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Este mês no Diageo Bar Academy temos um artigo especialmente criado por Mauricio Porto do Caledonia Whisky & Co.

Que o whisky é uma bebida fascinante certamente você que nos acompanha já sabe, mas, acompanhe aqui a opinião de um dos maiores conhecedores do assunto quando o tema é a associação do whisky com a coquetelaria e as oportunidades que temos no mercado para explorar.

Curta a leitura e até breve!

Whisky, whiskey e coquetelaria

Olá queridos leitores da DBA. Maurício Porto aqui, autor do blog O Cão Engarrafado e sócio do Caledonia Whisky & Co., de São Paulo! Hoje vamos falar sobre um assunto que seria quase um tabu, não fosse tão delicioso. Vamos falar de whisky na coquetelaria. E bom, não só na coquetelaria. Nos bares mesmo.

Mas antes de tudo, vamos falar um pouquinho sobre whisky – especialmente scotch whisky e Bourbon – para colocar todo mundo na mesma página.

Bem superficialmente, scotch whiskies são divididos em cinco tipos. Dois originários – Single malt e single grain – e três derivados, que vêm da combinação dos dois originários. Blended malt é uma mistura de dois ou mais single malts. Blended scotch, de ao menos um single malt com um single grain. E blended grain é a mistura de dois ou mais single grains.

Cada um dos tipos possui características de produção e sensoriais próprias. Comecemos pelo escocês. Vou focar nos dois tipos mais conhecidos. Blended scotches e single malts. Blended scotches costumam ser mais leves e mais equilibrados. Como eles são a mistura de diversos whiskies de perfis sensoriais bem distintos, preza-se pelo equilíbrio, padrão e drinkability. Numa improvável analogia com música erudita, poderia dizer que blended scotches são uma sinfonia tocada por uma orquestra, em que cada instrumento (ou single malt ou single grain) possui seu papel na composição.

Single malts, no entanto, são mais temáticos. Normalmente, tem um perfil sensorial predominante. Por exemplo, Cardhu traz notas de cereais, amêndoas e castanhas. Dufftown é adocicado e floral. Talisker, por sua vez, é deliciosamente salino e enfumaçado, com um inconfundível aroma de esparadrapo – só que bom. A ideia dos single malts geralmente não é equilíbrio, mas, sim, serem uma experiência mais profunda em determinado tema. Então, na minha analogia maluca, eles seriam um violinista solo.

Bourbons e Ryes, por sua vez, são whiskies americanos. Ao contrário dos escoceses, que geralmente maturam em barricas que foram previamente utilizadas por outra bebida, bourbons devem e ryes costumam maturar em barris virgens de carvalho americano tostados. Isso traz a eles uma inconfundível nota de caramelo e baunilha. O que difere bourbons de ryes é o cereal predominante na receita de seu mosto. Ryes levam mais da metade de centeio, são amargos e apimentados. Bourbons, de milho, e são mais adocicados. Ambos são bastante intensos e aromáticos.

Falar de whisk(e)y na coquetelaria é um assunto ao mesmo tempo fascinante e complexo. Muitas pessoas consideram que o whisky – ou whiskey, se falarmos de Estados Unidos e Irlanda – foi uma bebida elaborada para ser apreciada pura. Por já ser carregada de sabor e naturalmente complexa.

Porém, a própria Scotch Whisky Association (que é a entidade escocesa responsável por produzir as mais importantes regras sobre Scotch Whisky) diz o seguinte no website oficial “não há regras para que tipo de scotch whisky deve ser usado em um coquetel, ainda que você vá descobrir que os blended scotch whiskies funcionam bem e são os mais comummente utilizados”. E não é apenas a lei que está de nosso lado. A história, também. Vamos a ela.

UM POUCO DE HISTÓRIA PARA COMEÇAR

A história da coquetelaria está intimamente ligada à história do whisky desde seu nascimento. Basta lembrar que um dos primeiros coquetéis do mundo levava whiskey americano. Era o – brilhantemente batizado, se me permitem uma digressão – Whisky Cocktail. Este, que mais tarde se tornou o Old Fashioned, e que figurou no Bar’tender’s Guide de Jerry Thomas, em 1862. Na época, o coquetel era provavelmente feito com rye whiskey, por ser este o estilo predominante nos Estados Unidos antes do Volstead Act – a Lei Seca.

