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Ficha Técnica: Apenas uma planilha ou um gerenciamento de operação?

Nosso Instrutor de Treinamentos Anderson de Araujo traz esse artigo abordando vários pontos relacionados a este tema.

Vem com a gente!

FICHA TÉCNICA: VAMOS FALAR SOBRE?

máquina de trem

Sabemos que este termo não é novidade para ninguém e também não é um termo novo no segmento de A&B. Ficha técnica é algo que já faz parte do nosso dia a dia e dá estrutura para evitarmos possíveis perdas e comprometimento da rentabilidade do negócio.

Existe uma comprovação, que acaba sendo preocupante, que nem todos os estabelecimentos seguem a Ficha Técnica como deveriam e acabam dando margem para possíveis catástrofes na operação. Segui-la todos os dias é algo que deve ser mandatório, uma vez que os riscos operacionais que se corre caso isso não aconteça são gigantes.

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COMO VOCÊ VÊ SUA FICHA TÉCNICA?

As pessoas normalmente veem a Ficha Técnica de várias formas: Lista de ingredientes; Receitas; Planilha de controle; Burocracia.

Mas e você? Como enxerga a Ficha? Já se questionou?

Não basta apenas criar e seguir, devemos atualizá-la constantemente. Afinal sabemos que existe uma variação de preços muito grande quando o assunto são insumos e materiais de manutenção. Por isso o seu controle deve ser efetivo, atualizando sempre as suas Fichas sempre que perceber que em uma nota de compra recebida houve uma alteração. Seja ela para mais ou para menos. Para mais irá impactar em seu CMV. Já para menos a sua linha final de lucros terá um acréscimo e será benéfico para o negócio.

Temos aqui um artigo muito interessante sobre como levantar sua receita. Confira!


A VOZ DA EXPERIÊNCIA

Os Empresários Humberto Munhoz e Elisson Dias, idealizadores do conteúdo atualmente apresentado no Diageo Bar Academy Business Of Bars, nos trouxeram o conceito de que a Ficha Técnica é “Mãe” dos processos. E nada deve ser feito se não estiver de acordo com ela.

Definições:

  1. A Ficha Técnica é o dispositivo que vai controlar os gastos de materiais e tudo isso será guiado por um controle de estoque efetivo.
  2. Ambas atividades devem estar perfeitamente guiadas, caso contrário esse trem sairá dos trilhos. Ou seja: Você perderá o controle!
  3. E sabemos bem: Reorganizar a casa após ter perdido o controle normalmente é maçante e pode ocasionar perdas significativas.

De todo este processo entendemos que, além de controle de estoque e correta entrega de tudo o que você produz, você terá um controle efetivo de suas perdas. Afinal algumas são inevitáveis e é preciso mensurar absolutamente tudo. Assim você irá garantir a saúde financeira do negócio.

A VISÃO DO FUNCIONÁRIO

É importante que todos os funcionários estejam engajados em seguir, entender e, obviamente, saber produzir uma Ficha Técnica efetiva. Pois a partir deste engajamento a padronização na entrega será conquistada, e o negócio se torna efetivamente rentável.

Esta padronização é de extrema importância, pois irá refletir diretamente na experiência do consumidor. Afinal o coquetel que ele irá consumir na Terça, será o mesmo na Quinta, na Sexta... enfim: Haverá a entrega constante sem perda de qualidade ou variações no sabor do que você irá comercializar.

Perceberam o quanto um processo realizado internamente impacta diretamente nas finanças do negócio e na experiência do cliente? Portanto, vamos seguir juntos e fazer com que todos da Equipe se mantenham engajados e comprometidos em seguir este processo, sem desvios, afinal o Bartender é muito mais do que um funcionário.

taça e garrafa de gin tanqueray

EXEMPLIFICANDO A CONTA

Vamos exemplificar o impacto da não padronização:

Temos a Ficha Técnica de um Tanqueray & Tonic onde a quantidade relacionada de Gin é de 50 ml / Coquetel. Mas você acaba colocando 10 ml a mais em cada um. Pensando em apenas 10 ml não existe impacto algum, certo? Agora pense em um estabelecimento que vende em média, apenas de Tanqueray & Tonic, 1000 coquetéis por mês. Pensou? É o seu caso?

Com base neste exemplo temos 10 litros de Gin sendo desperdiçados por mês pelo estabelecimento!

Sabe os inocentes 10 ml que exemplificamos?

Isso ao final de um período se transforma em litros e, consequentemente, em prejuízo.

Faça as contas!

Use a Ficha Técnica!

CONCLUINDO:

De nada vai adiantar este processo se as pessoas envolvidas não entenderem a sua importância. Engaje, reforce e exercite a produção, e acompanhamento, da Ficha Técnica até ela se tornar cultura em seu negócio.

Somente dando a ela este tratamento, todos irão entender a sua importância e claro: segui-la!