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A EVOLUÇÃO DA COMUNIDADE DE COQUETÉIS

O consultor global de coquetéis Ben Reed explora a evolução da comunidade do coquetel e se a sua rápida evolução está levando a que outros bartenders sejam deixados para trás.

Eu tenho viajado muito neste ano e tenho visto alguns bartenders aperfeiçoados em suas ações. Desses, muitos dos quais vêm de regiões distantes do mundo, a qualidade tem sido surpreendente. Certamente se você comparar os padrões atuais com os de 10, ou mesmo 20 anos atrás, seja nas regiões de coquetéis menos conhecidas do mundo ou nas aclamadas capitais do coquetel.

O mundo dos coquetéis é um lugar menor nesta era moderna. Os bartenders de pequenas cidades do mundo todo podem facilmente atualizar seu conjunto de habilidades e seus conhecimentos online.

As competições globais de coquetéis, como a 'World Class", significam que os bartenders têm mais oportunidades de viajar pelo mundo, conhecer outros colegas e comparar estilos e receitas de bebidas, e o mais importante: evoluir.

Portanto, não é uma grande surpresa que em algumas regiões do mundo haja uma incongruência, uma falha na matriz e alguns bartenders estejam se desenvolvendo a um ritmo mais rápido do que seus consumidores.

Neste artigo, eu pego os principais bartenders e suas percepções da atual cena de bartending.

Embalando em um Punch

Um barman que está fazendo nome (e seu bar) no cenário global é Davide Segat. Eu estava sentado com Davide, gerente do bar Punch Room do Hotel Edition em Londres, quando ele comentou, sobre um dos Punches finamente trabalhados do século XIX, que sua política é simples: "faça bebidas para agradar seus clientes, não para agradar a si mesmo".

O paladar inglês evoluiu maciçamente desde a época em que eu pisei pela primeira vez atrás do bar. Coquetéis super-secos ou excepcionalmente destilados são agora aceitos até mesmo por paladares exigentes de nível médio; ao contrário de 20 anos atrás, quando as bebidas mais doces e frutadas eram a norma.

Mantendo os clientes a par da velocidade

Mas e os garçons cujo esforço e desejo, capacidade técnica e conhecimento do DNA dos coquetéis evoluíram muito rápido e ultrapassaram o paladar, como fica a compreensão e os níveis de discernimento do povo do país em que trabalham? Você se muda para um país com uma cultura de coquetel mais evoluída - o que, naturalmente, não ajuda na evolução da situação de seu país de origem, mas sem dúvida, contribuiria para a sua carreira?

Talvez um jovem bartender tão ambicioso seja (e eu certamente não o culparia por ter uma carreira): Devender Sehgal; um jovem bartender indiano que descobriu que os gostos dos clientes que ele servia em seu bar não estavam necessariamente a par de alguns dos coquetéis que ele estava criando.

O bar Ellipsis em Mumbai é sem dúvida um dos melhores da Índia e mesmo assim seus clientes habituais ainda gostavam um pouco de suas bebidas puxadas pro lado lado doce e frutado. Como resultado, sua trajetória profissional estava indo em uma direção diferente e ele não estava recebendo a atenção da comunidade global que sem dúvida merecia. Então ele foi para Hong Kong, onde existe uma cultura de coquetel um pouco mais forte.

No entanto, para aqueles que não querem partir, estes traços culturais não significam necessariamente que você tenha que ir - talvez seja apenas uma questão de percepções desafiadoras. Vale a pena assumir o desafio de educar seu cliente, encorajando-o gentilmente a experimentar novos serviços e mudando a maneira como tradicionalmente consomem álcool.

Café para a cultura de coquetéis

Alguns dos países que visitei se adaptaram mais lentamente à crescente cultura do coquetel compartilhada em outras partes do mundo. Por exemplo, na Grécia, especificamente Atenas é uma cidade que recentemente tem merecido a atenção da comunidade global. Aqueles de nós que viajam para lá se deliciam em bares como Baba au Rum, The Gin Joint, 42 e Bank Job. Muitos desses bares foram reconhecidos internacionalmente - Baba au Rum ainda é um dos meus bares de rum favoritos no mundo e com certeza está entre os 50 melhores bares do mundo.