Mais tarde, outros tantos coquetéis que têm como base whiskey ou whisky, e que hoje consideramos clássicos, surgiram. Como o Manhattan, cujas lendas sobre sua criação são tão deliciosas quanto o próprio coquetel. Uma delas, de 1880, inclusive, envolve a mãe de grande Winston Churchill. E o Sazerac e o Vieux Carré, resultado do caldeirão cultural que era Nova Orleans no final do século dezenove. E também o Rob Roy, com scotch whisky, criado poucas décadas antes do Volstead Act.

Aliás, a coquetelaria com a bebida nacional da Escócia teve um crescimento notável durante e depois do mencionado nobre experimento. É que famosos bartenders que antes trabalhavam na américa do norte se exilaram na Europa, para preservar uma profissão que, da noite para o dia, não possuía mais terreno. E lá, fizeram seus coquetéis com os destilados que estavam mais disponíveis.

A coquetelaria com whisky evoluiu incrivelmente desde o início do século vinte, e o começo do vinte e um. Destaque para o movimento de recuperação da alta coquetelaria, da qual fizeram parte grandes nomes como Sam Ross, Jim Meehan, David Kaplan, Alex Kratena, Eric Loryncz e Simone Caporale. Foi graças a eles que temos o que conhecemos como os novos clássicos. O Paper Plane, Gold Rush e o – permitam-me mais uma digressão – incrível Penicillin.

É curioso também notar que este movimento da coquetelaria faz parte de um muito maior. De conscientização dos consumidores, que procuram beber menos e melhor. E que buscam entender detalhes sobre o que consomem. Informações como o perfil sensorial, as técnicas de produção e até mesmo a história daquilo que é consumido passa a ser importante.

Nessa onda, a indústria do whisky também viu uma enorme expansão. Basta lembrar que em 1985, destilarias como Brora, Port Ellen e Rosebank foram fechadas por conta do excedente de produção. Mas, anos mais tarde, reformadas e renascidas, graças à febre de consumo e colecionismo de single malts que surgiu nos anos subsequentes. Atualmente, a Escócia possui mais de cento e vinte destilarias, sendo que, a maioria delas, tem ao menos um engarrafamento como single malt.

WHISKY NOS BARES CONTEMPORÂNEOS

Atualmente, para usar uma palavra difícil, há uma pletora de possibilidades de consumo de whisky e whiskey nos bares. Em coquetéis e puro também. Aqui, peço licença para compartilhar da experiência pessoal. No Caledonia Whisky & Co., vejo que cada vez mais os clientes buscam rótulos distintos de whisky. Temos por lá mais de cem rótulos, e, mesmo assim, diariamente ouço pedidos de garrafas que faltam nas prateleiras. Single malts e blends, especialmente. Novidades são disputadas e aguardadas com antecipação.

Por lá, nosso mote é variedade, mais do que quantidade. Assim estimulamos o cliente a provar rótulos distintos, e sair de sua zona de conforto. Oferecemos, por exemplo, réguas de degustação com curadoria. A linha da Buchanan’s, por exemplo. Ou os single malts que compõe as bases dos mais conhecidos rótulos de Johnnie Walker, com Cardhu, Talisker e Glenkinchie.

E ainda que por lá não pratiquemos, há também aquela conhecida técnica de fidelização. A garrafa, com o nome do cliente estrategicamente posicionada na prateleira, aguardando o dia que ele retornará para consumi-la em uma roda de amigos. O que conhecemos por “clube do whisky”. É algo que, de certo modo, cria uma relação de afeto entre o bebedor e aquele estabelecimento. Há algo dele por lá.

No front da coquetelaria, o consumo de whisky nos bares, atualmente, vai muito além da clássica mistura de um Bourbon whiskey qualquer com algum vermute ou agente de dulçor. Deve-se hoje atentar à técnica, ao perfil sensorial da bebida e a seu equilíbrio. Um Johnnie Walker Black Label é sensorialmente bem distinto de um Gold Label. E os coquetéis que levam estes whiskies devem ser também.

É essa riqueza sensorial que faz com que o whisky seja uma bebida riquíssima. Costumo dizer aos meus clientes que todo mundo gosta de whisky – só não experimentou a garrafa certa ainda. E cabe a nós, da indústria, trazer informação e educação ao consumidor – que, por sua vez, tem exigido cada vez mais conhecimento de nós.

Então, meu conselho é que estude sua bebida. Este conhecimento lhe será útil não apenas na hora de misturar para criar coquetéis mais equilibrados e consistentes. Mas, também, ao recomendar algo àquele cliente que quer apenas tomar um belo whisky e prosear. Mas tudo isso você já deve saber, já que está por aqui, na Diageo Bar Academy, e chegou ao parágrafo final deste texto. Muito obrigado por acompanhar! E nos vemos numa próxima – ou quiçá, num balcão.