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UMA INTRODUÇÃO AOS COQUETÉIS ENVELHECIDOS EM BARRIL – PARTE 1

O armazenamento de destilados em barris de madeira teve início como forma de fazê-los chegar da destilaria aos consumidores. Felizmente, isso foi antes dos barris de aço, caminhões-tanque e galões de plástico, então o mundo etílico se beneficiou das pequenas interações da bebida com a madeira. Desde então, a maior parte do envelhecimento em barris está sob o restrito controle das destilarias, mas nos últimos anos um grupo de intrépidos bartenders estão fazendo experiências com coquetéis envelhecidos em barril. Os resultados às vezes são maravilhosos, às vezes divertidos, e outras vezes desastrosos. Mas com um pouco de cuidado no planejamento, eles conseguem criar versões interessantes para coquetéis originais.

A primeira coisa a se considerar é o barril. Quanto mais jovem ele for, mais de suas características poderão ser extraídas, e mais rapidamente. Um barril novo tem muito tanino, que pode amargar demais uma bebida, por isso a mistura não pode ficar muito tempo em um desses, apenas alguns dias. E não coloque nada muito caro nas primeiras tentativas! Além disso, quanto menor for o barril, maior será a influência que a madeira terá no sabor. Um bom custo benefício é adquirir um pequeno tonel de cinco litros, para testar lotes de diferentes coquetéis, antes de passar a usar recipientes maiores. Mas lembre-se que a superfície de madeira que terá contato com o coquetel é maior, por isso ele ficará “amadeirado” muito mais rápido.

Novos barris pequenos podem ser comprados online (mas certifique-se de que eles são feitos para armazenar bebidas, e não para decoração). Os de segunda mão são mais difíceis de serem encontrados, mas você tentar entrar em contato com pequenos destiladores ou vinicultores, só que nesses casos, provavelmente os barris serão bem maiores. Um Negroni envelhecido em um barril de vinho tinto é ótimo, mas talvez você só consiga fazê-lo em um barril de 225 litros!

Além disso, é provável que o barril que você comprar esteja vazio há algum tempo, o que significa que ele provavelmente terá vazamentos (a madeira encolhe quando fica seca). Por isso, seja um barril novo ou de segunda mão, antes de tudo encha-o com água (ou qualquer outro líquido barato), para fazer a madeira inchar e com isso eliminar vazamentos. Se você não fizer isso, a bebida que você puser para envelhecer vai desaparecer rapidamente, gota a gota.

A grande decisão é o que você vai envelhecer em um barril. As características da madeira que são transmitidas dessa forma tendem a ser mais apropriadas a destilados e coquetéis mais pesados, como Manhattans, Negronis ou qualquer bebida à base de rum ouro. Se você usar tipos mais leves de coquetel, com gin ou vodka, não deixe envelhecer muito tempo. Envelhecer algo ruim em um barril não o fará melhor. Na verdade, é mais provável que você torne a bebida ainda pior, por isso comece com drinks destilados bem equilibrados, e use ingredientes de boa qualidade (evite coquetéis com sucos, ovos e laticínios, por razões óbvias).

Prove frequentemente o conteúdo do seu barril, até que a influência da madeira esteja satisfatória para você (o ideal é que seja suave, mas presente). Retire do barril e engarrafe, ou se você quiser se inspirar em na produção de xerez (e de alguns runs), você pode usar o sistema “solera” – no qual você retira a quantidade de bebida que você quer e repõe com a mesma quantidade de bebida nova, e assim vai. Dessa forma, o líquido que foi colocado primeiro no barril será alguns mais meses mais envelhecido e mais curtido, e o líquido novo terá apenas alguns dias. É uma combinação complexa.

Por fim, considere como este precioso conteúdo do barril influenciará o próximo. Um coquetel doce contendo xerez, vermutes ou licores adicionará toques sutis se o próximo coquetel a ficar armazenado no barril for mais seco, como um Manhattan. Drinks com rum tornarão qualquer bebida que você colocar no barril em seguida mais encorpadas, enquanto bebidas com sabor forte, como absinto, deixará um sabor pronunciado e óbvio na próxima (o que pode ser bom se você for fazer um Sazerac, mas não é uma boa ideia se a próxima bebida tiver scotch).

Paul Mathew é britânico, bartender, consultor de bebidas e editor associado da DRiNK Magazine na Ásia. Ele fica em Pequim, mas é dono de um bar em Londres, e viaja para todos os lugares procurando estilos e tendências de bartending.


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