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COQUETEIS PRÉ BATCHED

Imagine criar três serviços perfeitos no tempo que normalmente levaria para fazer um... bem, não sonhe mais! O bartender chefe Thomas Aske, proprietário do Blank Canvas Collective, nos dá algumas dicas sobre como fazer coquetéis pré batched e nos dá algumas receitas para que você possa começar.

O início do batching

O pré-batching e o engarrafamento é um processo que entrou para a história. Você seria desculpado por pensar que os coquetéis batched são uma nova tendência e só surgiram recentemente, mas, na verdade, o processo de batching de coquetéis engarrafados remonta a centenas de anos - ele até mesmo é anterior ao nascimento dos coquetéis clássicos!

Para entender a rica história das bebidas batching, precisamos retroceder até o final do século XIX. Gilbert F Heublein foi pioneiro por acaso no sucesso comercial de coquetéis engarrafados ao decidir vender alguns galões de martini em batch não utilizados e coquetéis Manhattan no restaurante de seu pai em Connecticut. Seus produtos foram consumidos pelos ricos e pela elite, espalhando a palavra da linha de coquetéis "Club Cocktail" produzida pela Heublein. Club Cocktails eram grandes negócios e permitiram à família Heublein expandir seu império para outros empreendimentos comerciais ao longo do século 20, com a Heublein Inc. sendo adquirida pela Grand Metropolitan e posteriormente fundida com a Diageo em 1997.

Por que fazer coquetéis pré-batching?

O apelo do pré-batch é evidente e de longa data. A arte de um bartender é voltada para a satisfação do convidado, e que melhor maneira de proporcionar isso do que através da atenção aos detalhes, consistência e serviço? Todos os fatores-chave necessários para proporcionar uma experiência de World Class podem ser alcançados utilizando bebidas pré-batched em seu bar.

Benefícios:

Como funciona o pre-batching

1. Considere o ABV final do coquetel engarrafado:

Isto o ajudará a entender tanto o prazo de validade quanto as condições de armazenamento necessárias.

Como regra pessoal, coquetéis não abertos acima de 25% ABV ficarão bem armazenados por até três meses à temperatura ambiente. Uma vez aberto, é recomendado manter o produto refrigerado, a menos que a intenção seja de consumir ou vender rapidamente. Uma vez atingido um ABV de cerca de 36%, como seria o caso de um Old Fashioned ou Manhattan, o prazo de validade aumenta. Estes coquetéis vão conservar bem, e às vezes melhorar o sabor, após seis meses ou mais.

2. Pense sobre o uso de cítricos:

Embora frutas cítricas e sucos possam ser incorporados aos coquetéis engarrafados, há uma série de substitutos que podem ser usados para evitar a turvação e separação que é comum com o uso de cítricos.

Considere o uso de ácido cítrico ou málico em pó como uma alternativa aos cítricos - isto proporcionará a acidez e o equilíbrio enquanto permanece translúcido.

Se você quiser modificar o sabor do ácido, experimente cozinhar uma solução de ácido cítrico sous vide com limas secas persas ou especiarias para adicionar maior profundidade às bebidas.

Durante o serviço de bar, pré-cozinhe todos os ingredientes, exceto frutas cítricas, adicionando isto antes de mexer. Usando este modo, você pode economizar muito tempo na entrega.

3. Com ou sem diluição:

Temos então a escolha entre diluir o coquetel à força ou mantê-lo na força no engarrafamento, ambos com seus prós e contras.

Ao diluir o coquetel para uma resistência de serviço apropriada ABV e com refrigeração suficiente (idealmente para aproximadamente 0 a -2c), podemos servir o coquetel acabado diretamente em um copo refrigerado e servir imediatamente. O benefício disto é a rapidez, embora não exista uma apresentação de bartender. Este método também pode exigir equipamentos de refrigeração específicos para garantir que a bebida seja servida em sua temperatura ideal.

Como alternativa, podemos pré-misturar os ingredientes à força para aumentar a vida útil fora da refrigeração. Isto significa então que a bebida deve ser mexida e agitada, melhorando a experiência do convidado.

4. Envelhecimento:

Envelhecer e casar os ingredientes em barris já existe há séculos. Por exemplo, o uso de barris de carvalho pode ter um efeito notável sobre a complexidade do coquetel, acrescentando vários sabores.

Escolha um barril de 1-3 litros e permita que o coquetel descanse por um período de tempo não especificado. Como estamos amadurecendo em um material natural, os resultados irão variar, por isso é aconselhável monitorar o líquido diariamente para garantir que ele esteja equilibrado e saboroso. Uma vez atingido o desejado, simplesmente esvazie, filtre e envase o líquido para manutenção.

O mundo do batching!

Estamos vendo um renascimento da moda dos coquetéis engarrafados, com bartenders mundialmente renomados como o Sr. Lyan (conhecido como Ryan Chetiyawardana), Max e Noel Venning do Three Sheets, JJ Goodman e nós mesmos do Fluid Movement, nos expandindo para a produção e distribuição de engarrafadores disponíveis comercialmente.

O interesse do consumidor em inovação e qualidade fez a transição de coquetéis de última geração dos bares para as casas, pois as pessoas querem experimentar a mesma qualidade e consistência que desfrutam em um bar a partir do conforto de suas próprias casas. Como a propaganda inicial da Heublein declarou uma vez, "Seu bartender em uma garrafa (Hugh Bline) o ajudará a fazer bebidas perfeitas de forma consistente". O tempo todo, a toda hora".

Receitas chave

Barrel aged Rob Roy (produz um barril de 1L)

This will make 12 individual serves. (Alcohol Content: 16.78g per serve)

MÉTODO

  1. Adicione todos os ingredientes em um grande recipiente plástico antes de misturar bem.
  2. Encha o barril de um litro com o coquetel e substitua o tampão.
  3. Monitore o líquido regularmente para garantir que não esteja envelhecendo demais.
  4. Quando pronto, filtrar e engarrafar.
  5. Para servir: Mexa 60ml sobre o gelo antes de colocar em um copo de coquetel refrigerado. Guarneça com uma cereja.

Gin cocktail for bottling (adapted from Professor Jerry Thomas recipe)

Isto fará 12 doses individuais (Conteúdo alcoólico: 14,15g por dose)

MÉTODO

  1. Misture todos os ingredientes antes de engarrafar;
  2. Para servir: Refrigerar para esfriar;
  3. Despeje sobre gelo ou em um copo de coquetel gelado;
  4. Guarneça com uma fina casca de laranja.

Benefícios do Batching