
- É um dos primeiros destilados à base de cana, com os primeiros registros de cachaça vindos da Bahia, no norte do Brasil, em 1.610;
- A maior parte da cachaça consumida no mundo é misturada com limão e açúcar na forma de uma caipirinha, e talvez não haja outro destilado tão intimamente ligado a um coquetel específico;
- Mais de dois bilhões de litros de cachaça são produzidos no Brasil todos os anos - cerca de 11 litros por pessoa.