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D.O.C. E HISTÓRIA DA CACHAÇA - PARTE 2
INTRODUÇÃO
Especialmente para este mês nosso Head Trainer André Bueno preparou dois artigos divididos em duas partes. No primeiro, tivemos um conteúdo especialmente desenvolvido sobre D.O.C. e um pouco sobre Tequila e os pontos de destaque para que o produtor possa receber o D.O.C. em suas garrafas. Agora, neste segundo momento iremos desmistificar o D.O.C em relação ao nosso destilado, a Cachaça.
Em nossos treinamentos Diageo Bar Academy abordamos esta questão junto às brigadas de bar e nas conversas que tive por todo o país ministrando treinamentos, pude perceber o quanto nós, bartenders, os melhores embaixadores do nosso produto, ainda temos dúvidas e até certa insegurança quando o assunto é Cachaça.
Respondendo à pergunta, NÃO, cachaça não possui D.O.C!
Mas, vale destacar que embora a Cachaça não tenha ainda o D.O.C. preestabelecido, temos na legislação Brasileira leis que regem a produção de Cachaça, e pautados nas leis nacionais vamos desmistificar e compreender o nosso destilado.
Diferenças entre Cachaça e aguardente.
Veja nos artigos 52 e 53 do decreto 6.871 o que se diz sobre cada um dos dois:
Art. 52. Aguardente de cana é a bebida com graduação alcoólica de trinta e oito a cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro, expressos em sacarose.
Art. 53. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro.
Ainda no artigo 51 temos a seção 3 que cita o seguinte:
Art. 51. Seção 3: Será considerada aguardente envelhecida a bebida que contiver no mínimo cinquenta por cento de aguardente envelhecida por período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor.
No decreto não temos a especificação do tipo de madeira, e é aí que a Cachaça ganha seu maior diferencial frente a outros destilados, pois no Brasil temos uma infinidade de madeiras como a Castanheira, Umburana, Jequitibá, Balsamo e muitos outros, sendo que cada uma destas madeiras confere ao nosso destilado características únicas.
O nosso Head Trainer conversou com Isadora Fornari, especialista em Cachaça e madeiras do Brasil, e após algumas perguntas veja o que saiu desta conversa sobre D.O.C e Cachaça na opinião da especialista!
Conversa com a especialista:
André Bueno: Isa, muitas vezes vejo bartenders citarem a Cachaça como D.O.C. o que você pode dividir sobre isso?
Isadora Fornari: O DOC valoriza as práticas regionais e o fazer das pessoas de uma determinada comunidade. Elevando dessa forma as marcas e diferenciando o produto dos similares produzidos em outras localidades. Embora a Cachaça não tenha o D.O.C., temos as leis nacionais e diversos países que já reconhecem a cachaça como produto típico e exclusivo do Brasil, e em competições internacionais já temos categorias exclusivas de cachaça há mais de 5 anos, o que só reafirma a qualidade do destilado brasileiro.
André Bueno: Ok, e você acredita que sendo o Brasil um país com proporções continentais, delimitar regiões poderia facilitar na aquisição de D.O.C. internacionalmente? E aproveitando o gancho, para você, quanto o “terroir” de nosso país influência em nossas Cachaças?
Isadora Fornari: Acredito que internacionalmente a cachaça deve vender o Brasil e internamente as delimitações podem ajudar a criar a confiança no consumidor de que está consumido um produto típico e exclusivo dessa região. O terroir envolve mais do que condições climáticas e de solo, envolve o trato e beneficiamento de produtos pelo homem. O como o ser humano lida com os ingredientes e conduz processos. O terroir é uma realidade para mim. Em cachaça, vinhos, frutas ou qualquer coisa. Veja por exemplo a salinidade Paratiana, o toque “animal” paraibano e adstringência de Salinas.
André Bueno: Para fechar Isa, falando em envelhecimento de Cachaça. Em sua opinião qual a madeira mais exótica utilizada no envelhecimento de cachaças frente aos resultados que traz para o destilado? E por quê? E qual o conselho que você dá aos novos bartenders para a utilização de Cachaças na Coquetelaria?
Isadora Fornari: A madeira, Pau D'Oleo - Copaíba é a mais exótica, pois traz uma textura bem oleosa, bom amargor e aroma suave e adocicado. Sobre a Cachaça na coquetelaria, cada cachaça é única e oferece características exclusivas. Meu conselho é procurar entender o que cada cachaça entrega em aromas e sabores.
Compreender cachaça exige muito mais dedicação e treinamento do que vodkas ou gins. É necessário abrir a mente e se permitir encontrar personalidade além do óbvio. O que diria ao jovem bartender seria para se permitirem a ousadia com cachaça. Treine seu paladar e flavor pairings, pois só assim você conseguirá combiná-las. Se permita ousar e o caminho para ousadia deve sempre envolver humildade e sensibilidade com ela.
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