Guia do Gelo: Não é só água congelada
Ingrediente fundamental para toda e qualquer operação de bar, o gelo não deve ser considerado simplesmente como uma quantidade de água em estado sólido.
Meu nome é Erivelton Mota (@dba_eri)e hoje trago algumas informações sobre o nosso super ingrediente que merece e precisa de todo cuidado e atenção para garantir a melhor qualidade do serviço de coquetéis.
Fazer gelo parece ser algo que não tem muitos mistérios, basta adicionar água em uma forma e deixar que que a baixa temperatura faça sua função. Pensando de maneira simplista é basicamente isso mesmo, mas podemos ter muito mais processos para controlar e padronizar a produção do ingrediente.
A água passa a congelar a partir de 0°C e um congelador, como esses que temos na nossa geladeira de casa, pode apresentar certo intervalo de baixas temperaturas, mas geralmente funcionam próximos a -6°C o que é mais do que suficiente para tal produção.
E já que falamos de água devemos pensar que não é apenas H₂O, pois fora os átomos de hidrogênio e oxigênio que se unem para dar forma a mais popular e consumida bebida do mundo, a água que da forma ao nosso gelo, acabam também contando com outras substâncias que interferem na percepção de sabores e em toda a estruturação de nosso elemento. Logo toda atenção para uma água de uma boa fonte ou refinamento industrial não é mero detalhe para garantia da qualidade de nosso gelo.
Depois destas informações precisamos também falar dos tipos de gelo que são utilizados ao longo do nosso dia a dia de trabalho nos bares e restaurantes, então anote cada dica e tipo de gelo para acertar precisamente em suas devidas aplicações.
A água passa a congelar a partir de 0°C e um congelador, como esses que temos na nossa geladeira de casa, pode apresentar certo intervalo de baixas temperaturas, mas geralmente funcionam próximos a -6°C o que é mais do que suficiente para tal produção.
E já que falamos de água devemos pensar que não é apenas H₂O, pois fora os átomos de hidrogênio e oxigênio que se unem para dar forma a mais popular e consumida bebida do mundo, a água que da forma ao nosso gelo, acabam também contando com outras substâncias que interferem na percepção de sabores e em toda a estruturação de nosso elemento. Logo toda atenção para uma água de uma boa fonte ou refinamento industrial não é mero detalhe para garantia da qualidade de nosso gelo.
Depois destas informações precisamos também falar dos tipos de gelo que são utilizados ao longo do nosso dia a dia de trabalho nos bares e restaurantes, então anote cada dica e tipo de gelo para acertar precisamente em suas devidas aplicações.
1 - Gelo britado: O gelo britado é amplamente utilizado em bares que não contam com praça, superfícies refrigeradas, para manter certas partes da estação com insumos que são utilizados com boa frequência, mas que precisam de baixa temperatura para garantir maior estabilidade e vida útil. Também utilizado em coquetéis, principalmente para finalizações em coquetéis como os Juleps, este gelo forma uma espécie de barreira termina ao topo do copo o que pode garantir maior concentração de baixa temperatura no coquetel, o que é muito favorável para um coquetel que deve ser refrescante do primeiro ao último gole.
2 - Gelo em cubos: o formato de gelo em cubo pode apresentar algumas variações. Geralmente quando feitos em máquinas tem um formato de 2 X 2 ou 3 X 3 bem compactos e maciços este tipo de gelo é muito indicado tanto para o preparo (técnica) quando para servir (apresentar) os coquetéis, pois entregam uma boa apresentação já que a estética também é um fator fundamental quando o assunto é servir coquetéis.
Ainda falando em gelo em cubos, alguns bares e restaurantes utilizam máquinas que produzem gelos com o interior oco, pedras com um furo no meio também chamados de gelo em tubo, o que pode ser uma vantagem em termos de custos para a operação, mas que pode não ser a melhor opção quando o assunto é aplicação deste formato no preparo de coquetéis. Quando o gelo apresenta este furo no centro há maior superfície de contato com o líquido, o que acaba gerando uma diluição mais rápida no coquetel.
3 - Gelo em escamas: este tipo de gelo é utilizado com maior frequência na montagem de tinas, por exemplo, para garantir o resfriamento de produtos como cervejas e refrigerantes. Por conta de seu formato que se assemelha a “lâminas finas” este gelo é muito indicado para criar camadas pois apresentam boa superfície de contato quando combinados com as garrafas ou latas.
4 - Gelo translúcido: completamente maciço, o gelo translúcido apelidado carinhosamente de gelão tem função primordial quando o assunto em pauta é estética do coquetel e controle de diluição, pelo fato de apresentar um baixíssimo nível de impurezas por conta de um lento processo de preparo. Comumente apresentado em um formato maior, quando comparado a um cubo 3x3 por exemplo, hoje este tipo de gelo também é apresentado em alguns formatos diferentes como diamantes ou esferas.
OBS: Apesar de ser apresentado em formatos maiores, os gelos translúcidos podem também ter formatos menores.
Deu para entender que apesar de tudo ser gelo, cada um tem suas atribuições e aplicações junto a coquetelaria?
Além dessas informações vale apenas trazer algumas dicas extras para que você tenha sempre um bom gelo para utilizar em seus coquetéis.
- Garanta que o freezer ou congelador utilizado para a produção e armazenamento do gelo estejam limpos para que seu gelo não adquira sabores e aromas indesejados. Isso vale para a forma utilizada.
- Após a produção, caso você precise fazer em maior escala por exemplo, garanta que o recipiente ou saco plástico seja resistente e apropriado para acondicionar o gelo.
- Evite retirar o gelo do congelador, a não se que seja a hora de utilizá-lo. Fazer com que o gelo comece a derreter irá comprometer o formato dele assim como sua qualidade.
- Faça as revisões e manutenções de sua máquina de gelo para assegurar o perfeito funcionamento do equipamento, segurança da produção e consequentemente a qualidade do gelo de seus coquetéis.
O gelo está para o bartender, assim como o fogo está para o cozinheiro! Até da pra fazer “uma coisa ou outra” mas um bar sem gelo é um bar sem bons coquetéis, momentos de celebração e boas histórias a serem contadas.
Hey, bartender... cuide bem do gelo para não entrar numa fria!
