ONDE COMEÇOU

Como muitos destilados, os licores eram originalmente criados com fins medicinais, produzidos por monges europeus desde o século 13.

Quando a Peste Bubônica se espalhou pela Europa em meados do século 14, um terço de sua população foi dizimada em apenas sete anos. A epidemia aumentou enormemente a demanda por remédios eficazes em toda Europa, e centros de ensino (principalmente monastérios) desenvolveram suas produções e consequentemente seus conhecimentos sobre destilação.

Enquanto os licores à base de ervas produzidos em monastérios mantiveram sua reputação de serem medicinais, destilarias em todo o continente produziam bebidas simplesmente por prazer e por lucro. No século 15, os italianos estavam à frente dessa produção, com muitas famílias nobres criando suas próprias receitas de destilados.

Em 1547, Catarina de Médici, uma menina de 14 anos de uma família rica da Toscana, casou-se com Henrique II e se tornou Rainha Consorte da França. A aristocracia italiana passou a ter enorme influência sobre a França, e o reinado de Catarina é muitas vezes atribuído como sendo o principal motivador da produção e consumo de licores no país.

A PRODUÇÃO DE LICORES

A descoberta do Caribe e das Américas pelos europeus não lhes deu somente novos territórios, mas uma nova variedade de exóticos ingredientes que as destilarias podiam explorar. Em 1575, a família Bols se mudou para Amsterdã e fundou uma destilaria. Na metade do século 17, em pleno domínio colonial holandês, Lucas Bols era um dos acionistas majoritários da Companhia Holandesa das Índias Ocidentais, e tinha acesso direto a frutas, ervas e especiarias que vinham do Novo Mundo. Esses ingredientes eram usados na criação de novos licores e genebras, e isso foi um fator determinante para o sucesso da Destilaria Bols.

Na metade do século 20, houve a febre dos licores de cores vivas, como o Curaçao Blue. Foi uma tentativa de revitalizar a cena de coquetéis, que havia declinado por conta da Lei Seca nos Estados Unidos. Além das colorizações artificiais, houve progressos tecnológicos reais e inovações como o precursor da categoria de licores cremosos Bailey’s, desenvolvido em 1974 e feito à base de creme de leite fresco irlandês e whisky.

Acrescentando muito aos coquetéis, os licores e outros destilados deixaram de ter função apenas medicinal e se tornaram itens essenciais nos bares do mundo todo, com uma enorme variedade de receitas, condimentos e perfil de aroma e sabor.

COMO SÃO FEITOS

Vários métodos são utilizados para se extrair sabores de frutas e especiarias na produção de licores. Podem ser: percolação, maceração e destilação. Apesar disso, o resultado de qualquer um desses métodos é que o sabor do ingrediente escolhido é dissolvido na base alcoólica e adoçado com açúcar ou outro adoçante.

O método a ser escolhido depende do ingrediente de onde o sabor será extraído, e do sabor específico desejado. Alguns flavorizantes produzem sabores diferentes de acordo com o tipo de extração utilizado.

PERCOLAÇÃO

Percolação é um método que imita a mesma técnica utilizada para se coar café. A diferença é que os licores ficam em grandes tanques, e o líquido pode estar quente ou frio. Os destilados são colocados no fundo do tanque, e a matéria-prima é colocada por cima em um tipo de cesto. Em alguns casos, o ingrediente fica suspenso em bolsas de tecido. O destilado é bombeado repetidas vezes, encharcando o cesto ou bolsa. Também pode ser fervido para que o vapor gerado suba (coando o flavorizante e caindo de volta na panela principal), até que todo o sabor tenha sido extraído.

Esse processo também é chamado de “infusão quente” — é similar à maceração, mas o destilado usado é aquecido. É importante que o flavorizante seja estável o suficiente mesmo quente, para transferir suas qualidades ao destilado.

MACERAÇÃO

O método de maceração utilizado para se produzir destilados não é diferente do usado para se fazer chás. As frutas ou outros flavorizantes são colocados no destilado até que todos os sabores e aromas sejam absorvidos.

Esse processo às vezes é bastante lento, os ingredientes podem ficar mergulhados ou encharcados de destilado entre um dia e um ano, já que muitas matérias-primas perdem seus sabores e qualidades quando aquecidas, então a extração precisa ocorrer naturalmente. O resultado é chamado de “tintura”.

Tanto a percolação quanto a maceração são usadas frequentemente nas primeiras etapas de produção de um licor de qualidade. Depois da extração de sabores através desses métodos, o destilado, ainda com gosto forte, costuma passar por uma segunda destilação, para que atinja os sabores delicados que o produtor procura.