A cultura na Grécia é muito orientada para o café. A cultura do coquetel está crescendo, mas alguém precisa dar aos gregos apaixonados por café um empurrão firme em direção aos coquetéis de alto nível que você vê nos bares de Londres, Nova Iorque e outras capitais mundiais do coquetel.

'Clumsies', um bar recentemente aberto por dois jovens que estão prestes a se tornar dois dos nomes mais quentes do planeta do bar - Vasilis Kyritsis e Nikos Bakoulis - é um bar que ultrapassa os limites. Como um bar de coquetel para todos os dias, ele tem algo para todos: uma sala de piscina privada; uma sala de leitura; um bar no pátio; seu próprio laboratório - é aqui que eles criam, entre outros, seus próprios destilados - uma grande lista de coquetéis e um fantástico cardápio de bebidas, tanto de coquetéis de alta como de média duração.

Quando falei com os meninos sobre suas bebidas e a acessibilidade delas para o consumidor grego, a resposta que eles me deram assinalou todas as caixas apropriadas: "Sabemos que algumas de nossas bebidas podem ser um pouco avançadas para o paladar grego, por isso tentamos torná-las atraentes e familiares em um nível sensorial. Usando aromas e sabores que os gregos conhecem e amam, podemos endeusá-los a nossas bebidas, para fazê-los se sentirem mais confortáveis em ordená-los e ajudá-los a crescer conosco".

"Com o 'Cocktail Conch', sabemos o quanto o povo grego gosta das praias e do mar. Então, você ouve o som do mar segurando a concha ao seu ouvido, você sente o cheiro do mar a partir da concha e depois sente o sabor do mar com o vermute".

Concluindo…

Esta parece ser uma abordagem muito sensata para o dilema que muitos bartenders do mundo enfrentam. Não tente assustar seus clientes, de alguma forma encontre uma forma de mantê-los dentro de sua zona de conforto.

É desnecessário dizer que o bartender tem que liderar este renascimento mundial do coquetel. São os inovadores em todo o mundo que estão ajudando a desenvolver os hábitos de consumo de bebidas de seus consumidores. Nossa indústria está avançando a um ritmo astronômico e é nosso dever garantir que não percamos de vista o que nosso cliente realmente quer.

Vou deixá-los com uma citação de Henry Ford: "Se eu tivesse perguntado às pessoas o que elas queriam, elas teriam dito "cavalos mais rápidos".

The Conch

Método:

  1. Agitar com gelo e esticar em um coupette de margarita mergulhado em sal de laranja e lima kaffir***.

Guarnição: Adicionar uma concha pequena pulverizada com essência do mar****.

*Vermute caseiro

Adicione 70ml de vinho branco grego e 65ml de aperitivo de anis grego e reduza em um processador de alimentos por 13 minutos e depois cozinhe lentamente com ervas tradicionais gregas: adicione uma pitada de estragão, sementes de funcho grego, absinto fresco e duas raspas de laranjas e limão. Em seguida, adicione açúcar e meça no medidor brix até obter 22 brix.

**Laranja e sal de lima kaffir:

Misturar raspas de 1 lima kaffir e 2 laranjas em um pequeno ramequim de sal marinho.

*** Essência do mar:

Infusão x 10 folhas de Nori em uma garrafa de Don Julio Blanco durante a noite.

(2,7 bebidas padrão* - 2,5 unidades por porção)

Ben Reed é um embaixador global de coquetel com 26 anos de experiência no setor. Uma das principais luzes da geração que definiu a cultura dos bares britânicos, ele agora escreve, consulta, treina e fala sobre coquetéis em todo o mundo e é apaixonado por ela. Quer ouvir mais de Ben, conecte-se com ele online ou envie-lhe um e-mail para info@cocktailcredentials.com.

(* Uma bebida padrão contém 8 gramas de álcool)

As palavras DON JULIO e logotipos associados são marcas registradas © Diageo 2015.