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D.O.C. E HISTÓRIA DA TEQUILA – PARTE 1
Neste artigo teremos um conteúdo especialmente desenvolvido sobre D.O.C. (Denominação de origem controlada) onde iremos entender mais sobre esta nomenclatura, e descobrir mais detalhes sobre Tequila e os pontos de destaque para que o produtor possa receber o D.O.C. em suas garrafas.
Tempo estimado de leitura: 2 minutos
INTRODUÇÃO
Especialmente para este mês nosso Head Trainer André Bueno preparou dois artigos divididos duas partes. Neste primeiro teremos um conteúdo especialmente desenvolvido sobre D.O.C. (Denominação de origem controlada) onde iremos entender mais sobre esta nomenclatura, e de quebra André dividiu conosco um pouco sobre Tequila e os pontos de destaque para que o produtor possa receber o D.O.C. em suas garrafas.
Muitos bartenders conhecem esta sigla nos módulos mais básicos dos cursos de formação, e na maioria das vezes D.O.C. está associado aos estudos de bebidas como o Cognac e Tequila.
Em nossos treinamentos Diageo Bar Academy, abordamos D.O.C. quando citamos alguns destilados como a Tequila e Cachaça. E percebemos que algumas dúvidas sempre surgem, por isso resolvemos falar desse assunto.
Na primeira parte iremos falar sobre D.O.C. e associaremos diretamente com a produção de Tequila, assim podemos mostrar um pouco mais sobre cada detalhe que o produtor deve se atentar para ter tal selo, e em breve vou dividir com vocês algumas conversas interessantes que tive com grandes nomes da Cachaça para compreender o estágio atual do nosso produto e esclarecer algumas dúvidas gerais sobre “DOC” para Cachaça.
PARA COMEÇAR VAMOS ENTENDER A SIGLA
“DOC” significa Denominação de origem controlada e é mais comum e popular do que muitos imaginam, porém, aqueles que acham que esta sigla é algo de fato padronizado e utilizado apenas para destilados, está completamente enganado.
Na produção de vinho o termo “DOC” também é empregado, inclusive a sigla pode variar de “DOC” para D.O. (Denominacion de origen) como na Espanha, I.G.T. (Indicazione geográfica típica) na França e até mesmo I.G. (Indicação geográfica) como feito com alguns vinhos no Brasil.
Independente de que sigla se utiliza, o importante é estarmos cientes de que o “DOC” vai muito além da simples delimitação de um local para produzir cada bebida e que para uma marca poder ostentar este selo em seu rótulo são avaliados diversos fatores como local de produção, forma que a matéria prima foi plantada, cultivada e colhida, chegando até mesmo no método que o produto foi confeccionado, isto é, se passou por processo de envelhecimento, por quanto tempo e em que tipo de madeira foi envelhecido. Enfim, tudo é levado em consideração até chegar na garrafa e cada detalhe garante ou não o selo para o produtor.
O “DOC” em Tequila se chama “D.O.T. – Denominacion de Origen del Tequila” e para receber o selo e ser chamado de TEQUILA o produto deve ter sido feito sobre uma série de regras definidas e aprovadas pelo CTR - Consejo regulador del Tequila que de acordo com o NOM (Norma oficial Mexicana) garante o selo para a marca.
Vejamos alguns pontos que as marcas precisam seguir para serem chamadas de Tequila:
Quem certifica cada marca produtora com o selo “DOC” são agências reguladoras locais, em grande parte pautadas em leis, e para cada país e região ou mesmo tipo de bebida temos regras bem definidas que precisam ser seguidas.
Mas, apesar do selo é importante destacar que ter este selo não é a garantia de uma boa bebida ou mesmo um sinônimo de qualidade!
Vamos voltar nossos olhares aos destilados e entender melhor o DOC, para começar vamos falar do Tequila.
Sim, “o” Tequila! Apesar de muitas pessoas se referirem ao destilado como “a” Tequila basta entrar em alguns sites mexicanos, inclusive o de regulação sobre a produção, e você vai se deparar com textos que se referem ao produto como “El Tequila”, logo, se traduzirmos teremos “O” Tequila.
LOCALIZAÇÃO
A primeira definição obviamente é geográfica, neste caso, Tequila não é produzida em todo o México e dentro das regiões produtoras temos: Jalisco (Maior produtor), Guanajuato, Michoacan, Nayarit e Tamaulipas.
Dentre estas cinco regiões temos cerca de 148 municípios que produzem o Tequila, aproximadamente 150 destilarias e cerca de 1200 marcas devidamente regulamentadas.
A matéria prima para produção de Tequila é o Ágave azul, cortado manualmente pelos “Jimadores” e suas foices denominadas “Jima”, e para quem ainda insiste em chamar o Ágave de cacto, ele é uma planta da família das suculentas e para que o destilado final se chame Tequila precisa ter pelo menos 51% de Ágave azul em sua composição.
Assim sendo, as Tequilas podem ser mistas (mínimo de 51% de Ágave na produção) ou 100% Ágave.
Além da quantidade de Agave, a legislação mexicana denomina também o tempo de envelhecimento do destilado, as regras para envelhecer, o tipo de madeira e consequentemente a nomenclatura que o produtor irá colocar no rótulo, de acordo com o CRT veja os tipos de Tequila:
- White/Silver Tequila (Tequila branca/prata): Sem envelhecimento ou repouso minimo de até 1 mês e 29 dias, conhecida como “Blanco”.
- Young ou Gold Tequila (Tequila jovem/Ouro): Mistura de Tequila branca com Tequila envelhecida, conhecida como “Joven” ou “Oro”.
- Aged Tequila (Tequila envelhecida): Tequila com envelhecimento mínimo de 2 meses em barris de carvalho branco ou carvalho francês. Também chamada de “Reposado”.
- Extra aged Tequila (Tequila Extra envelhecida): Tequila com envelhecimento mínimo de 1 ano em barris de carvalho branco ou carvalho Francês com o máximo de 600 litros por barril. Também chamada de “Añejo”.
- Ultra Aged Tequila (Tequila Ultra envelhecida): Tequila com envelhecimento mínimo de 3 anos em barris de carvalho branco ou carvalho Francês com o máximo de 600 litros por barril. Conhecida como “Extra Añejo”.
Agora que você já sabe um pouco mais sobre a sigla “DOC” e conseguiu ter maior noção dos detalhes para ter este selo que cada produtor precisa se atentar com base no estudo feito sobre Tequila, fique atento à segunda parte desta matéria onde iremos falar sobre a Cachaça e o que está sendo feito para que nosso destilado também tenha seus pontos em destaque e seja mais valorizado mundo afora!
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