DESTILAÇÃO

No processo de destilação geralmente são utilizados alambiques de cobre. Para alguns tipos de licor, inclusive, esse é o único processo utilizado. As folhas, cascas, sementes, etc., são colocadas no alambique, cobertas com o álcool e destiladas. Após os sabores serem isolados através de calor, a destilação concentra os óleos essenciais e produz um destilado de alto teor alcoólico e sabor forte. Antes do engarrafamento, a graduação alcoólica é então reduzida com a adição de xaropes (açúcar e água desmineralizada). Colorantes também podem ser adicionados.

Os métodos utilizados na produção de um licor são determinados de acordo com seu flavorizante. Uma fruta suculenta pode facilmente passar por maceração para que seu suco, que servirá de base para a bebida, possa ser extraído. No entanto, os licores com sabores cítricos (muito populares no século 19 e ainda indispensáveis hoje em dia) não são feitos usando a polpa das frutas, mas com os óleos e sabores contidos em suas cascas e bagaços (para licores do tipo, geralmente se usa percolação). Destilação e percolação normalmente são os métodos mais utilizados para extrair sabores de ingredientes mais duros e secos, como especiarias e cascas de algumas frutas.

TIPOS DE LICOR

Os licores são, por definição, bebidas alcoólicas destiladas e saborizadas com frutas, creme, ervas, temperos, flores ou castanhas, adoçadas com açúcar ou outro tipo de adoçante antes de serem engarrafadas. Podem ser divididos em 5 categorias:

Licores monásticos e de ervas – são os licores que utilizam uma variedade de ervas e condimentos para criarem as complexas camadas de sabor de seu destilado. Muitos são feitos com receitas existentes há séculos, por isso são associados a monastérios.

Genéricos – são de longe a categoria mais abrangente de licores. Muitas marcas produzem licores com os mesmos sabores, que são itens indispensáveis no arsenal de um bartender. Qualquer licor que tenha “crème de” no nome, por exemplo, é um genérico. Essa categoria inclui: amaretto, maraschino, triple sec, crème de cassis e conhaque de damasco. Mesmo que os sabores dos licores de cada marca sejam parecidos, a qualidade pode variar consideravelmente.

Licores proprietários – licores feitos com uma receita exclusiva pertencente a um único produtor. Não podem ser replicados por outras marcas, nem substituídas em um coquetel.

Licores cremosos – são os que contêm produtos derivados do leite, como Baileys ou Dutch Advocaats (licores de creme de ovos). Foi uma categoria criada por Baileys nos anos 1970, quando a companhia Gilbeys of Ireland criou o primeiro licor cremoso longa vida — ou seja, que não se deteriora, aberto ou fechado, refrigerado ou não, por até dois anos (desde que não fique exposto ao sol).

OUTRAS CATEGORIAS

Bitters – são as tinturas amargas concentradas, geralmente com uma base alcoólica (algumas vezes de glicerina), criadas originalmente com fins medicinais ou como tônicos para todos os males, na Inglaterra do século 18. Inicialmente eram divulgados com a promessa de diversos benefícios para a saúde, e tinham um sabor intragável. Por isso, era necessário misturá-los com bebidas fortes, açúcar e água – as primeiras tentativas de “coquetel”. Na década de 1850, a demanda pelos bitters era tão grande que sua produção cresceu vertiginosamente, incluindo a do bitter Angostura na Venezuela (criado em 1824).

Os bitters, bem como seus sabores, geralmente são obtidos a partir de ervas, raízes e cascas de árvores. Seus aromas são extraídos de flores, sementes e frutas. Com produção similar a dos licores, podem usar métodos de percolação ou maceração sobre uma base alcoólica (ou de glicerina) e posteriormente destilados.

Vermute – a losna (ou absinto) é uma família de plantas amplamente utilizada na Europa durante a idade média para dar sabor a vinhos e cervejas caseiros. O vinho de losna era muito popular nessa época, e o vermute moderno existe graças ao italiano Antonio Carpano, que criou sua própria receita de wermut (nome adaptado do alemão wormwood). Antonio usava o vinho floral italiano Moscato e misturava com mais trinta botânicos, antes de fortificá-lo com destilado de uvas, criando assim a primeira forma de vermute.

O vermute atual não é considerado um destilado, mas um vinho fortificado (saborizado e aromatizado), com sua graduação alcoólica elevada com álcool neutro e sabores extraídos de uma variedade de ervas, botânicos e condimentos.

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